Každý rok kolem amerického svátku Díkůvzdání se zdá, že internet je opět plný brusinek. Těmto plodům původem ze Severní Ameriky jsme se věnovali již dříve, když jsme pomocí nástroje pro párování chutí zjistili, že se skvěle hodí k brie a vlašským ořechům.
Pro zvídavou mysl je však brusinek víc, proč se z nich tak snadno dělají džemy? A jaký by byl jejich evropský ekvivalent?“
Představujeme americké brusinky
Brusinky jsou docela zvláštní malé ovoce. nejenže jsou dost trpké, ale jsou asi jedním z mála druhů ovoce, které, pokud je ještě dobré, může trochu poskakovat, když je upustíte na pevný povrch. Je to proto, že brusinky obsahují velké vzduchové kapsy (díky čemuž jsou lehké) s pevnou vnější stranou.
Brusinky pocházejí ze severoamerického kontinentu, kde se sklízejí na podzim, což pravděpodobně vysvětluje jejich oblibu během Dne díkůvzdání a dalších slavností v tomto ročním období.
A co brusinky?
Pokud jste někdy byli v IKEA, určitě jste viděli jejich brusinkovou šťávu nebo brusinkovou omáčku, která se podává k jejich slavným masovým kuličkám. Přestože jsou blízce příbuzné brusinkám, jsou odlišné. Jsou menší a mají trochu jiný chuťový profil.
Složení brusinek
Při vědecké analýze potravin byste vždy chtěli vědět něco o jejich chemických a fyzikálních vlastnostech. Které molekuly jsou v nich obsaženy a jak je to s hodnotou pH?
Brusinky jsou velmi kyselé, srovnatelné s citronem a limetkou (které mají hodnotu pH pouze 2,2-2,3.). Pro srovnání, jablka & grapefruity mají hodnotu pH kolem 3 a většina ostatních druhů ovoce je méně kyselá. Vzhledem k tomu, že v porovnání s ostatním ovocem obsahují také poměrně málo cukru, je jejich konzumace poměrně trpká.
Silné stránky brusinek
Nízká hodnota pH zajišťuje, že se brusinky poměrně dobře uchovávají. Mikroorganismy se v těchto podmínkách nemohou dobře vyvíjet. Ale je toho ještě víc. Obsahují také velké množství fenolických složek. Některé z nich mají antimikrobiální vlastnosti, což znamená, že zabraňují růstu mikroorganismů. Jiné přispívají k chuti a trpkosti.
Barva brusinek
Brusinky mají pěknou tmavě růžovou/červenou barvu. Tuto barvu získává především díky antokyanům. Ta je podobná barvě rebarbory a má také podobnost s barvou červeného zelí. Pokud se chcete dozvědět více o červených barvách v potravinách, máme pro vás celý příspěvek na téma červená barva.
Proč je z brusinek dobrý džem (a omáčka)
Džem (zde je podrobnější příspěvek o nauce o džemu) je koncentrovaná verze ovoce + cukr. Neobsahuje již tolik vody a značně zhoustl. Při výrobě džemu se v podstatě snažíš vytvořit gel, ale bez použití něčeho jako želatina, která vytváří opět jinou strukturu.
Optimální podmínky pro pektin
V džemu se ten gel tvoří pomocí pektinu. Pektin je velký polysacharid, který je přirozeně přítomen v mnoha zralých plodech, ale v různých koncentracích. Pektin se nachází v buněčných stěnách a rozpouští se z ovoce při jeho jemném vaření, zatímco se mění v džem.
Optimální podmínky pro to, aby pektin v džemu vykonal svou práci, jsou hodnota pH (= kyselost) 2,8-3,5 a koncentrace pektinu 0,5-1,0 %. Bohužel se mi nepodařilo zjistit koncentraci pektinu v brusinkách, ale literatura se obecně shoduje, že brusinky jsou dostatečně kyselé a obsahují dostatek pektinu, aby pektin vytvořil želírovaný džem. Nemusíte přidávat žádný další pektin a žádnou další kyselost (přidáním cukru a zředěním brusinek už kyselost poněkud zvyšujete).
Složení
- 250 g brusinek
- 200 g cukru
- 200 ml vody (protože budete vařit z vody, zkuste přidat méně, pokud můžete, pokud se všechen cukr rozpustí a na začátku se nepřichytí k pánvi, je vše v pořádku)
Návod
- Vložte všechny ingredience do malého hrnce a přiveďte k varu. Jakmile se začne vařit, uvidíte, jak se brusinky rozpadají a měknou. Tehdy se uvolní pektin.
- Pokračujte ve vaření na mírném ohni (nechcete, aby se na dně připálil), dokud nebude mít buď 105C, nebo dokud nedosáhne požadované konzistence.
Poznámky
Jedná se o poměrně kyselý džem, takže může být vhodný pro konzervování, pokud použijete správné vybavení a budete přísně kontrolovat obsah cukru a kyselost.
Tímto způsobem získáte hustý džem se slupkami brusinek, není super hladký. Pokud chcete hladší džem, vložte směs do kuchyňského robotu nebo mixéru těsně po změknutí ovoce, ale před úplným zhoustnutím. Můžete to udělat i později, ale pak se jen hůře čistí a znovu vyndává. Po rozmixování pokračujte ve vaření.
Kde se berou brusinky?
Níže uvedené video ukazuje, jak se brusinky zpracovávají po sklizni. možná si to neuvědomujete, ale při balení a třídění ovoce (ale i zeleniny) je zapotřebí poměrně hodně špičkových technologií. Společnosti používají lasery a další vizuální techniky, aby určily, které ovoce je vhodné a které ne. V případě brusinek se vytřídí ty, které mají příliš světlou barvu nebo jsou poškozené. Například v případě ledového salátu se používá k vytřídění našich částí, které začaly hnědnout.
Další čtení
Robert Baker z USDA testoval obsah pektinu v různých druzích ovoce, bohužel brusinky neanalyzoval.
Tento zemědělský blog ukazuje několik pěkných fotografií ze sklizně brusinek.
Národní centrum pro konzervování uvádí, že brusinky mají takové pH a obsah pektinu, že jsou vhodné pro výrobu džemu bez přidání čehokoli dalšího.
.