Věnovali jste někdy spoustu úsilí a času údajně zaručeně chutnému receptu, abyste se dočkali jen zklamání? Napadají mě gumová kuřecí prsa. I když tento problém může znít malicherně, za chutí vašeho masa stojí jeho struktura. Stejně jako je těžké považovat nepropečené kuře – nebo jakékoli jiné maso – za chutné, je také těžké vychutnat si dobré jídlo s gumovým kuřetem.
Tento druh kuřete vyžaduje hodně času na rozžvýkání; odtud jeho další název „žvýkací kuře“.
Jak se kuře promění v něco, co působí jako guma? Je to použitým receptem, nebo – a neradi to vytahujeme – tvými vlastními kulinářskými schopnostmi? A co doba vaření? Pojďme prozkoumat, jak k tomu dochází, způsoby, jak se vyhnout gumovému kuřeti, a metody, jak dosáhnout příjemnější struktury.
Co způsobuje, že je kuře gumové?“
Pojďme si to rozebrat! O gumovém kuřeti existuje mnoho mýtů a faktů. Tradiční chápání je však takové, že maso obsahuje bílkovinná vlákna, která jsou citlivá na teplo. Při tepelné úpravě masa se z jeho buněk uvolňuje voda, která tyto bílkoviny denaturuje. Doba vaření je v tomto ohledu důležitá; kratší doba vaření způsobí, že kuře nebude správně propečené, zatímco příliš dlouhé vaření může tyto bílkoviny denaturovat do té míry, že kuře bude pružné a získá gumovou, žvýkací strukturu.
Obava z mnoha nemocí přenášených potravinami nás vede k tomu, že si myslíme, že čím dál větší vaření naše maso pročistí. Tato metoda je však kontraproduktivní pro to, abychom si jídlo vychutnali, protože tím zničíme strukturu masa. Nemusí to tak být! Vařte maso, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 165 stupňů Fahrenheita. Při této teplotě zmizí většina škodlivých mikrobů nebo jiných živých nečistot a bílkoviny v mase zůstanou také neporušené.
Kromě doby vaření je další věcí, která způsobuje gumovou chuť kuřete, „suchost“. Přesně tak! Pokud je vařené kuře ponecháno v suchém stavu nebo pokud jeho převaření způsobilo jeho vysušení, bude zvenku gumové. Z tohoto důvodu byste ho měli během marinování vždy přikrýt nebo po upečení použít plastovou fólii či alobal.
Pokud grilujete nebo udíte – nebo vůbec používáte jakoukoli metodu, která může způsobit vysušení kuřete – průběžně kuře polévejte zbytky marinády nebo oleje. Různé další metody, jak zachránit kuře před přílišnou žvýkavostí, probereme v dalších kapitolách.
Žvýkavé kuře
Jiný název pro gumové kuře – žvýkavé kuře – protože můžete žvýkat a žvýkat a žvýkat, a ono se nerozpadne. Některé specifické části kuřete jsou obzvláště náchylné k tomu, aby byly po převaření žvýkavé, než jiné, včetně kuřecích prsou. Někteří lidé kuřecí prsa v jídle raději nemají právě proto, že mohou být snadno příliš houbovitá nebo gumová. Jeho gumovitá struktura může souviset s tím, že má menší podíl připojených chrupavek a kostí.
Specifické kusy znamenají specifické vlastnosti: ačkoli je libové maso považováno za zdravé a při vaření preferované, je k tomuto jevu náchylnější a snadno se vysuší. Dbejte tedy na to, abyste si tento druh masa hlídali, nebo případně použijte méně libové maso.
Kuřecí maso nemusí být nutně vždy vinou kuchaře. Technika chovu, rutinní způsob stravování a komerční výroba drůbeže vážně ovlivnily kvalitu produkovaného masa. Odhaduje se, že přibližně 10 % kuřecích prsou vyrobených v USA má „dřevnatou“ formu a strukturu. Tato vlastnost není neúmyslná; z méně kvalitních kusů je vyšší potenciál lepšího zisku, protože mají vyšší hmotnost než u ekologicky chovaných zvířat. Při vaření v tenčích kusech má toto maso tendenci být žvýkavé.
Proč je vaše kuře gumové
Tady jsou nejběžnější základní důvody, proč nemusíte dosáhnout preferovaného výsledku při vaření kuřete pro jakýkoli recept:
-
Zdroj: Jak již bylo zmíněno, chov zvířat může vypovídat o životaschopnosti vašeho masa. Čím více se prostředí, ve kterém je vaše kuře chováno, podobá správnému prostředí s ekologickým krmivem, tím lepší bude jeho maso.
- Doba vaření: Čas a teplota spolu velmi souvisí. Vysoká teplota způsobí, že se z kuřete příliš rychle uvolní veškerá buněčná voda, čímž se stane suchým a houbovitým.
- Suchost: Bez vody se bílkoviny obsažené v mase stávají tuhými a pružnými. Jakékoli suchosti je třeba se za každou cenu vyhnout.
Jak se vyhnout gumovitému kuřeti
Při opatrnosti a důkladném dohledu není těžké se houbovitému kuřeti vyhnout. Určité techniky dokonale fungují jak pro zjemnění kuřecího masa, tak pro jeho uchránění před přílišnou žvýkavostí nebo houbovitostí – tj. dosažení zlaté střední cesty. V závislosti na čase a materiálu, který máte k dispozici, mohou být některé z níže uvedených technik lepší než jiné.
Ať už děláte cokoli, zejména pokud se jedná o kuřecí prsa, zlatým pravidlem je kuře nepřevařit. Mějte na paměti řez, velikost a tloušťku masa a podle toho nastavte dobu vaření. Pravidlem je striktně dodržovat daný recept, abyste minimalizovali nebo eliminovali nežádoucí výsledky.
Pomalé vaření
Pomalé vaření je tradiční kulinářská metoda stará několik století, která umožňuje vařit potraviny při extrémně nízkých teplotách po delší dobu. V dnešní době jsou nejlepší volbou elektronické pomalé hrnce; stačí nastavit vhodný čas a teplotu a pak už nechat práci na přístroji. Není třeba neustále kontrolovat, zda se kuře vaří.
Nejlepší na pomalém vaření je, že se vždy můžete vyhnout převaření. Maso se navíc dusí v tekutině určené k vaření, takže během procesu zůstává hydratované. Buněčná voda v mase se uvolňuje pomalu a postupně, takže bílkoviny obsažené v kuřeti nedegradují.
Háček? Čas.
Doporučuje se vařit 4 hodiny při nastavení vysoké teploty a 6 hodin při nastavení nízké teploty. Tato nastavení platí i v případě, že vaříte na sporáku.
Kuře vařte na nejnižším plameni a kontrolujte ho každé 2 hodiny, dokud se nerozhodnete pro konečnou dobu vaření. U kuřecích prsou a jiných libových kusů by se měla doba zkrátit, proto je lepší je během vaření neustále kontrolovat. Jakmile je kuře měkké, můžete pracovat na tom, jaké chutě a koření chcete přidat: nakrájejte některé bylinky a koření na plátky, rozdrobte je (skvělé do polévky) nebo udělejte omáčku. Experimentujte!
Jediná nevýhoda tohoto postupu je zřejmá: „dlouhá doba vaření“. Bez elektronického pomalého hrnce si málokdo může dovolit vyčlenit ze života čas na tak dlouhé vaření kuřete. Někdy není možné naplánovat, co budete vařit, a pokud nakonec použijete kuře a neuhlídáte čas, je pravděpodobné, že bude gumové.
Podívejme se na několik způsobů, jak můžete kuře zachránit před gumovostí, aniž byste strávili příliš mnoho času jeho vařením. Tato řešení se vám mohou hodit, až se příště náhle rozhodnete dát si k večeři kuřecí prsa.
Roztok v nálevu
Roztok v nálevu je časově méně náročná technika, která vám ušetří 6 hodin vaření. Nyní, když jsme zjistili, že suchost je pravděpodobně hlavní příčinou toho, že se kuřecí maso stává gumovým, je slaný nálev dokonalou prevencí proti tomuto problému. Když si kuře zachová veškerou buněčnou vodu, nebude příliš žvýkat a zachová si svou strukturu a zároveň vstřebá veškeré přidané koření a chutě do každého svého vlákna.
Co je to slaný nálev?
Pokud nemáte mnoho kulinářských zkušeností, určitě vás to zajímá! Obecně řečeno, solný nálev je roztok soli. Pomáhá zjemnit maso, aby se při vaření příliš rychle nezatáhlo, a napomáhá zadržování vody v mase. Žádné vaření tedy vaše kuře nevysuší.
Ačkoli je slaný nálev jednoduchý solný roztok, musíte dávat pozor na to, kolik ho přidáváte. Příliš mnoho nebo příliš málo může narušit rovnováhu, proto je nejlepší postupovat podle správného receptu a naučit se, co dál! Pro bohatou a lahodnou chuť můžete do receptu na solný nálev vždy přidat další přísady. Zde je pikantní a časově nenáročný recept, který jistě dobře využije celou vaši kuchyni:
Složení:
- 2 oz. med nebo kokosový cukr
- 1/2 šálku jablečného octa
- 2 litry vody
- 1/4 šálku košer soli
- 4 větvičky čerstvého rozmarýnu
- 6 velkých větviček čerstvého tymiánu
- 1 lžička vloček červené papriky
- 8 až 12 (6 až 8 oz) kuřecích prsou, bez kůže a kostí
Kromě vody, soli a kuřete nejsou všechny tyto ingredience pro dobrý nálev nezbytné. Pokud je však přidáte, udělají s chutí a vůní vašeho masa zázraky.
Postup:
- Ve velkém hrnci smíchejte jablečný ocet, med, sůl, rozmarýn, tymián a vločky červené papriky ve vodě.
- Tuto směs vařte na středním ohni za občasného míchání
- Pokračujte ve vaření, dokud se sůl ve vodě zcela nerozpustí.
- Poté směs sceďte do velkého hrnce.
- Směs nálevu chladněte při pokojové teplotě asi 1 hodinu.
- Po vychladnutí namočte kuře do vychladlého nálevu.
- Přikryjte hrnec a nechte ho maximálně 3 hodiny odležet.
- Poté kuře slijte a solný roztok zlikvidujte.
- Pomocí papírové utěrky kuře osušte.
- Vaše kuře je nyní připraveno k jakémukoli kulinářskému účelu; můžete ho grilovat, udit, smažit – cokoli!
- Pokud pečete, gumovitému pečenému kuřeti se vyhnete tím, že ho nebudete péct déle než 7 minut při 350 stupních Celsia.
Jakmile je kuře dostatečně namočené, můžete vyzkoušet jakýkoli způsob přípravy bez obav ze zničení struktury.
Technika slaného nálevu
Co když nemáte čas nebo suroviny na přípravu slaného nálevu? Ve spěchu není solanka dobrou volbou, protože příprava roztoku stále vyžaduje určitý čas a úsilí. Navíc ještě více času zabere vychladnutí a jídlo budete mít připravené ke konzumaci až po namočení kuřete. Skvělá alternativa? Omáčka!
Lahodná omáčka je klasický způsob, jak se vyhnout gumovému kuřeti.
Gravy je omáčkovitá, viskózní tekutina. Když se tedy kuře uvaří v omáčce, zachová si vlhkost a jeho buňky si udrží dostatek vody, aby si udržely žádoucí tvar. Omáčky lze připravovat jakoukoli formou vaření, včetně vaření na sporáku, v troubě, na automatických sporácích, při smažení atd. Pokud budete mít kuře ve vlhkém prostředí, nebude gumové. Jako vždy si hlídejte čas a neustále dbejte na strukturu kuřete.
Závěr
Kuře gumové je běžným jevem v každé domácnosti a každý začínající kuchař se s tímto neblahým výsledkem často setkává. Pomocí těch nejjednodušších metod se však tomuto stavu můžete vyhnout; jediné, co potřebujete, je osobní porozumění převařenému kuřeti – jeho řezům, tvaru, struktuře atd. tak, abyste měli co největší šanci se mu vyhnout.
Pokud jste gurmán a milujete dobré a chutné jídlo, žvýkavé kuře téměř určitě není něco, co by vám stálo v cestě k dokonalému kulinářskému zážitku. Vyzkoušejte tedy tyto techniky a zjistěte, co vám nejlépe vyhovuje!