Nemusíte čekat, až si objednáte kousek cheesecaku od cukráře v restauraci. Cheesecake si snadno připravíte doma. Jak ale upéct dokonalý cheesecake? Zde je několik rad pro přípravu dokonalých krémových cheesecaků a tajemství, jak zabránit popraskání cheesecaku.
V bohatosti dokonalého cheesecaku je něco téměř hříšného. Cheesecake je vlastně pudink, ale mléko nebo smetana jsou nahrazeny smetanovým sýrem, ricottou nebo podobným sýrem. Konzistence je sametově hladká a krémová, ale zároveň dostatečně pevná, aby po vychladnutí a rozkrojení držela tvar. Cheesecake je někdy hutný, jindy lehký, téměř vždy nestydatě bohatý a obvykle vysoce kalorický.
Existují dva hlavní druhy cheesecaku, newyorský a italský. Newyorské cheesecaky se obvykle vyrábějí ze smetanového sýra a jsou bohaté, sametově hladké a krémové. Italský styl se obvykle vyrábí z ricotty nebo tvarohu a má lehčí strukturu. Ať tak či onak, cheesecake je lahodný a dekadentní dezert.
Existuje pravděpodobně více příchutí cheesecaku než drobků v sušenkové krustě, přičemž druhy krusty se pohybují od grahamových sušenek, perníku, sušenek, oříšků, čokolády až po těsto nebo dort, případně bez krusty vůbec.
Klikněte sem pro recepty na cheesecake
Rady pro cheesecake
Pánve: Připravte si formu na cheesecake tak, že její stěny a dno vymažete máslem. Pomazání pánve máslem zabrání přilepení při vyjmutí koláče a umožní koláči rovnoměrně se zvednout a uvolnit od stěn, což pomůže zabránit vzniku prasklin.
Pánev s pružnou formou: Pro většinu tvarohových koláčů lze použít pružinovou formu s třípalcovými stěnami. Pružinová 
pánev je dvoudílná forma, která je hlubší než běžná dortová forma. Pružinové formy jsou obvykle kulaté, s rozšiřitelnými boky, které jsou zajištěny svorkou, a mají vyjímatelné dno. Po otevření svorky se boky pánve roztáhnou a uvolní dno. To umožňuje vyjmout hotový koláč, aniž byste jej museli obracet dnem vzhůru, což by křehký tvarohový koláč poškodilo. Nevýhodou pružinové formy je zvýšený okraj kolem dna formy, který ztěžuje vyjmutí dortu bez poškození okrajů cheesecaku.
Jednodílná forma na cheesecake: Tvarohová forma je 3 palce hluboká, jednodílná forma. Tuto formu je vhodné použít při pečení ve vodní lázni, protože nehrozí vytečení. Lze použít i nádoby na suflé s hlubokými stěnami.
Dvoudílná forma na cheesecake: Pro přípravu tvarohových koláčů je pravděpodobně nejlepší a nejjednodušší použít dvoudílnou tvarohovou formu s třípalcovými stěnami a buď odnímatelným dnem, nebo rozšiřitelnými stěnami zajištěnými svorkou. Spodní díl má rovný povrch a nemá vyvýšený okraj, což umožňuje snadné vyjmutí cheesecaku ze dna bez poškození okrajů cheesecaku. Moje nejoblíbenější pánve, které používám na přípravu cheesecaků, jsou pánve Fat Daddio’s Springform.
Složení: Tvarohové koláče, sýrové koláče, sýrové koláčky, sýrové koláčky, sýrové koláčky, sýrové koláčky, sýrové koláčky, sýrové koláčky, sýrové koláčky: Všechny ingredience na cheesecake by měly být čerstvé, a pokud není v receptu uvedeno jinak, měly by mít pokojovou teplotu, obvykle 68 až 70 stupňů.
Superrychlý teploměr:
TheBakingPan doporučuje: Je to NEJLEPŠÍ teploměr s okamžitým odečtem, který jsem použila pro kontrolu pokojové teploty surovin při přípravě tvarohových koláčů. Teploměr ThermoWorks Splash-Proof Super-Fast Thermapen Thermometer je neuvěřitelně rychlý, přesný a vyplatí se do něj investovat. 
Termometr Super-Fast Thermapen Thermometer, který byl původně navržen pro profesionální uživatele, používají slavní šéfkuchaři, časopisy o vaření, gurmáni, blogeři a soutěžní týmy v grilování a stal se nejlepším teploměrem pro domácí použití.
Pryč jsou různé teploměry pro okamžité odečítání, cukroví a masa, které jsem dříve používal; místo toho používám teploměr Thermapen Thermometer pro kontrolu pokojové teploty přísad na pečení, cukrových sirupů, rozpouštění a temperování čokolády, pečení chleba, výrobu cukrářských krémů, karamelu a cukroví, spolu s vařením a grilováním masa a ryb a kontrolou teploty oleje pro fritování. Teploměr Thermapen je k dispozici zde.
Je užitečné shromáždit všechny ingredience a mít vše předem odměřené, než začnete.
Sýr: Srdcem a hlavní složkou každého cheesecaku je sýr. Nejčastěji se používají smetanový sýr, Neufchatel, tvaroh, farmářský sýr, mascarpone a ricotta. Nejlepších výsledků dosáhnete použitím běžného sýra, nikoli sýra se sníženým obsahem tuku nebo bez tuku.
Smetana: Většina receptů na tvarohové koláče používá buď sladkou smetanu, například hustou smetanu ke šlehání nebo půl na půl, nebo zakysanou smetanu. Smetana rozbije těžkost smetanového sýra a dodá dortu hladkou a krémovou strukturu. Pro dosažení nejlepších výsledků používejte běžné smetany, nikoli smetany se sníženým obsahem tuku nebo bez tuku.
Sladidlo:
Vejce: Vejce pomáhají spojit tvarohový koláč a dodávají mu strukturu. Pomáhají také dodat extra bohatost a vytvářejí hladkou a krémovou strukturu.
Ochucovadla: Různé příchutě tvarohového koláče mohou začínat různými základními ingrediencemi: sýrem, smetanou, sladidlem a vejci. Přidáním dalších příchutí, jako je ovoce, ořechy, koření, dochucovadla a čokoláda, se však každý cheesecake stává jedinečným.
Příprava krusty nebo těsta: Klasická a oblíbená tvarohová krusta se vyrábí z grahamových sušenek smíchaných s rozpuštěným máslem. Můžete také přidat 1 nebo 2 lžíce cukru na oslazení a případně trochu koření, jako je skořice, nebo několik nasekaných ořechů pro větší křupavost. Pro chuťové obměny zkuste místo grahamových sušenek použít rozdrcené zázvorové sušenky nebo čokoládové oplatky.
Po smíchání drobenkové směsi ji nalijte do máslem vymazané formy. Pomocí hřbetu velké lžíce nebo plochého dna odměrky či sklenice na pití pevně a rovnoměrně přitlačte drobenkovou směs na dno pánve. Pokud chcete, aby se kůrka rozšířila po stěnách pánve, použijte konečky prstů, abyste ji posunuli na místo.
Není nutné kůrku předpékat, ale předpékání pomáhá udržet kůrku neporušenou a dodává kůrce křupavou strukturu, která doplňuje hladkou krémovou náplň. Pokud je korpus předpečený, nezapomeňte ho před nalitím náplně nechat vychladnout.
Křehký korpus je podobný skotskému chlebíčku s převažující máslovou chutí. Kůrka se obvykle předem upeče na pánvi a před přidáním náplně se nechá vychladnout.
Další častou kůrkou používanou u tvarohových koláčů je koláč nebo sladké koláčové těsto. Těsto se obvykle předem upeče na pánvi a před přidáním náplně se vychladí.
Sponge cake tvoří dobrý základ pro cheesecaky. Koláč se předpeče v běžné dortové formě až 1 den předem a poté se před přidáním náplně rozřízne tak, aby se vešel na dno pružinové nebo tvarohové formy.
Tvarohová náplň:
- Sýr by měl být změklý a při pokojové teplotě, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Sýr pro váš recept vyjměte z chladničky a nechte ho stát na kuchyňské lince. Obecně platí, že 20 až 30 minut před použitím je dostatečná doba k dosažení správné měkkosti; doba se však může lišit v závislosti na teple ve vaší kuchyni.
- Vejce by měla mít pokojovou teplotu, aby správně působila jako emulgátor. Pokud jsou vejce studená, dříve smíchané máslo a cukr budou mít tendenci se rozpadat nebo srážet.
- Vejce pro váš recept vyjměte z chladničky a nechte je 20 až 30 minut stát na kuchyňské lince, aby se zahřála na pokojovou teplotu. Chcete-li tuto dobu urychlit, vložte vejce na 10 až 15 minut do mísy s teplou vodou.
- Před přidáním ostatních ingrediencí vmíchejte do sýra cukr, abyste sýr vyhladili a odstranili případné hrudky. Použijte drátěnou metlu nebo elektrický mixér na nízké až středně nízké otáčky. Před přidáním vajec se ujistěte, že je těsto zcela hladké a bez hrudek.
- Přidejte vejce, jedno nebo dvě najednou, k sýru a cukru a ručně nebo na nízkých až středně nízkých otáčkách elektrickým mixérem míchejte, dokud se nespojí. Jako další přidejte krémy nebo tekutiny a dobře promíchejte, poté vmíchejte případná dochucovadla. Další přísady, jako jsou ořechy nebo ovoce, se přidávají jako poslední a měly by se jemně vmíchat rukou.
- Tvarohové těsto příliš nešlehejte. Ingredience míchejte rychle, abyste do něj přidali co nejméně vzduchových bublin. Ingredience musí být dobře promíchané, ale přílišné šlehání vytváří příliš mnoho vzduchových kapes, které mohou způsobit, že se cheesecake během pečení příliš nafoukne a během chladnutí popraská.
- Použití kuchyňského robotu k přípravě náplně umožňuje výjimku ze surovin pokojové teploty; můžete použít suroviny studené z lednice. Kuchyňský robot zapracuje méně vzduchu než mixér a rozmixuje směs do hladké a krémové hmoty.
- Sýr a cukr zpracovávejte tak dlouho, dokud nebude směs velmi hladká a nebudou v ní žádné hrudky, jinak po přidání dalších ingrediencí zabrání další tekutiny rozpuštění hrudek. Přidávejte vejce jedno po druhém a každé vejce před přidáním dalšího plně zapracujte. Jako další přidejte krémy nebo tekutiny a dobře je promíchejte, poté vmíchejte případná dochucovadla. Další přísady, jako jsou ořechy nebo ovoce, se přidávají jako poslední a měly by se jemně vmíchat rukou.
Upečení tvarohového koláče:
- Nalijte náplň do vychladlého korpusu a formu postavte na plech s ½ cm okraji, aby se zachytilo případné vytékání. Umístěte do středu trouby k pečení.
- Před pečením přejeďte špičkou ostrého nože mezi cheesecakem a stěnou pánve asi ½ palce dolů. To pomůže zabránit prasklinám při pečení a chladnutí koláče.
- Pečení tvarohového koláče ve vodní lázni nebo bain-marie umožňuje získat krémovější a vlhčí koláč, protože vodní lázeň udržuje povrch krému vlhký. Při pečení v bain-marie se dává přednost tvarohovému koláči bez kůrky nebo sušenkové krustě; těstová krusta by se mohla rozmočit.
- Tvarohovou formu zabalte do dvou vrstev silné hliníkové fólie, abyste zabránili pronikání vody do tvarohového koláče přes švy formy. Umístěte pružinovou formu do většího pekáče, který obsahuje tolik vody, aby stoupla o jeden centimetr po stěnách pružinové formy.
- Tvarohové koláče se obvykle pečou v „pomalé“ troubě, 325 nebo 350 °C. Po požadované době pečení lze koláč částečně zchladit vypnutím trouby a ponecháním koláče v troubě další hodinu. Po této další hodině vyjměte koláč z trouby a dokončete jeho chlazení na drátěné mřížce.
- Koláče nesnášejí náhlé změny teploty. Během pečení otevírejte dvířka trouby co nejméně, zejména během prvních 30 minut. Průvan může způsobit popraskání cheesecaku.
- Tvarohový koláč je krémovější, pokud není příliš propečený. Během chladnutí se cheesecaky dále pečou. Přepékání může také způsobit popraskání cheesecaku.
Zkouška propečení:
- Nejlepším testem, kdy je cheesecake hotový, je jeho vzhled. Cheesecake je hotový, když jsou okraje ztuhlé, ale uprostřed 2 až 3 cm jsou stále kaluže tekutého těsta. Koláč by měl vypadat, jako by se trochu nafoukl a sotva začal hnědnout. Při lehkém zavaření nebo poklepání lžící bude střed stále měkký a houpavý. Zachované teplo bude pokračovat v pečení středu, zatímco cheesecake chladne, a jakmile cheesecake vychladne a zchladne, bude střed pevný a dokonalý.
- Každým otevřením dvířek trouby, abyste zkontrolovali propečení, se ztratí velká část tepla z trouby; když dvířka zavřete, trouba se musí znovu zahřát. Proto mezi jednotlivými zkouškami propečení ponechte alespoň 10 minut, aby si trouba udržela dostatek tepla k dokončení pečení cheesecaku.
- Doby pečení uvedené v receptu jsou pouze orientační. Pro určení propečenosti použijte vizuální vodítka.
- Kontrolu propečenosti neprovádějte nožem ani párátkem, protože by mohlo dojít k popraskání cheesecaku.
Chlazení a chlazení:
- Po vyjmutí z trouby okamžitě přejeďte tenkým nožem po okraji formy, aby se cheesecake uvolnil. Díky tomu se koláč při chladnutí smrští od stěn pánve, což pomůže zabránit vzniku prasklin.
- Položíme pánev na drátěný chladicí rošt, aby koláč zcela vychladl na pokojovou teplotu. Úplné vychladnutí cheesecaku trvá 1 až 3 hodiny.
- Nechte cheesecake dostatečně dlouho vychladnout. Vždy počítejte s přípravou cheesecaku alespoň 1 den před podáváním. Pokud teplý cheesecake narychlo uložíte do chladničky, dort se výrazně smrští a způsobí praskliny.
- Přikryjte jej plastovou fólií a před podáváním uložte do chladničky alespoň na 12 až 24 hodin. Chlazení umožní dortu vyzrát a pomůže chutím se spojit. Kromě toho dlouhé chlazení dort ještě více zpevní.
Vyjměte formu z formy:
- Chcete-li dort vyklopit z pružinové formy, přejeďte nejprve tenkým nožem s čepelí po okraji, abyste uvolnili kůrku od stěn formy. Otevřete svorku a rozšiřte boky formy a uvolněte dno. Opatrně vsuňte špičku ostrého nože mezi kůrku a dno pánve, sundejte dort ze dna pánve a přendejte ho na servírovací talíř.
- Chcete-li dort vyklopit z tvarohové pánve, je třeba pánev mírně zahřát, aby se dort uvolnil. Nejprve přejeďte tenkým nožem s čepelí po okraji, abyste uvolnili kůrku ze stěn pánve. Ponořte pánev do mísy nebo dřezu s velmi horkou vodou, která sahá asi do ¾ okraje, a podržte ji na místě 10 až 15 sekund. Osušte pánev utěrkou a poté ji vyklopte na talíř přikrytý plastovou fólií. Pokud se koláč nevyklopí, ponořte ho a zkuste to znovu. Nebo místo ponoření do horké vody postavte pánev nad hořák na sporáku na střední teplotu a otáčejte pánví tak, aby se celé dno mírně zahřálo, což trvá asi 5 až 10 sekund. Jakmile dort vypadne z pánve, rychle jej obraťte na čistý servírovací talíř pravou stranou nahoru.
Krájení cheesecaku:
- Cheesecake se může špatně krájet, protože krémová náplň se lepí na nůž. Zubní nit je jedním z nejlépe střežených tajemství v tvarohové kuchyni. Vezměte dlouhé vlákno neochucené dentální nitě, buď voskované, nebo nevoskované, napněte ho a jemně protlačte dortem. Netahejte nit zpět nahoru skrz vytvořený řez, ale vytáhněte ji, až dosáhnete dna. Pokud nit neprořízne kůrku, dokončete řez tenkým ostrým nožem.
- Používáte-li k řezání dortu místo dentální nitě nůž, použijte ostrý nůž s rovným ostřím. Chcete-li vytvořit čisté plátky, zahřejte čepel v horké vodě, osušte ji a nakrájejte. Po každém řezu nůž očistěte a osušte. Při krájení vytahujte nůž ze spodní části dortu, aby byl povrch hladký.
Podávání a polevy:
- Pokud se na povrchu vašeho cheesecaku vytvoří trhlina, jednoduše ji zakryjte! Tvarohový koláč přelijte ovocnou polevou, polevou ze zakysané smetany nebo marmeládou.
- Pro pěknou prezentaci pokryjte vršek tvarohového koláče čerstvým ovocem, například malinami,
jahodami, ostružinami nebo borůvkami, a pak je potřete trochou zahřáté marmelády nebo želé, aby se leskly. Těsně před podáváním přidejte ovocnou polevu. - Klasickou polevou je tenká vrstva zakysané smetany rozetřená na povrchu. Po vychladnutí upečeného cheesecaku na mřížce počkejte asi 1 hodinu. Rozehřej troubu na 425 °C. V malé misce smíchej 1½ šálku zakysané smetany se 2 lžícemi krystalového cukru. Rovnoměrně ji rozetřete po povrchu cheesecaku a pečte 5 minut. Vyjměte koláč z trouby a nechte ho zcela vychladnout na pokojovou teplotu, poté ho přikryjte a nechte 12 až 24 hodin chladit v chladničce.
- Cheesecake chutná nejlépe při pokojové teplotě. Dort vyjměte z chladničky asi 1 hodinu před podáváním a krájením. Nebo nakrájejte cheesecake ještě studený z chladničky a před podáváním nechte plátky 15 až 30 minut stát při pokojové teplotě.
Skladování cheesecaku:
- Zbytky by se měly uchovávat v chladničce, aby si cheesecake zachoval čerstvost a vlhkost. Aby se dort nevysušil, přikryjte jej plastovou fólií nebo fólií. Pokud je obtížné dort zabalit, aniž by se poškodil povrch, vraťte dort do formy a zakryjte ji plastovou fólií nebo alobalem. Přikrytý uchovávejte v chladničce až 1 týden.
- Většinu tvarohových koláčů lze uchovávat v mrazničce 1 až 2 měsíce a později je před podáváním rozmrazit. Chcete-li dort zmrazit, zchlaďte jej zcela na pokojovou teplotu, položte na plech a zmrazte, dokud neztuhne. Poté dort vyjměte z mrazničky a dvakrát jej zabalte do silné hliníkové fólie nebo silného plastového obalu a vložte do sáčku do mrazničky. V mrazničce vydrží až 2 měsíce. Chcete-li koláč rozmrazit, mírně uvolněte obal a nechte ho v obalu v chladničce 12 až 24 hodin nebo při pokojové teplotě 4 až 6 hodin. Jednotlivé kousky rozmrazujte při pokojové teplotě asi 30 minut.
Rady, jak zabránit popraskání cheesecaku
- Těsto na cheesecake příliš nešlehejte. Do těsta zapracujte co nejméně vzduchu. Přísady musí být dobře promíchány, ale nadměrné šlehání vytváří příliš mnoho vzduchových bublin, které způsobují, že se cheesecake během pečení příliš nafoukne a pak při chladnutí praskne.
- Před nalitím do formy nechte náplň asi 5 minut odpočívat, aby vzduchové bubliny mohly vystoupit na povrch.
- Před pečením projeďte špičkou ostrého nože mezi cheesecakem a stěnou formy asi ½ cm dolů. To pomůže zabránit vzniku prasklin při pečení a chladnutí koláče.
- Při pečení, zejména během prvních 30 minut, otevírejte dvířka trouby co nejméně. Průvan může způsobit popraskání cheesecaku.
- Pečte v pomalé troubě. Ideální teplota je 325 °C a ne vyšší než 350 °C. Pokud je teplota v troubě příliš vysoká, povrch sýrového koláče se vysuší a vytvoří se na něm praskliny.
- Nepřehánějte pečení. Tvarohové koláče se během chladnutí dále pečou. Přepékání může způsobit popraskání cheesecaku.
- Kontrolu propečení neprovádějte nožem ani párátkem, protože to může způsobit popraskání cheesecaku.
- Po vyjmutí z trouby přejeďte tenkým nožem po okraji formy, aby se cheesecake uvolnil. Díky tomu se koláč při chladnutí smrští od stěn pánve, což pomůže zabránit prasklinám.
- Vyčkejte dostatek času, než cheesecake vychladne. Plánujte přípravu cheesecaku alespoň 1 den před podáváním. Pokud se teplý cheesecake narychlo uloží do chladničky, dort se výrazně smrští, což způsobí praskliny. Nechte dort zcela vychladnout na pokojovou teplotu a poté jej nechte chladit v chladničce alespoň 12 až 24 hodin.
.