Pokud se vám při představě popíjení piva zvedá žaludek, nejste sami. Ale i když jste v dobré společnosti, nabízí se otázka:
Odpověď se odvíjí od genetiky, která má vliv na to, jak náš mozek zpracovává hořké a studené nápoje.
Navíc se ukazuje, že hořká chuť piva spouští evoluční mechanismy, které nás mají držet dál od potenciálně nebezpečných potravin a nápojů, a tento spouštěč je u některých lidí silnější než u jiných.
Nejprve však začněme hořkou chutí piva. Jak si možná pamatujete z hodin přírodovědy, v našich chuťových pohárcích je pět typů chuťových buněk, které nám pomáhají vnímat slanou, sladkou, kyselou, umami (pikantní) a hořkou chuť. Jakmile chuťové pohárky identifikují konkrétní chutě, chuťové receptory posílají tyto údaje prostřednictvím nervů do mozkového kmene.
„Pokud si receptor představíte jako zámek, pak to, na co se váže, je specifický klíč,“ řekla Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, emeritní docentka věd o výživě na Cornellově univerzitě v Ithace ve státě New York, pro časopis Live Science. „Buňka, ke které je tento receptor připojen, vyšle do mozku zprávu: „Jé, tohle je hořké!“
V lidském těle existuje neuvěřitelných 25 různých typů chuťových receptorů pro hořkost. Pro srovnání: existují pouze dva různé druhy receptorů pro sůl. Přitom hořkost piva pochází z velké části z chmele. Alfa a beta kyseliny obsažené ve chmelu, stejně jako nízká koncentrace etanolu v pivu, se vážou na tři z těchto 25 hořkých receptorů a signalizují mozku silnou hořkou chuť, když si dáte doušek piva, uvedl Lovelace.
Ale co způsobuje, že se hořká chuť špatně polyká? Až vám příště vaši přátelé budou s potěšením představovat novou řemeslnou IPA, můžete jim říct, že jejich zvláštní chutě jsou v přímém rozporu s evolučním instinktem. Lidé si ve skutečnosti vyvinuli receptory hořké chuti pro svou vlastní bezpečnost – aby rozpoznali jedovaté potraviny, které by mohly být škodlivé.
„Hořká chuť je považována za varovný systém před otravou,“ konstatovali vědci ve studii z roku 2009 publikované v časopise Chemosensory Perception. „Zdá se, že mnoho toxických sloučenin chutná hořce; přesto se zdá, že toxicita přímo nesouvisí s prahovou koncentrací hořkých sloučenin,“ uvedli vědci.
Jinými slovy, to, že něco chutná hořce a nutí vás to mrkat, automaticky neznamená, že vás pivo (nebo jiné hořké jídlo či nápoj) chce zabít.
Tím se dostáváme k vědeckým poznatkům o genetických funkčních polymorfismech, známých také jako genetické variace. Vzhledem k tomu, že existuje tolik chuťových receptorů pro hořkost, lze s jistotou říci, že hořké chutě – to, jak je vnímáme a jak moc je snášíme – mají nepřeberné množství dědičných genetických možností.
Podle studie publikované v roce 2017 v časopise Scientific Reports má jen TAS2R16 (což je jeden z 25 receptorů pro hořkou chuť v lidském těle) 17 polymorfismů, včetně varianty, která je spojena se závislostí na alkoholu.
Lovelace vysvětlil, že jedním z nejjednodušších ukazatelů citlivosti na hořkou chuť je počet chuťových pohárků v ústech. Čím více chuťových pohárků máte, tím pravděpodobněji nesnášíte chmelená piva.
Receptory hořkosti však nejsou jedinou variantou, která je ve hře. Sycení piva zapíná naše „chladové“ receptory (stejné teplotní receptory, díky kterým chutná mentolová žvýkačka studeně a skořice pálivě). Receptory chladu mají také genetické varianty, takže i když nemusíte být citliví na hořkost piva, receptory, které signalizují chlad, mohou také způsobit, že se vám pivo bude zdát nevábné, uvedl Lovelace.
Pokud jste citliví na hořkost piva nebo jiného alkoholu, existují protiopatření, která pomáhají „přehlušit“ sílu hořkých receptorů, poznamenala.
„Sladké a slané potraviny mohou pomoci vypnout účinky hořkých receptorů, což je důvod, proč máme pivní oříšky a proč pijeme tequilu se solí!“
. uvedla Lovelaceová. „Když odstraníte hořkou chuť, je pravděpodobnější, že budete přijímat specifika chutí pod ní.“
Původní článek na Live Science.
Aktuální novinky
.