Jsou pasterizované, což znamená, že všechny „syrové“ mandle byly trochu povařeny.
Pokud jste někdy strávili nějaký čas čtením o potravinách na internetu, je pravděpodobné, že jste narazili alespoň na několik článků vychvalujících zdravotní výhody syrových mandlí. Ale ty syrové mandle, které samolibě máčíte ve vodě à la Gwyneth Paltrow, pravděpodobně nejsou tak syrové, jak si myslíte. „Předpokládáte, že je sundají ze stromu, dají do sáčku a já je pak sním,“ říká Jordyn Gattiová, zakladatelka společnosti Better Almond Butter. Ve Spojených státech tomu tak ale není. Podle zákona musí být každá mandle, která se ve Spojených státech vyrobí, pasterizovaná – i když je označena jako „raw“.
Toto označení však nedává smysl, protože pasterizace je podle definice proces zahřívání potraviny, při kterém se zničí všechny potenciálně škodlivé bakterie. Tento proces zahřívání by zdánlivě popřel celý pojem „syrový“, který většina lidí chápe jako „tepelně neupravený“. Co tedy jíte, když jíte syrové mandle? A co znamená „syrové“, pokud jde o mandle?
Podle kalifornské mandlové rady jsou „syrové“ mandle pasterizované mandle, které nejsou pražené, a pěstitelé mandlí mohou toto pojmenování používat na etiketách, i když je to pro spotřebitele matoucí. Podle Gattiho je tato konvence pravděpodobně jedním z důvodů, proč o pasterizaci mandlí ve Spojených státech neví více lidí. „To je obrovský faktor, který udržuje závoj před očima veřejnosti, protože se nebudete ptát na ‚syrové‘,“ vysvětluje.
Zřejmě existuje dobrý důvod, proč se mandle pasterizují, místo aby se dodávaly syrové. Stejně jako v syrovém mléce se i v syrových mandlích mohou vyskytovat nemoci přenášené potravinami, které způsobují onemocnění lidí. Na začátku roku 2000 skutečně vypukla řada epidemií salmonely, která byla spojena s mandlemi z Kalifornie (která poskytuje více než 80 % světové produkce mandlí) a která způsobila onemocnění stovek osob v USA a Kanadě.
Právě po těchto epidemiích „kalifornská mandlařská komunita provedla výzkum a zjistila, že v půdě v celé kalifornské oblasti pěstování mandlí se přirozeně vyskytuje nízká úroveň salmonely, což vedlo k riziku nízké úrovně kontaminace mandlí salmonelou,“ vysvětluje mluvčí kalifornské mandlařské rady společnosti Extra Crispy v e-mailu. V důsledku toho společnost Almond Board lobbovala u amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), aby zavedl zákon, který by vyžadoval, aby všechny mandle z Kalifornie byly pasterizovány; toto pravidlo platí od září 2007.
A za posledních deset let se pasterizace mandlí stala standardní praxí, ale většina spotřebitelů stále neví, že mandle, které jedí, byly pasterizovány nebo jak k tomu dochází. A s oběma nejběžnějšími způsoby pasterizace jsou problémy, pokud spotřebitel hledá skutečně syrové mandle. Například pasterizace parou je proces, při kterém jsou mandle vystaveny teplu, jak název napovídá, páře, aby se zničily všechny potenciálně škodlivé bakterie – ale parou pasterizovaná mandle byla v podstatě uvařena při teplotě 165 °C, a proto nemůže být skutečně syrová, i když se ořech předtím, než se k vám dostane, nikdy nepraží.
Nejběžnějším způsobem pasterizace mandlí ve Spojených státech je podle výzkumu Food Safety News použití chemické látky: oxidu propylenu neboli PPO. Čerstvě utržené mandle se zplyňují PPO, který zabíjí všechny bludné bakterie, a přestože je tato metoda schválena americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv, Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny při Světové zdravotnické organizaci PPO klasifikuje jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka. Kalifornská rada pro mandle však trvá na tom, že „ne, pokud se používá tímto bezpečným způsobem – jako povrchová úprava pro účinnou pasterizaci – nemá žádné vedlejší účinky.“
Takže nejenže syrové mandle v obchodě s potravinami nejsou ve skutečnosti syrové, ale mohly být také postříkány pravděpodobně karcinogenním plynem. A přesto mohou být podle předpisů USDA tyto ořechy označeny jako „syrové“ a „bio“, i když prošly tímto chemickým ošetřením. Pokud máte obavy z konzumace PPO, podívejte se na etiketu, zda se výrobce nezmiňuje o preferovaném procesu pasterizace – ale Gatti poznamenává: „Teprve nedávno jsem začal na obalech vídat: ‚Hej, tohle jsou mandle pařené parou‘.“
Chcete-li ve Spojených státech sehnat syrové mandle, které nebyly pasterizovány ani parou, ani PPO, musíte je dovážet. Tato snaha najít skutečně syrové, nepasterizované mandle je důvodem, proč Gattiho společnost, která v současnosti sídlí v Brooklyn Foodworks v brooklynském Bushwicku, vyrábí své mandlové máslo z ořechů Marcona ze Španělska.
Naštěstí jsou mandle Marcona – se svým kulatějším tvarem, jemnější strukturou a sladší chutí, která je bližší marcipánu než běžným americkým mandlím – ve Státech stále populárnější – a s tím, jak se Američané dozvídají o pasterizaci mandlí, roste poptávka po těchto nepasterizovaných produktech a touha vědět, co přesně se děje se „syrovými“ mandlemi na jejich cestě na trh.
Co je sladidlo z mnišského ovoce a je to zdravá volba?
Strava Kate Middleton je vlastně docela překvapivá
21 bezcenných potravin, které vám výživový poradce *okamžitě* vyškrtne z jídelníčku
Místní rajčata jsou opravdu zdravější. Tady je proč
Proč chcete melouny před krájením umýt
Neměli byste věřit předem umyté zeleni – tady je nejrychlejší způsob, jak ji očistit
Jsou smoothies zdravé? Tohle říkají odborníci
Tato mimořádně zdravá obilovina stojí 39 dolarů, koupili byste si ji?
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uznal „kouzelnou přísadu“ v Impossible Burger za bezpečnou