Jaký je rozdíl mezi rouskem a kaší?
 |
Od Nell Jonesové – dcery, spisovatelky, studentky, přispěvatelky |
Listopad je pro občany Spojených států důležitým měsícem. Ne, ne kvůli volbám. Kvůli Dni díkůvzdání. Přemýšleli jste někdy o tom, jak vaše máma připravila na Den díkůvzdání tak hustou omáčku? Pravděpodobně má nějakou podporu.
Zahušťovadla
Sucesy se zahušťují, když se zahřívá určitý druh škrobu, který absorbuje tekutinu v omáčce kolem sebe. Chemie, chemie, chemie…
V širším smyslu existují dva typy zahušťovacích technik známé jako Roux a Slurry. Protože je období politických debat, napadlo mě představit tyto dva soupeře v malé přátelské soutěži.
Poznejme kandidáty
Roux
Roux je zahušťovací prostředek, který využívá moučný základ. To je důležité si uvědomit, protože je rok 2019 a některé z největších států se ohánějí bezlepkovostí.
Pro ostatní státy je Roux silným konkurentem v souboji zahušťovadel. Pochází z francouzského prostředí, přičemž slovo „roux“ znamená „přepuštěné máslo“.
Roux se vyrábí zahřátím másla nebo jiného podobného tuku a spojením s moukou. Když se ve výrobě Roux opravdu zdokonalíte, můžete mouku zahřát na různé barvy, které tvoří druhy Roux: světlou, hnědou a černou.
Aha, všestrannost. Jeden bod pro Roux.
Slurry
Slurry naproti tomu dosahuje úspěchu chlazením, nikoli vařením. K zahušťování se používá předem připravená směs studené vody (nebo mléka) a kukuřičného škrobu, která se pak přidává do tekutiny, kterou je třeba zahustit.
Ano, je to tak. Používá kukuřičný škrob (bez lepku), takže už víme, že bude špičkovým konkurentem pro Kalifornii. Zpět k remíze.
Teď pojďme debatovat!
Já: Jak budete pracovat na zvýšení hustoty v tekutině/? To je jednoduchá odpověď: s tukem, jako je máslo a mouka, smíchaným za tepla, se změní vlastnosti mé kapaliny a ta zhoustne. Tehdy se mohu smíchat s čímkoli, co se snažíte zahustit, abyste přidali mou hustotu.
Kaše: Kaše se skládá z vody nebo mléka a kukuřičného škrobu, které se smíchají ve studeném stavu. Pak se pomalu vařím s tekutinou, kterou se snažíte zahustit, a po zahřátí se tam přeměním.
Já: V čem jsou si vaši dva kandidáti podobní?
Roux: Oba máme stejný cíl: být tím nejlepším zahušťovatelem, jakým můžeme být, a dělat lidem chutná jídla. K dosažení tohoto cíle používáme stejný koncept. Když se škrob zahřívá, rozpíná se a absorbuje okolní tekutinu. Tímto způsobem přidáváme do tekutiny a zahušťujeme ji.
Kaše: Oba také používáme stejné díly. Já používám jeden díl vody nebo mléka a jeden díl kukuřičného škrobu a Roux používá jeden díl tuku a jeden díl mouky.
Já: Jaké jsou vaše hlavní rozdíly?
Roux:
Roux: Hlavním rozdílem je způsob výroby:
Roux: Ano. Vyrábím se tak, že se zahřeje máslo a z tohoto másla se pak „opraží“ mouka. Tady se můžete rozhodnout, jaký druh Roux jsem, světlý, střední nebo tmavý.
Poté se do Roux pomalu vmíchá další zahřátá tekutina, dokud se nedosáhne požadované konzistence. Lidé tak mají snadnou kontrolu nad tím, jak husté omáčky chtějí, podle toho, kolik tekutiny přidají.
Slurry: Pracuji jinak, protože Slurry je kombinace studené vody nebo mléka smíchaného s kukuřičným škrobem. Jakmile se tekutina, kterou připravujete, vaří, přidávejte kaši po malých množstvích.
Každé, když přidáte trochu, nechte tekutinu znovu vařit a vyzkoušejte hustotu, když kaše začne pracovat.
Roux: Myslím, že je také důležité zdůraznit, že já přidávám chuťovou složku (máslo, MŇAM), zatímco Slurry přidává pouze zahušťovací složku.
Já: Je něco, na co by si lidé při používání tvých postupů měli dávat pozor?“
Roux: Myslím, že pokud přidají příliš mnoho tekutiny, mohlo by se jim stát, že to nebude dostatečně husté a budou muset udělat více jíšky. To je lepší než u kaše, protože kdyby přidali příliš mnoho kaše nebo po přidání nevařili, museli by pak začít všechno znovu, protože by konzistence nebyla dobrá.
Kaše: Myslím, že je pro mě jen obtížnější se zdokonalit, takže to chce prostě víc praxe. Nějaká rada, kterou mohu dát lidem, kteří dělají kaši, je, že se chcete ujistit, že vaříte tekutinu, když mě přidáváte, aby fungoval proces zahušťování.
Nechcete to však vařit příliš dlouho, jinak by konzistence mohla být křídová.
Roux: U kaše platí, že to, co vidíte, nemusí být to, co dostanete. Pokud má vaše tekutina při vaření perfektní konzistenci, pak se může velmi dobře stát, že po vychladnutí bude příliš hustá.
Já: Můžete uvést nějaký příklad, kdy se vám podařilo dobře zahustit?
Roux: Mmm, udělal jsem neuvěřitelnou francouzskou bílou omáčku, která se jmenuje Velouté. Je to pro mě vlastně dost velká věc, protože Velouté je považováno za jednu z pěti „mateřských omáček“ a je základem pro spoustu dalších omáček. (Omáčka Velouté)
Slurry: Udělal jsem spoustu omáček, ale myslím, že to, co je opravdu působivé, je celkový obraz. Udělal jsem dokonalou omáčku k pečenému steaku New York strip, což je podle některých možná ta nejdůležitější část. Rozhodně zvýraznila všechny chutě jídla a lidem chutnala. (Roast New York Strip Steak)
Ptali jsme se lidí, co si o tom myslí. Zdálo se, že většina lidí dává přednost jíšce, protože je těžší ji pokazit a dodává jídlu další chuť.
Jeden člověk řekl: „V nejlepším případě jíška nepřidá jídlu nic kromě zahuštění. V horším případě je v konzistenci jídla cítit kukuřičný škrob.“
Na druhou stranu je kaše rozhodně zdravější variantou, protože na jíšku se používá máslo (nebo jiný tuk) a lepek. Celkově vzato, ať už se rozhodnete pro kterékoli zahušťovadlo, záleží na tom, jaké výsledky hledáte a co vaříte.