Většina vín vyráběných v rámci DOC Valpolicella jsou červená a obvykle obsahují značné množství nejvýznamnější odrůdy této oblasti, Corvina. Mezi další hrozny používané při výrobě vína Valpolicella patří nejčastěji Rondinella a Corvinone, ale také Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese a Bigolona. Několik výrobců experimentuje s oživením původního hroznu Oseleta ve Valpolicelle. Vína se vyrábějí v široké škále stylů od základních stolních vín nouveau, přes plná červená vína, sladká dezertní vína až po šumivé spumante. Nejzákladnější vína Valpolicella jsou lehká a často se podávají mírně vychlazená. Mají mnoho vlastností podobných vínu Beaujolais a často se vyznačují višňovou chutí. Zatímco plná vína typu recioto a Amarone dosahují obsahu alkoholu 15-16 %, většina Valpolicell má mírnější obsah alkoholu kolem 11 %. U vín s označením Valpolicella Superiore musí vína zrát minimálně jeden rok ve dřevě a dosahovat minimálního obsahu alkoholu 12 %.
ReciotoEdit
Sladké červené dezertní víno Recioto della Valpolicella získalo v roce 2010 samostatný status DOCG a je stylem historicky spojovaným s touto oblastí. Název recioto, které se vyrábí také v sousedních oblastech Soave a Gambellara s vlastním označením DOCG, pochází z místního dialektu recie, což znamená uši, a odkazuje na rozšiřující se laloky, které se objevují jako „uši“ na vrcholu hroznového hroznu. Odhalené hrozny na „klasech“ obvykle dostávají nejvíce přímého slunečního světla a stávají se nejzralejšími hrozny na hroznu. Historicky se tyto velmi zralé „klasy“ sbíraly zvlášť a používaly se k výrobě velmi bohatých a sladkých vín. Dnes se metoda výroby reciota vyvinula tak, že se používají celé hrozny. Hrozny určené pro Recioto della Valpolicella se často pěstují na nejideálněji položených vinicích na svazích. Recioto má svůj původ ve vinařských technikách starých Řeků; hrozny se převezou do speciálních sušáren, kde se nechají vyschnout, čímž se v hroznech koncentrují cukry.
Ačkoli je recioto typicky sladké, s vysokým obsahem zbytkového cukru, mošt se může nechat zcela vyschnout. Výrobci často toto víno označují jako Amarone, ale mohou se také rozhodnout vyrábět ho jako víno Valpolicella DOC nebo dokonce jako stolní víno Indicazione geografica tipica (IGT), pokud se rozhodnou použít směsi hroznů mimo požadavek DOC. Někteří výrobci experimentují s mezinárodními odrůdami a vyrábějí suchá vína ve stylu Amarone z hroznů, jako je Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
Na konci 20. století se objevil nový styl vína známý jako ripasso (což znamená „přepasírovaný“). Při této technice se do šarže vína Valpolicella přidávají výlisky ze zbytků hroznových slupek a semen po kvašení vín recioto a Amarone po dobu delší macerace. Dodatečný zdroj potravy pro zbývající kvasinky pomáhá zvýšit hladinu alkoholu a tělnatost vína a zároveň vyluhuje další třísloviny, glycerin a některé fenolové sloučeniny, které přispívají ke komplexnosti, chuti a barvě vína. S nárůstem produkce Amarone v 21. století se na trhu s vínem objevují také vína ve stylu ripasso, přičemž většina výrobců Amarone vyrábí také ripasso jako druh „druhého vína“. Alternativní metodou je použití částečně sušených hroznů namísto zbytků výlisků, které obsahují méně hořkých tříslovin a ještě více fenolických sloučenin.
Prvním výrobcem z oblasti Valpolicella, který komerčně uvedl na trh víno ripasso, byla společnost Masi na počátku 80. let 20. století. Když se tento styl koncem 20. století stal poprvé populárním, byl na etiketě vína uváděn jen zřídka. Vedly se také diskuse o tom, zda je vůbec povoleno, aby byl zařazen podle předpisů DOC. Pokud byl vůbec zmíněn, byl odsunut do poznámek k popisu vína na zadní straně etikety. Dnes je používání termínu ripasso volně povoleno a na trhu je několik příkladů vína označených jako vyrobené ve stylu ripasso. Koncem roku 2009 získalo Ripasso della Valpolicella vlastní označení DOC.
AmaroneUpravit
Ačkoli styl Amarone existoval v regionu po staletí, velmi zřídka se vyráběl jako záměrný styl vína. Většinou se vyráběl v teplých ročnících, kdy se šarže vín určených pro sladké recioto nechaly neúmyslně vykvasit zcela nasucho. Moderní pojetí Amarone má kořeny na počátku 50. let 20. století, kdy výrobci tento styl „znovuobjevili“ a začali záměrně používat kmeny kvasinek, které dokázaly zkvasit vysoké množství cukrů ve víně zcela na alkohol. Prvními zcela suchými Amarony, které byly komerčně prodávány, byly ročníky 1953, které vyrobily společnosti Bolla a Bertani. V roce 2009 získala výroba vína Amarone v zóně Valpolicella status DOCG. Během procesu podávání žádostí stanovili výrobci vína v oblasti několik předpisů pro kontrolu kvality včetně kvót na množství hroznů vypěstovaných v úrodných nížinách, které mohou být použity pro výrobu Amarone. Dalším opatřením bylo v roce 2003 vyřazení odrůdy Molinara ze seznamu povinných směsných hroznů.
Amarone je ve vinařském světě jedinečné. Typicky velmi alkoholická, plná a chuťově zralá vína se vyrábějí ve velmi teplých klimatických oblastech, kde hrozny mohou během zrání na révě nahromadit velké množství cukru. Příkladem teplých klimatických oblastí jsou části Austrálie, Kalifornie a jižní Itálie. Oblast Valpolicella je charakterizována jako „chladná klimatická oblast“, kde se obvykle udržuje hladina kyselin a cukr se ve vinné révě tvoří pomaleji. Hrozny určené pro Amarone se ve Valpolicelle sklízejí jako poslední, aby co nejvíce dozrály, než se objeví plíseň a hniloba. Cukry v hroznech se pak koncentrují procesem vysoušení, kdy se hrozny uchovávají ve speciálních sušárnách po dobu tří až čtyř měsíců. Během této doby se z hroznů odstraní více než třetina vody a hrozny se scvrknou na rozinky. Touto metodou (známou jako passito) se získají koncentrovanější hrozny, které si přesto zachovávají kyselou rovnováhu hroznů z chladného podnebí. Amarony se od ostatních vín z pozdních sběrů liší tím, že se aktivně brání přítomnosti Botrytis cinerea, protože vinaři se snaží vyhnout kouřovým a plísňovým příchutím, které se objevují u botrytizovaného vína. Na vinici se věnuje mimořádná péče tomu, aby hrozny zůstaly suché a sklízely se dříve, než se může rozvinout hniloba.
Amarones pak zrají několik let, přičemž mnohé prémiové exempláře zrají před uvedením na trh nejméně pět let. Často zrají ve velkých dřevěných sudech ze slavonského nebo francouzského dubu. Tradičně jsou sudy starší a v podstatě „neutrální“, takže nepropůjčují vínu mnoho chuti ani dřevních tříslovin, ale koncem 20. a začátkem 21. století stále více výrobců Amarone experimentuje s používáním menších nových dubových sudů, které do vína vnášejí více dubového aroma.
Amarones jsou bohatá, plná vína s chuťovými a aromatickými tóny, které jsou často přirovnávány k chuti portského vína. Vína mají často tóny moka, hořkosladké hořké čokolády, rozinek, sušených fíků a zemité chuti. V restauracích sommeliéři často doporučují párování jídla a vína Amarone s vydatnými a těžkými pokrmy, jako je například pečené maso. Klasickým sortimentem po večeři je Amarone v kombinaci s vlašskými ořechy a sýrem Parmigiano-Reggiano. Mistryně vína Mary Ewing-Mulliganová poznamenává, že dobře vyrobené příklady Amarone z příznivých ročníků obvykle potřebují asi deset let zrání v láhvi, aby chutě dozrály, a mají potenciál se dále rozvíjet dvacet i více let.