Přemýšleli jste někdy, jak pálivé jsou vaše papriky? Nebo proč některé papriky chutnají téměř sladce, zatímco pouhé okusování některých dokáže rozpálit vaše chuťové pohárky? Na tyto otázky vám pomůže odpovědět Scovilleho stupnice. Stupnice měří pálivost paprik v jednotkách známých jako Scoville Heat Units (SHU). Například papričky jalapeňo se pohybují v rozmezí 2 500-5 000 SHU. Co však tato čísla znamenají a jak se k nim dospělo? Podívejme se na základy Scovilleho stupnice
Co je Scovilleho stupnice?
Stupnice neboli test je pojmenována po Wilburovi L. Scovilleovi (1865-1942), který v roce 1912 vyvinul Scovilleho organoleptický test, když se snažil najít vhodnou papriku pro použití v masti produkující pálivost. Stupnice se používá k měření množství kapsaicinu – chemické sloučeniny obsažené v paprikách, která jim dodává pálivost – v paprikách. Kapsaicin je zodpovědný za to, že vás po konzumaci papriky pálí jazyk, potí se tělo a bolí uši. Nejvíce kapsaicinu se nachází v žebrech a semenech papriky.
Scovilleho test se používá také k měření dalších rostlin, které produkují pálivé chemické látky. Rostliny, jako je ostrožka pryskyřníkovitá kaktusovitá rostlina pocházející z Maroka, produkují chemickou látku zvanou resiniferatoxin, která je na Scovilleho stupnici tisíckrát pálivější než čistý kapsaicin.
Co jsou to Scovilleho tepelné jednotky?
Scovilleho tepelné jednotky, známé také jako SHU, jsou jednoduše měřením počtu, kolikrát je třeba kapsaicin zředit cukrovou vodou. Počet Scovilleho tepelných jednotek (SHU) v pepři nebo dokonce v pálivé omáčce udává množství přítomného kapsaicinu. Čím vyšší je Scovilleho číslo, tím je pepř pálivější. Nízké hodnocení tedy samozřejmě znamená malou nebo žádnou pálivost.
Jak se určují Scovilleho tepelné jednotky?
K určení Scovilleho tepelné jednotky se alkoholový extrakt kapsaicinového oleje ze sušené papriky smíchá s roztokem vody a cukru do té míry, že panel lidských ochutnávačů nedokáže rozpoznat pálivost papriky. Poté se pepři přiřadí Scovilleho tepelná jednotka s ohledem na zředění potřebné k tomu, aby „pálení“ již nebylo cítit.
Pokud má například pepř hodnotu 5 000 Scovilleho tepelných jednotek, pak musí být olej získaný z extraktu zředěn 5 000krát, než je pálivost sotva znatelná.
Jak přesná je Scovilleho stupnice?
Lidské chuťové buňky se u jednotlivých lidí velmi liší, což činí Scovilleho test spíše subjektivním. Skutečnost, že se test opírá o lidskou chuť, jej tak do jisté míry činí ze své podstaty nepřesným. Scovilleho hodnocení papriky se také mění v závislosti na podmínkách pěstování daného druhu papriky, jako je vlhkost a půda, a také na zralosti papriky, původu semen a dalších faktorech. V současné době lze pomocí procesu zvaného vysokoúčinná kapalinová chromatografie určit přesnou koncentraci kapsaicinu, čímž odpadá potřeba lidských ochutnávačů. Scovilleho stupnice je však stále oficiálním měřítkem, které používají jak gurmáni, tak odborníci.
Takže jak pálivé jsou vaše papriky podle této stupnice?
Podle Scovilleho stupnice se Scovilleho jednotky pálivosti paprik z celého světa pohybují od nuly, jak je vidět u sladkých paprik, které neobsahují žádný kapsaicin, až po 800 000 až 1 001 300, jak je vidět u papriky Bhut Jolokia (Ghost Pepper), která je považována za jednu z nejpálivějších paprik na světě. Pro představu, běžné Jalapeno má v testu 2 500 až 8 000 jednotek. Standardní pepřový sprej má rozsah 2 000 000-5 300 000 jednotek, zatímco čistý kapsaicin 15-16 000 jednotek. Carolina Reaper je v současnosti považována za nejpálivější papriku na světě, jejíž Scovilleho tepelná jednotka se pohybuje v rozmezí od 1,56 milionu jednotek do 2,2 milionu jednotek. Dokonce i vaše láhev pálivé omáčky má Scovilleho hodnocení. Originální Tabasco má hodnocení 2 500 až 5 000 Scovilleho jednotek.
Tady je pořadí několika běžných papriček na Scovilleho stupnici.
- 2,2 milionu SHU: paprička Carolina Reaper
- 1.3 miliony SHU: pepř Naga Viper
- 1 milion SHU: pepř Ghost
- 500 000 SHU: pepř Red Savina
- 100 000-350 000 SHU: pepř Habanero; pepř Scotch bonnet
- 30 000-50 000: Cayenský pepř
- 6 000-23 000 SHU: Serrano pepř
- 5 000-10 000 SHU: Chipotle pepř
- 2 500-5 000 SHU: Jalapeño pepř
- 0 SHU: Zvonková paprika
.