Přinášíme druhý díl rubriky Ptejte se šéfkuchaře, ve které řešíme vaše palčivé otázky, které vás v kuchyni přivádějí k šílenství. Spolupracovali jsme s Matthewem Robinsonem, šéfkuchařem, který má nejen zkušenosti z kuchyně, ale také zkušenosti s vývojem produktů a spoustu znalostí z oblasti potravinářství. Jeho mojo je inspirovat lidi k inovacím v kuchyni. Najdete ho v Culinary Exchange. Nebo přímo zde!
Tento měsíc přichází s otázkou Paula Jacobsonová, která společně s Sheilou Kaufmanovou vede kuchařský tým Cookbook Construction Crew. Paule není kuchyně cizí a má otázku, kterou „položila mnoha šéfkuchařům a nikdy nedostala uspokojivou odpověď. Vždycky nám říkali, že máme drůbež vařit na 165 °C, aby byla zajištěna bezpečnost. Proč je v pořádku jíst propečená kachní prsa, která se tak v restauracích vždy podávají? Děkuji!
Tady je šéfkuchařova odpověď:
To je výborná otázka a odpověď je jednoduchá. Odborníci, například lidé z USDA a FDA, říkají, že není vhodné připravovat jakoukoli drůbež na teplotu nižší než 165 °F, aniž by se zvýšilo riziko onemocnění z potravin, a ze stejného důvodu opravdu není v pořádku jíst vzácná kachní prsa.
Představuji si, že rozhovor na toto téma může probíhat asi takto:
Osoba sedící u stolu v restauraci: {Myslím, že si dám kachní prsa. Miluji kachní prsa. Jsou tak chutná!}
Číšník: Dobrý den, vítejte v Chez Mallard. Mám vám říct o našich specialitách, nebo už víte, co si dáte?
Osoba sedící u stolu v restauraci:
Jak se jmenuje váš stůl?
Číšník: Dám si kachní prsa: To je skvělá volba. Jak si přejete kachní prsa?
Osoba sedící u stolu v restauraci: Jak si přejete kachní prsa?
Číšník u stolu: Jak doporučuje šéfkuchař kachní prsa připravit? Šéfkuchař doporučuje kachní prsa připravit středně propečená. Kachní prsíčka budou velmi růžová, šťavnatá a velmi chutná.
Osoba sedící u stolu v restauraci:
Je to velmi chutné? {Skepticky přemýšlí: Hmm, to zní, jako by to mohlo být nedopečené, ale takhle to šéfkuchař doporučuje.} Proč mohou být tato kachní prsa nedovařená a přesto bezpečná k jídlu?
Číšník: {Říká jednu z následujících věcí}
A) My v Chez Mallard známe farmáře osobně a tyto kachny jsou chovány na malé bukolické farmě, kde mírný západní vítr vytlačuje choroboplodné zárodky z pobřeží a zajišťuje, že tam nejsou žádné mikroorganismy, které by mohly kachnu nakazit.
B) Nebezpečí nákazy hrozí pouze u ptáků, kteří jsou zpracováváni v prostředí masové výroby ve stylu vojensko-průmyslového komplexu. (pokračování odpovědi A) nebo
C) Tyto kachny byly masírovány a zbaveny peří v horké voskové lázni, takže všechny choroboplodné zárodky byly usmrceny a poté obaleny voskem a doslova soudně z kachen odstraněny.
Vypůjčím si od jiného hospodářského zvířete: Všecky odpovědi, které výše uvedl dobře míněný, ale špatně informovaný číšník, jsou HOGWASH. Skutečnost je taková, že drůbež – včetně kachny – by měla být uvařena na minimální vnitřní teplotu 165 °F, neboli středně dobře na stupnici popisu „jak vařit maso“. Proč? Protože stejně jako ostatní drůbež jsou i kachny náchylné ke kontaminaci salmonelou a kampylobaktery, a to bez ohledu na to, zda pocházejí z malé nebo velké farmy nebo jak byly zbaveny peří. Pokud navíc kuchaři, kteří kachnu připravují, nedodržují správné hygienické postupy (jako je mytí rukou nebo řádná dezinfekce povrchů), může dojít k další křížové kontaminaci. Vaření na minimální teplotu 165 °F zajišťuje, že patogeny jsou zničeny a riziko onemocnění z potravin se snižuje.
Neschopnost získat uspokojivé odpovědi od kuchařů na tuto otázku je mírně znepokojující, ale může naznačovat zajímavý hlavolam, kterému kuchař (a možná i seriózní domácí kuchař) čelí. Kuchař bude mít vždy zájem vytvořit kachní prsa, která budou dokonale chutná, ale měl by tak činit s vědomím, že nejsou uvařena při vhodných teplotách? Pokud je pověst šéfkuchaře tak dobrá, jak dobrá jsou poslední servírovaná kachní prsa, měl by šéfkuchař ignorovat svou odpovědnost za bezpečnost potravin? Stačí se podívat až k Redzepovi nebo Blumenthalovi, abychom viděli, jaké potíže může způsobit problém s bezpečností potravin.
Osoba sedící u stolu má samozřejmě možnost volby, ale měla by to být volba informovaná. Jistě, součástí profesionální odpovědnosti šéfkuchaře je zajistit, aby si jeho zákazníci byli vědomi, že nedopečení kachny na medium-rare nebo medium může být skvělé pro chuť, ale také s sebou nese určitá rizika. V době, kdy mají šéfkuchaři status rockové hvězdy a jsou vnímáni jako hlavní názoroví vůdci, může v případě, že nedodržují správné normy bezpečnosti potravin, narůstat zmatek ohledně toho, jak by se mělo jídlo správně připravovat, což může mít neblahé následky. Situace se stává ještě rizikovější, pokud u stolu sedí vědomě či nevědomě těhotná osoba, senior nebo příslušník jiné rizikové skupiny náchylnější k onemocnění z potravin. Neměl by se zákazník spolehnout na profesionalitu a znalosti šéfkuchaře a personálu a očekávat úplné informace – tj. kachna bude nejchutnější, když bude připravena středně propečená nebo středně propečená, ale to znamená, že kachnu uvaříme na nižší teplotu, než je doporučeno?“
I když se možná všichni neshodneme na tom, že šéfkuchaři jsou v konečném důsledku odpovědní jak za chuť, tak za bezpečnost potravin, o jedné věci nemůže být sporu: Kachna by se měla stejně jako ostatní drůbež vařit na minimální vnitřní teplotu 165∘F, aby se snížilo riziko onemocnění z potravin.