Nedávno mi napsal čtenář a ptal se: Proč je čaj připravený z vody ohřáté v mikrovlnné troubě tak mizerný ve srovnání s čajem připraveným z vody uvařené v konvici?
Protože správný šálek černého čaje musí být připraven z vody, která je uvedena do varu. Konvice je určena k rovnoměrnému ohřevu vody na 212 stupňů Fahrenheita. Teplo na dně konvice – ať už z topného tělesa zabudovaného v elektrickém zařízení, nebo z hořáku na sporáku – vytváří přirozený konvekční proud: horká voda stoupá a chladná voda cyklicky klesá, čímž se obsah konvice rovnoměrně ohřívá k varu (v tu chvíli elektrická konvice cvakne nebo varná konvice zapíská).
Mikrovlny však neohřívají vodu rovnoměrně, takže proces varu je obtížné kontrolovat. Mikrovlnné trouby vysílají do kapaliny na náhodných místech malé vlny, které způsobují, že molekuly vody v těchto místech rychle vibrují. Pokud se voda neohřívá dostatečně dlouho, výsledkem jsou izolované kapsy velmi horké nebo vařící vody uprostřed většího množství vody, která je chladnější. Taková voda může klamně vykazovat známky varu, přestože nemá rovnoměrnou teplotu 212 stupňů. Například to, co vypadá jako pára stoupající z hrnku s vodou ohřátou v mikrovlnné troubě, je pouze vlhká pára odpařující se z povrchu vody a kondenzující v mlhu při kontaktu s chladnějším vzduchem – je to stejný princip, díky kterému je v mrazivých dnech vidět náš dech.
Proč je teplota vody tak důležitá pro dobrou chuť čaje? Když se čajové lístky setkají s horkou vodou, stovky různých sloučenin, které přispívají k chuti a vůni, se rozpustí a suspendují ve vodě. Černý čaj obsahuje dva druhy komplexních fenolických molekul, známých také jako třísloviny: oranžově zbarvené teaflaviny a červenohnědé tearubiginy. Ty jsou zodpovědné za barvu a svíravou, říznou chuť uvařeného černého čaje a extrahují se pouze při teplotách blízkých varu.
Voda také vaří některé těkavé sloučeniny a chemicky je mění, čímž vznikají jemnější chutě a vůně, například zemité, sladové a tabákové tóny v černém čaji. Pokud voda není dostatečně horká, aby podnítila tyto reakce a vytvořila tyto výrazné chutě, čaj chutná mdle.
Přehřátá voda má také za následek špatný čaj – a to je také snazší v mikrovlnné troubě než v konvici, protože zde není žádný mechanismus, který by signalizoval, kdy voda dosáhla varu. Čím déle se voda vaří, tím více ztrácí rozpuštěného kyslíku – a odborníci na čaj říkají, že rozpuštěný kyslík je pro jasný a osvěžující nálev klíčový. Voda v mikrovlnné troubě se také může při příliš dlouhém zahřívání dostat o několik stupňů nad bod varu (což v konvici není možné, protože kovový povrch brání přehřátí). Takto ultra horká voda ničí žádoucí aromatické látky a převařením listů vyvolává nadbytek trpkých, hořkých tónů. Přehřátá voda může také zvýraznit přirozeně se vyskytující nečistoty ve vodě, které se podílejí na výsledné chuti várky.
Je možné, že na chuť čaje má vliv i materiál ohřívací nádoby. Moderní konvice jsou vždy vyrobeny z nerezové oceli. I když je nerezová ocel považována za nereaktivní materiál, výzkum ukázal, že nepatrné množství chromu, železa a niklu může migrovat z nádoby nebo náčiní do jídla. Ty nepředstavují bezpečnostní hrozbu, ale mohou nenápadně ovlivnit chuť vody vařené v rychlovarné konvici. Naopak bezpečná je v mikrovlnné troubě pouze glazovaná keramika, sklo a plasty. Není vyloučeno, že nedostatek stopových iontů kovů je částečně příčinou mizerného čaje z mikrovlnné trouby.
Voda z mikrovlnné trouby není pro všechny čaje zcela nepoužitelná. Ve skutečnosti je voda ohřátá v mikrovlnné troubě pod bod varu ideální pro zelený čaj. Jemná, rosolovitá chuť ceněná v zeleném čaji pochází většinou ze specifických aminokyselin pikantní chuti, které se začínají rozpouštět při 140 stupních. Zatímco u černého čaje jsou žádoucí třísloviny, které v ústech šumí, u zeleného čaje by vroucí voda extrahovala příliš mnoho trpkých tónů a příliš mnoho hořkého kofeinu, který by jemné aminokyseliny přebil. Kofein je extrémně rozpustný při teplotě 212 stupňů, ale podstatně méně při teplotách 145 až 175 stupňů, což je ideální teplotní rozmezí pro vaření zeleného čaje.
Food Explainer děkuje Lou Bloomfieldovi z Virginské univerzity, Skipu Rochefortovi z Oregonské státní univerzity a odborníkovi na čaj Bruci Richardsonovi.
Máte dotaz k něčemu, co jíte nebo pijete? Pošlete ji na adresu [email protected].
Dříve z Vysvětlovače potravin:
Jaký je rozdíl mezi jogurtem a „kultivovanou mléčnou směsí“
Proč rajčatová omáčka při vaření stříká
Proč je chléb díky páře lehký a křupavý?
Proč mi při konzumaci pálivých chilli papriček teče z nosu?
Proč se některá vařená vejce loupou lépe než jiná?
Proč má rybí omáčka datum spotřeby?
Proč je sýr žlutý, když je mléko bílé?