od Austinu přes Boston až po Portland se někteří z nejznámějších šéfkuchařů v zemi pouštějí do často zatracované suroviny: krve. To, co se v poslední době stalo poslední hranicí všech vnitřností, je nyní miláčkem kulinářů. Tedy téměř. Šéfkuchaři jako Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) a Paul Qui (Qui; Austin) používají krev ve více než několika svých pokrmech. Ačkoli jsou styly všech šéfkuchařů velmi odlišné, jedno mají společné: každý z nich se snaží vařit autentické verze světových kuchyní, které po staletí využívaly krev jako podpůrnou ingredienci.
Pok Pok má severní thajské vlivy, Toro španělské kořeny, Stupak mexické chutě a Qui filipínské sklony, ve všech se krev používá jako zahušťovadlo, rehydratační prostředek, barvivo nebo jednoduše řečeno jako zvýrazňovač chuti. Nejsou to jediné světové kuchyně, v nichž se krev objevuje: Používá se také v tchajwanské, korejské, vietnamské, čínské, irské, portugalské, švédské, peruánské a mexické kuchyni – a to je jen několik příkladů. Krev se používá ve více kuchyních. Ačkoli se krev v amerických kuchyních určitě najde – když se člověk pořádně podívá -, je to nejspíš v návaznosti na jiné kuchyně.
„Je to rozhodně získaná chuť,“ říká Andrew Knowlton, redaktor časopisu BA pro restaurace a nápoje a velký fanoušek krve. „Možná jsme jen viděli příliš mnoho hororů, ale pokud se přes to dokážete přenést, má to tu intenzivní mineralitu, po které opravdu toužím.“ Jako nejlepší příklady toho, že trocha krve může jídlu dodat bohatost a hloubku, uvádí právě otevíraný krvavý krekr Aska a krvavou kroketu Estela (obě na Manhattanu). Ale to není jediný důvod, proč se šéfkuchaři rozhodují vařit s krví.
Krev dodává chuť a texturu
Krev je ceněna pro potěšení i účinnost. Je vynikajícím zahušťovadlem za předpokladu, že nebyla zmražená a sražená, říká Bissonnette, který ve společnosti Toro vyrábí klobásy ze zhruba 40 procent krve. Prasečí krev je obvykle oblíbená pro svou sladší a lehčí chuť. (Hovězí krev může být zvěřinová, a přestože je želatinová a jemná, kuřecí krev se těžko shání, říká Ricker). Ať už se jedná o jakékoliv zvíře, sytá barva krve není pro kuchaře, kteří ji oceňují pro její estetický vzhled, ztracená: V Sen Yai, Rickerově obchodě s nudlemi ovlivněném thajskou kuchyní, „přidávají trochu do lodních nudlí, aby byl vývar sytý a barva pěkná“. Stupak experimentuje s krví, aby rehydratoval domácí masa harinu do karmínových tortill, které by mohly být v nabídce ještě letos. (Masa harina je sušená a prášková forma kukuřice.)
Pro Quiho, který v restauraci Qui podává verzi filipínského dušeného vepřového masa dinuguan z krve, je to především o bohatosti, kterou krev dodává. „Krev vám dodá požadovanou bohatost a chuť, aniž by byla příliš těžká,“ říká. „A myslím, že je zdravější.“ Kromě typičtější vepřové krve používá Qui i krev králičí a kachní. Podotýká, že nejkvalitnější krev má sytou, téměř černou barvu; jasně červená znamená, že je zoxidovaná.
A pro stále více šéfkuchařů, kteří nakupují celá zvířata přímo od farmářů – například celé prase namísto tuctu zabalených svíčkových – je dobré využití každé části jatečně upraveného těla jen dobrým finančním řízením. Bissonnette nakupuje celá prasata přímo od farmářů, kteří na požádání přidají i krev (mnoho farmářů nechává prase po porážce „vykrvácet“ a neobtěžuje se krev zachytit a uchovat, protože donedávna nebyla žádoucí). „Pokud se podaří najít způsob, jak využít líčka, ocas, ucho, dřeň… a krev, náklady na potraviny se tím sníží,“ říká.
Kromě šetrnosti a vynalézavosti kuchařů je pro mnohé také nezbytné, aby zvířeti prokázali náležitou úctu. „Nepoužít každou část zvířete je, upřímně řečeno, kacířství,“ říká Stupak a dodává, že lidé ve většině kultur jsou smířeni s nutností porážky, aby mohli konzumovat maso.
Krev je tradiční přísadou
Američtí šéfkuchaři, kteří vaří světová jídla, také cítí odpovědnost za to, aby ctili autenticitu dané kuchyně. „Většina z nich působí velmi nově, když je postavena proti tomu, co tady v USA obecně vnímáme jako mexickou kuchyni. Z mé zkušenosti, protože nejsem Mexičan, si lidé často myslí, že si s věcmi pohrávám, i když tomu tak není,“ říká Stupak. Když je v sázce vaše pověst šéfkuchaře, není pravděpodobné, že budete šetřit nebo vyřazovat ingredience. Říká Bissonnette: „Samozřejmě by bylo snadné vynechat pár kroků nebo ingrediencí, ale proto dobří kuchaři nevaří. Chceme výzvu a chceme se učit.“
Navíc, proč jíst napodobeninu, když můžete jíst pravou? V Americe se dá najít spousta chutných thajských jídel s sebou, ale to, co Rickera odlišuje, je jeho naprosté ponoření do thajské kultury. Pokud jde o chuťové nuance, jeho verze khanom jiin naan ngiaw je například nudlovým pokrmem, který je mnohem věrnější jídlu ze severního Thajska než lepkavě sladký pad Thai. (Ricker používá prasečí krev namísto typické kuřecí, ale hele, nebudeme si lámat vlasy.)
Krev je odznakem cti (a známkou dovednosti)
Je tu ještě jeden, méně zdůrazňovaný důvod pro vaření s krví: Je to prostě drsňácké. „Syrová krev nechutná dobře,“ říká Bissonnette. Je mdlá a železitá, vysvětluje, jako obrovská mísa kopřiv. Vzít takovou ingredienci a udělat z ní dobré jídlo, které se olizuje na talíři, vyžaduje určitou úroveň dovednosti, kterou šéfkuchaři vyhledávají a obdivují. „Můžu vzít zralé avokádo, rozmačkat ho na toast a dobře ho ochutit, a pak si za něj na brunchi účtovat 14 dolarů,“ říká Bissonnette. „Ale to umí i spousta jiných lidí.“
Stupak souhlasí a trefuje se příkladem blíž k domovu: „Okořenit steak a ugrilovat ho umí každý,“ říká, ale vybrat si odřezky masa a orgány vyžaduje zvláštní zručnost a touhu prosadit se. Většina šéfkuchařů, kteří za to stojí, si raději dopřeje uspokojení z toho, že si poradí s náročnou surovinou. Jinými slovy, abyste vyhráli, musíte hrát ve velkém. Způsob, jakým Qui mluví o krvi, naznačuje jeho mistrovství v této surovině: Ví například, že přidání krve do pokrmu, který se vaří v páře, mu dodá železitou chuť „dobře uvařených jater“. To se většina studentů kulinářských škol neučí a svědčí to o úrovni jeho dovedností.
Podle Stupaka je však „vnitřnosti pro vnitřnosti“ méně působivé. Například oaxacká krvavá klobása neboli sangrita je závislá na krvi, takže pokud ji chce Stupak zařadit do svého menu, musí si ji opatřit. Ale plnit talíře strávníků štítnou žlázou, ledvinami a játry jen tak pro nic za nic není jen únavné – může to být špatný byznys.
Krev je stále pro dobrodružné strávníky
„Musíte si vybudovat důvěru strávníků,“ říká Bissonnette a jako pomocný nástroj uvádí rozsáhlý jídelní lístek restaurace Toro. Vysvětluje, že pokud je zákazník opravdu nadšený z pan con tomate a kuřecích empanadas, je nepravděpodobné, že by se s chutí pustil do uzeného hovězího srdce na toastu. Ale morcilla de cordero, pastýřský koláč s klobásou z jehněčí krve, jablky, růžičkovou kapustou a s bublajícím horkým sýrem z ovčího mléka, je překvapivě přátelskou „vstupní drogou“ ke konzumaci krve. (Je to obměna prvního krvavého pokrmu, který Bissonnette uvařil, a to měkké krvavé klobásy s cibulí, jablky a zelím.) Všechny chutě jsou strávníkům povědomé, a pokud je opravdu nehledají, možná ani neidentifikují krev jako přísadu. Pouze zvýrazňuje bohatou omáčku na bázi rajčat, která vše drží pohromadě. „Jen to zkuste,“ říká Bissonnette obezřetným zákazníkům. „Má to tu správnou atmosféru sloppy joe bez kukuřičného sirupu a kečupu.“
V případě Ricker’s Boat Noodles jídelní lístek krev jako přísadu neidentifikuje. Jsou uvedeny jako: „Nudle ve složitém bohatém tmavém vývaru s kořením, bylinkami, dušeným hovězím masem, pošírovaným hovězím masem, domácími masovými kuličkami, vodou, špenátem, suchými chilli papričkami, bylinkami a fazolovými klíčky“. Tradiční? To si pište. Výslovně? Ne tolika slovy.
Dobrodružní jedlíci rádi ochutnají pokrmy na bázi krve, ale pro většinu Američanů je představa konzumace krve ze své podstaty tabu. Ricker se domnívá, že je to důsledek toho, že generace nakupujících v supermarketech ztratily kontakt s tím, jak jsme dříve jedli: „Dnes nás zajímají jen prvotřídní kusy, nejíme kůži, nesneseme, když vidíme na talíři celé části zvířete, maso s kostí nepovažujeme za nic lákavého.“ Bissonnette souhlasí a jako hlavní viníky uvádí léta „televizních večeří a konzerv“.
Bissonnette uvádí jako částečnou vinu úhledný odpor ke krvi. „Z nějakého důvodu si lidé myslí, že je větší pravděpodobnost, že onemocní z krve,“ říká. „Ale není o nic méně bezpečná než jakékoli jiné maso.“ A kromě toho dodává: „Kdyby bylo špatné, věděli byste to.“ Jak bychom to poznali? Poškrábe se na nose. „Věřte mi. Prostě bys to poznal.“
„Nikdy jsme nejedli krev,“ říká Stupak, „protože jsme nikdy nemuseli.“
„Nikdy jsme nejedli krev,“ říká Stupak. Kuchyně v Empellón Cocina nazývá pokrmy z krve a vnitřností položkami s „červenou vlajkou“, protože když si je někdo objedná, je to pro kuchaře červená vlajka: Je pravděpodobné, že strávník je spisovatel o jídle nebo kolega šéfkuchař. „Když dáte na jídelní lístek krev, je stále neuvěřitelně těžké ji prodat,“ říká. „A každý restauratér, který vám řekne, že prodá víc krvavých klobás než steaků, lže.“
Qui by však mohl nesouhlasit: krev má na jídelním lístku v Qui nepřetržitě od několika měsíců po otevření. A co víc, říká, že v loňském roce patřila jeho variace na dinuguan mezi deset nejprodávanějších v restauraci. Nové menu ve formální jídelně je prix fixe, což znamená, že všichni strávníci dostanou krev, ať už ji chtějí, nebo ne; strávníci na terase si mohou vybrat vlastní dobrodružství. Mění se příliv a odliv? Pokud ano, je to pomalý obrat. Zákazníci restaurace Qui jsou sice v menšině, pokud jde o dobrodružné stolování. „My si nedáme ani kuřecí stehna,“ říká Stupak. „Jak můžeme očekávat, že strávníci v této zemi přijmou krev?“