Ten nejlepší celozrnný chléb je ten nejjemnější, nejvlhčí, nejnadýchanější, nejčerstvější, nejčerstvější, domácí, 100% celozrnný chléb, jaký jste kdy ochutnali!
Tento chléb, vy všichni. Tento chléb. Tento recept na celozrnný chléb jsem nazvala „NEJLEPŠÍ“ a ani nepřeháním. Za ta léta jsem upekla mnoho receptů na celozrnný chléb a tento má hlavu a patu nad ostatními.
Stovky nadšených komentářů (od doby, kdy jsem tento recept před šesti lety poprvé zveřejnila) se nemohou mýlit… že?! Proto jsem se rozhodla aktualizovat tento starý příspěvek o spoustu dalších informací a tipů, které vám pomohou zajistit úspěch při pečení chleba!
Nejlepší celozrnný chléb
Jde o to… že tento chléb je tak úžasný, protože zůstává měkký a čerstvý ještě několik dní po upečení.
Pravděpodobně každý domácí chléb chutná báječně čerstvě vytažený z trouby. Ale to, co se zpočátku nesní, má pak tendenci s přibývajícími dny trochu vysychat, zejména v případě pšeničného chleba.
Ale tento chléb je třetí den (pokud vydrží tak dlouho!) stejně dobrý jako první. Vážně! Nevěřil bych tomu, kdybych to nezažil na vlastní kůži. Je to jako v obchodě koupený, stále měkký chléb bez konzervantů. Odpusťte mi, že na vás budu působit jako Scarlett O’Hara, ale Bůh je mi svědkem, že už nikdy nebudu dělat jiný recept na celozrnný chléb!“
Nejlepší celozrnná mouka na pečení chleba
Jeden z mých triků při pečení chleba je, že při pečení chleba ráda používám bílou celozrnnou mouku. I když má v názvu slovo „bílá“, je tato mouka 100% celozrnná.
Tradiční celozrnná mouka se mele z červené pšenice; bílá celozrnná mouka se mele z (tvrdé) bílé pšenice. Její světlejší zrno má za následek jemnější chuť a lehčí strukturu než celozrnná mouka, na kterou je většina z nás zvyklá.
Nenechte se však zmást chutí… bílá celozrnná mouka je nerafinovaná a 100% celozrnná! Z výživového hlediska je stejná jako její příbuzná z červené pšenice. Já kupuji nebělenou bílou celozrnnou mouku značky King Arthur, ale určitě existují i jiné značky, které by fungovaly stejně dobře.
Jak uvařit nejlepší celozrnný chléb
Nejenže tento celozrnný chléb vyjde lépe než většina ostatních, ale recept je ve skutečnosti jednodušší než většina ostatních! Zkušenému pekaři chleba mohou některé kroky připadat poněkud netradiční. Ale pokud dáte tomuto receptu šanci, myslím, že budete s výsledkem spokojeni.
- Vybavte svůj stojanový mixér hákem na těsto. Do mísy odměřte mouku, vitální pšeničný lepek a instantní sušené droždí a míchejte, dokud se nespojí.
- Přilijte velmi teplou vodu (mezi 120°F a 130°F) a míchejte jednu minutu. Voda musí být dostatečně horká, aby aktivovala droždí, ale ne tak horká, aby ho zabila.
Přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechte 10 minut odpočívat. - Přikryjte mísu.
Vmíchejte sůl, olej, med a citronovou šťávu. - Přidejte další mouku a míchejte ji po jednom šálku, dokud se dobře nezapojí. Nechte hnětací hák hníst těsto, dokud nebude hladké a nebude se lepit a nebude se odlepovat od stěn mísy.
Toto obvykle trvá 10 až 15 minut, ale může to trvat i méně než 5 minut. - Vymažte a/nebo vyložte formy a dejte je stranou.
- Zapněte troubu na 350 °F. Přesně po jedné minutě ji opět vypněte. Tím se trouba předehřeje na vlažnou teplotu… právě tak, aby vaše bochníky měly ideální teplé místo ke kynutí!“
- Těsto vyklopte na pomaštěný povrch.
Rozdělte ho rovnoměrně na polovinu a vytvarujte z něj dva bochníky.
Přeneste bochníky do připravených forem na chléb a těsto přitlačte do rohů.
- Vložte formy do teplé trouby a nechte je kynout 20 až 40 minut, nebo dokud nebudou pěkně klenuté a tak vysoké, jak si přejete, aby byly vaše finální celozrnné bochníky chleba.
- Jakmile bochníky vykynou podle vašich představ, zapněte troubu na 350 °C, aniž byste chléb vyndávali z trouby. Nastavte časovač na 30 minut. Já vím, já vím… zní to divně. Ale věřte mi.
- Chléb je hotový, když je na povrchu zlatohnědý a jeho vnitřní teplota se na teploměru s okamžitým měřením pohybuje od 190°F do 200°F. Horké bochníky vyklopte na mřížku, aby zcela vychladly.
A to je vše. Jeden krok za druhým… zvládnete to!
Co je to chlebová houba?“
Pojďme si na chvíli promluvit o kroku č. 2, ano? Domnívám se, že největším faktorem, díky němuž zůstává tento chléb tak měkký a svěží, je krok v receptu, který vás vyzývá k vytvoření houby. Teď nemluvím o té houbičce, kterou máte u kuchyňského dřezu. Při pečení chleba je houba velmi vlhké těsto, které právě začíná kynout, protože dává kvasinkám náskok. Poté, co má nějaký čas na své kouzlo, přidáte další mouku a přísady a pokračujete v receptu. Houba v tomto receptu musí kynout jen asi 10 minut. Ale zřejmě to stačí k dosažení úžasné struktury tohoto chleba.
Záměny ingrediencí
Pro optimální výsledky připravte tento celozrnný chléb podle návodu. Recept však bude fungovat (a dokonce dopadne skvěle) i při použití různých náhražek. Jen mějte na paměti, že změna ingrediencí může mít za následek odlišnou chuť a/nebo strukturu výsledných bochníků. Změna ingrediencí může také vyžadovat úpravu množství nebo kroku, například přidání další mouky a/nebo delší hnětení, abyste dosáhli správné konzistence těsta. Pokud jste však ochotni trochu experimentovat, lidé měli úspěch s následujícími záměnami…
(POZNÁMKA: Mnoho z níže uvedených úprav receptu bylo převzato ze sekce komentářů. Sama jsem všechny tyto náhrady nevyzkoušela.“
- Mouka. Tento recept můžete připravit z běžné (na rozdíl od „bílé“) celozrnné mouky. Nebo můžete asi polovinu celozrnné mouky nahradit moukou univerzální bílou. Můžete také použít čerstvě namletou celozrnnou mouku (namletou z červené nebo bílé pšenice). Jen mějte na paměti, že čerstvě namletá mouka je mnohem „vzdušnější“, takže ji možná budete muset před odměřením nechat chvíli odležet… nebo prostě počítejte s tím, že v případě potřeby použijete mouku navíc. Při jakékoli záměně mouky může být také nutné mírně upravit množství mouky přidané na konci receptu. Pokud se vám například těsto zdá příliš lepivé a nezačne se včas odlepovat od mísy, můžete zapracovat další mouku (po lžících), dokud se vám nebude zdát struktura správná.
- Vital Wheat Gluten. Tato složka pomáhá receptům na celozrnný chléb vykynout a podporuje měkké a žvýkavé bochníky s kvalitou, která zůstává čerstvá. Pokud ho nemáte po ruce nebo ho raději nepoužíváte, mnoho lidí uvádí, že tento chléb úspěšně upekli, i když vynechali vitální pšeničný lepek.
- Droždí. Doporučuji použít instantní sušené droždí (někdy nazývané „rychlokvaška“ nebo „rychlokvaška“), jak je uvedeno v receptu. Možná budete mít úspěch, pokud zkusíte obyčejné sušené droždí… ale na druhou stranu možná ne 😉 Pokud se rozhodnete vsadit na sušené droždí, podle mého průzkumu byste měli jeho množství pro náhradu instantního droždí vynásobit koeficientem 1,25.
- Citronová šťáva. Pokud nemáte po ruce citronovou šťávu, můžete ji nahradit jiným druhem kyseliny. Hodí se pomerančová šťáva, bílý ocet nebo jablečný ocet.
- Med. Pokud chcete, můžete množství medu snížit. Med můžete nahradit také javorovým sirupem nebo agávovým sirupem.
Další poznámky k receptu
- Stojanový mixér vyobrazený v tomto příspěvku je klasický, pětikvartový, s výklopnou hlavou KitchenAid.
- Tento recept můžete snížit na polovinu, abyste připravili pouze jeden bochník chleba.
- Tento chléb můžete také připravit ručně… jen si připravte svaly na všechno to hnětení.
- Lidé také hlásili úspěch při snížení ingrediencí na polovinu a přípravě tohoto receptu v pekárně na chleba. Já ale pekárnu na chleba nevlastním a nejsem si jistá specifiky… takže v tomto případě budete možná muset experimentovat. 😉
Vyhnout se lepení
Jediná potíž, na kterou jsem narazila při první přípravě tohoto chleba, byla, že se mi přilepil k plechům, přestože jsem je bohatě vymazala. Pro tento recept se doporučují nepřilnavé pánve, takže pokud je máte, použijte je! Ale protože já raději peču v kameninových pánvích, přišla jsem na způsob, jak nepoužívat nepřilnavý povrch.
Pánve jsem vymazala kokosovým olejem a pak je vyložila pergamenovým papírem, přičemž kokosový olej použila k přilnutí papíru k pánvi. Zjistila jsem, že když ustřihnu kousek pergamenového papíru na délku každé pánve a nechám ho trochu vyčnívat po stranách, pak mi stačí ustřihnout dva malé kousky papíru na každou pánev na konce, které zůstanou nezakryté. Klíčem k úspěchu je pergamenový papír přitlačit a co nejvíce uhladit, abyste neměli na chlebu spoustu záhybů.
Jak skladovat celozrnný chléb
Z tohoto receptu jsou dva bochníky, takže jeden mám rád zabalený (používám Glad Press ‚n Seal) a uložený ve spíži k jídlu. Druhý bochník uchovávám zabalený v lednici, dokud si na něm nebudeme chtít pochutnat.
Mám chlebník, ale přesto raději uchovávám bochník zabalený uvnitř chlebníku. A když odříznu první krajíc, uchovávám tento koncový kousek přitisknutý k odříznutému konci bochníku jako jakousi „čepici“, která pomáhá zabránit jeho vysychání. Když jsme připraveni na druhý bochník, vyndám ho z lednice a uložím při pokojové teplotě do chlebníku.
Jelikož se jedná o čerstvý domácí chléb bez konzervačních látek, začne po několika dnech plesnivět. Takže uchováváním tohoto druhého bochníku v lednici, dokud na něj nebudeme připraveni, získáme nějaký čas navíc. Pokud chcete, můžete druhý bochník také úspěšně zmrazit. My ho však většinou sníme dostatečně brzy/rychle, takže nám stačí chladnička.
Pokud vaší rodině chvíli trvá, než se propracuje ke dvěma bochníkům chleba, další vítěznou alternativou by bylo druhý bochník rozdat! Vždyť kdo by neměl rád ohleduplné gesto čerstvě upečeného domácího chleba?
Pokud jste ještě nikdy nepekli domácí chléb, doporučuji vám to vyzkoušet. Zpočátku se to může zdát děsivé a jednotlivé kroky zaberou trochu času, ale celkově je to opravdu snadné. A pokud už jste zkušení pekaři, pak doufám, že tento recept zařadíte do svého repertoáru!
Teď se pusťte do pečení chleba!
A psssst… pokud se vám tento recept na chleba náhodou zalíbí, vlastně jsem ho upravila tak, abyste z něj mohli upéct ty NEJLEPŠÍ celozrnné večeřové rohlíky! Váš sváteční stůl bez nich nebude stejný 😉
Recept na celozrnný chléb
Velmi NEJLEPŠÍ celozrnný chléb
Vytisknout připínáček
Složení
Krok 1:
- ▢ 3 1/2 šálku bílé celozrnné pšeničné mouky
- ▢ 1/3 šálku vitálního pšeničného lepku
- ▢ 4 lžičky instantního sušeného droždí, „rychlokvašky“ nebo „rychlokvašky“
Krok 2:
- ▢ 2 1/2 šálku velmi teplé vody, 120°F až 130°F
Krok 3:
- ▢ 1 lžíce soli
- ▢ 1/3 šálku kokosového oleje, rozpuštěného a zchlazeného (NEBO rostlinného oleje)
- ▢ 1/3 šálku medu
- ▢ 4 lžičky citronové šťávy
Krok 4:
- ▢ 2 1/2 šálku bílé celozrnné mouky
Návod
-
V míse stojanového mixéru vybaveného hákem na těsto smíchejte 3 1/2 šálku bílé celozrnné mouky, vitální pšeničný lepek a rychle vzešlé droždí, až se dobře spojí.
-
Přidejte vodu a míchejte jednu minutu, přičemž v polovině mísu seškrábněte. Mísu přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechte 10 minut odpočívat.
-
Mísu odklopte a přidejte sůl, olej, med a citronovou šťávu. Šlehejte 1 minutu.
-
Přidejte zbývající 2 1/2 šálku mouky, jeden šálek po druhém, a mezi jednotlivými šálky dobře promíchejte. Těsto hněťte v mixéru (stále pomocí háku na těsto), dokud se těsto neodlepí od stěn mísy a není spíše hladké než lepivé. To obvykle trvá 10 až 15 minut, ale pokud se vaše těsto odlepí a ztratí lepivost dříve, může to trvat jen 5 minut.
-
Vymažte dvě nepřilnavé formy na chleba o rozměrech 8 1/2″ x 4 1/2″ x 2 1/2″ až 9″ x 5″ x 3″ každou (nebo vymažte dvě běžné formy na chleba a pak je vyložte pergamenovým papírem). Předehřejte troubu na vlažnou teplotu tak, že ji nastavíte na 350 °C a přesně po 1 minutě ji vypnete.
-
Těsto vyklopte na vymazaný povrch. Rovnoměrně ho rozdělte na dva bochníky. Vytvarujte a vložte těsto do připravených forem na chléb a jemně ho přitlačte do rohů.
-
Vložte formy do teplé trouby a nechte je 20 až 40 minut kynout, dokud těsto nebude pěkně klenuté nad vrcholy forem. Aniž byste plechy vyndávali z trouby, zapněte troubu na 350 °C a nastavte časovač na 30 minut. Chléb je hotový, když je jeho vrchní část zlatohnědá a vnitřní teplota na teploměru dosáhne 190°F až 200°F. Jakmile jsou bochníky upečené, ihned vyjměte horký chléb z forem a nechte ho vychladnout na mřížce.
POTŘEBNÉ PŘÍSADY
- ▢
Poznámky
- V tomto receptu používám kokosový olej. Funguje skvěle a chléb po něm vůbec nechutná jako po kokosu. Pokud však dáváte přednost slunečnicovému, světlicovému nebo jinému rostlinnému oleji se světlou příchutí, můžete ho použít.
- Doba hnětení a kynutí je přibližná a závisí na mnoha různých proměnných. Těsto se musí hníst, dokud se neodlepí od mísy a přestane se lepit, i když to trvá kratší nebo delší dobu než 10 až 15 minut. Těsto by se také mělo nechat v pekárnách vykynout, dokud není tak vysoké, jak chcete, aby byl váš výsledný chléb.
- Bílá celozrnná mouka je 100% celozrnná mouka, která poskytuje lehčí chuť a strukturu než běžná celozrnná mouka.
- Bílou celozrnnou mouku lze v tomto receptu nahradit jinými druhy mouky (běžná celozrnná mouka, univerzální bílá mouka, čerstvě namletá pšeničná mouka atd.). Jen mějte na paměti, že výsledná chuť a struktura chleba se může lišit. Pokud použijete alternativní mouku (zejména čerstvě mletou, která může být méně hutná), bude možná nutné mírně upravit množství mouky přidané na konci receptu. Pokud se vám například těsto zdá příliš lepivé a nezačne se odlepovat od mísy, můžete po lžičkách přidávat další mouku, dokud se vám nebude zdát struktura správná.
- Pokud nemáte po ruce citronovou šťávu, můžete ji nahradit jiným druhem kyseliny (například bílým octem nebo jablečným octem).
- Vitální pšeničný lepek pomáhá receptům na celozrnný chléb kynout a dávat měkké a žvýkavé bochníky. Pokud ho nemáte po ruce nebo ho raději nepoužíváte, mnoho lidí uvádí, že tento chléb úspěšně upekli bez použití vitálního pšeničného lepku.
Recept upraven z Deals to Meals.
Příspěvek byl původně zveřejněn 8. července 2013.
Další celozrnné dobroty
- Domácí celozrnná směs na palačinky
- Celozrnné citronovo-borůvkové muffiny
- Jedno-Bowl Whole Wheat Chocolate Chip Cookies
- Domácí celozrnná směs na vafle
