Předloni v létě, během brutálních coloradských veder, jsem jel z Boulderu po prašné cestě k Eldorado Springs, zdroji vody, která byla na mezinárodní degustaci vody v Berkeley Springs v roce 2016 označena za nejchutnější v zemi. Vedle potoka protékajícího pod mostem ozdobeným truhlíky s květinami jsem zaparkoval u dřepící kamenné pumpy, vložil čtvrťák do automatu na vodu, naplnil láhev a napil se. V tom krásném prostředí byla průzračná, studená čistota vody, konzumovaná tak blízko jejího zdroje, nejlepším pitným zážitkem mého života.
Zpět v mém letním domě na Long Islandu to bylo naopak. Voda z kohoutku, která pochází z místních vodonosných vrstev (nikoli z nádrží, které zásobují New York vodou světové úrovně), chutnala po chlóru. Na večírcích se hovořilo o toxickém spadu ze skládky, dioxanu a kontaminantech v půdě z nedaleké jaderné laboratoře. Než jsem se stačil zastavit, stal jsem se uživatelem balené vody a zásobil náš dům San Pellegrino, Evian, O a Perrier.
Nehledě na ekologický problém všech těch lahví, článek v Timesech vyvracející nutnost vypít osm sklenic denně nebo zdravější trend „surové vody“; vychutnával jsem si každý doušek staré evropské klasiky. Ale když jsem se podívala na lahve na stole, uvědomila jsem si, že o nich nic nevím. To by ve společnosti poblázněné zdroji, v níž je znalectví vším, prostě nešlo.
Co kdybych se vydal na výlet a podíval se, odkud moje balené vody pocházejí – takříkajíc k pramenům? Koneckonců posedlí enofilové cestují, aby se dozvěděli něco o terroir a míchání vín, která konzumují, tak proč se nevydat na výlet za vodou? Navíc, co může být aktuálnějšího v souvislosti s katastrofou s otrávenou vodou ve Flintu, nejnovějšími obavami ze sucha v Kalifornii a Kapském Městě a nedávným pozastavením platnosti nařízení prezidenta Obamy o čisté vodě ze strany EPA?“
DEN 1. VÍNO: PERRIER
V horkém říjnovém ránu se probouzím v malé vesničce Vergèze na jihu Francie, abych projížděl kilometry sluncem zalité zemědělské krajiny, s kocovinou a žízní po osamělé noci, kdy jsem vypil víc než Perrier položený na stole. Nejsem daleko od Nîmes a země je rovinatá, vyprahlá a vůbec ne taková, jakou jsem očekával, když jsem si představoval místo, kde se Perrier stáčí do lahví.
Po průjezdu továrnou velkou jako letiště se ocitám v jeskynních podzemních prostorách u jednoho z prvních cachementů (přístřešků na vodu), které používal Dr. Louis-Eugene Perrier, když v roce 1898 začínal se stáčením. Když Perrier poprvé zdokonalil „zachycování“ plynu a vody, byla tato technika nová. Sběr vody z jejího zurčícího zdroje, Les Bouillens ve Vergèze, se však datuje již od dob Římanů. Voda, na kterou se teď dívám, bublající pod chodníky a obřími měděnými kužely, které zachycují zemní plyn (aby se později v továrně znovu přidal), vypráví jen část příběhu.
„Perrier je výrazem terroir,“ říká mi ředitel komunikace společnosti Fabio Brusa. Začíná to tím, že se dešťová voda dostává do vzdáleného pohoří Massif Central puklinami ve vápencové skále, mísí se s plynem, který má sopečný původ, a putuje stovky kilometrů přes bahno, kámen a písek, aby se čerpala ze čtyř vysoce zabezpečených firemních vrtů. „Naše voda má stejný obsah minerálů, jaký měla po stovky let.“
V zájmu ochrany životního prostředí dotuje společnost Perrier místní pěstitele oliv, hroznů a šafránu při používání nejlepších ekologických technik – jinými slovy, vynakládá velké úsilí, aby ochránila zdroje vody způsobem, který EPA nemusí.
Procházím zahradou, abych si prohlédl muzeum v majestátním starém kamenném sídle, kde novinové výstřižky vyprávějí o tom, jak se Perrier (jeho zdroj povolil Napoleon III. v roce 1863) začal vyvážet do Anglie a USA a rozrostl se až na současnou téměř 1 miliardu lahví ročně dodávaných do 140 zemí. V degustační místnosti ochutnávám Perrier Blue, který není v USA k dostání a má rozkošné, menší bublinky (aby konkuroval Badoitu), a bravurní Perrier Menthe, který ve Státech také není k dostání.
„Včera jsem měl moc červeného vína, takže jsem dehydrovaný,“ říkám Bruse. Připomíná mi, že Perrier se vždycky spojoval spíš s bary a pitím než se zdravím a jídlem. „Mezi každými dvěma alkoholickými nápoji je třeba udělat pauzu s vodou,“ říká. Říkám mu, že se na to napiju, a beru si několik lahví na cestu.“
Vody v termálních lázních tu bereme už po staletí, takže místa známe. Američané opravdu nemají možnost vidět, odkud jejich voda pochází, tak jako my.“
Ačkoli balená voda existovala ještě předtím, než Ludvík XIV. vyznal lásku Chateldonu (s jeho nenápadnými, přirozeně se vyskytujícími malými bublinkami), její obliba v USA přišla později. Někteří ji spojují se zdravotní mánií na konci sedmdesátých let, jiní s newyorským týdnem módy na počátku devadesátých let, kdy se Evian, který chtěl přesáhnout svou přítomnost ve světě sportu, stal jejím sponzorem.
Výskyt paparazzi fotografií modelek s lahví byl okamžitý. Hydratace se stala módní záležitostí. Výrobci lahví nás začali klamat, že pití velkého množství vody je klíčem k dobrému zdraví. Brzy, a zejména když se Poland Spring společnosti Nestlé v Maine stal tržní silou, začali ekologové kritizovat privatizaci přírodního zdroje. Následovala politika a otázky ohledně všech těch lahví a toho, zda jsou efektivně recyklovány.
A přesto, navzdory udavačským knihám jako Bottlemania a Bottled and Sold, žízeň pokračuje. V dnešní době dává každý přednost vodě, ať už balené, krabicové nebo v plechovce. „Je to o výběru: o chuti, bublinkách, tvaru láhve a romantickém vyprávění o tom, odkud voda pochází,“ říká Dana Cowinová, bývalá šéfredaktorka časopisu Food & Wine. Vzpomíná, jak Alain Ducasse v roce 2000 otevřel svou první newyorskou restauraci s výběrem vod, který sklidil posměch. „A vždycky budou existovat vody, které jsou trendovější než jiné.“
Zrovna teď se zdá, že mezi ty trendy patří luxusní Lurisia ze severní Itálie, extrémně populární La Croix z Wisconsinu a Essentia pro posedlé zdravím. Když zavolám Michaelu Maschovi, zakladateli webu Finewaters.com, o tipy na návštěvu zdrojů vod staré školy, které piji, prosazuje méně známé značky v „kategorii superpremium“. Patří mezi ně jedna z ledovce v Antarktidě a další s vysokým obsahem minerálů ze Slovinska.
Mnozí tuto indoktrinaci získají v Ray’s & Stark water baru v Los Angeles. Já jsem si tu svou dal ve vodním baru v pařížském obchodním domě Colette, než ho loni zavřeli. „Voda je pro nás životní styl,“ řekl mi Guillaume Salmon, mluvčí obchodu. Při improvizované ochutnávce mě přesunul od nejjemnější vody k té nejsilnější. Ale Elsenham, z čistého „uzavřeného vodonosníku“ v Anglii, byl sice bohatý na vápník, ale výrazný byl jen díky své hranaté skleněné láhvi.
Hydroxydase, z Auvergne, byla pro mé neznalé smysly bez chuti, ale tak bohatá na minerály, že se prodává v lékárnách. Aby bylo jasno, minerální voda se prodává spíše kvůli zdraví než kvůli chuti – protože všichni potřebujeme minerály a ne všechny vody je mají. Vápník je dobrý na kosti, hořčík na zdraví srdce, sírany na cholesterol a hydrogenuhličitany na trávení.
„Vody v termálních lázních tady užíváme po staletí, takže známe lokality,“ řekl Salmon. „Američané opravdu nemají možnost vidět, odkud jejich voda pochází, tak jako my.“
Líbí se mi být výjimkou. Ale než budu pokračovat ve svém vodním deníku, tak říkajíc pár definic: Purifikovaná nebo filtrovaná voda (Dasani, Aquafina) je voda z kohoutku, která byla destilována, deionizována nebo prošla reverzní osmózou. Vodní snobové se jí vyhýbají. A ty „ionizované“ vody s přidaným elektrickým nábojem, který údajně zvyšuje obsah antioxidantů? Tam toho moc není a ukazuje se, že voda z kohoutku v mnoha městech má antioxidantů i tak dost.
Alkalické vody, rovněž pochybné, zvyšují pH, aby údajně tělo nemuselo vyrábět další hydrogenuhličitany, čímž si orgány dopřejí dovolenou – ale bez skutečného důvodu. Vodíková voda se čistí a pak se do ní přidává vodík, který je údajně dobrý na záněty a bolest, ale bez klinického důkazu. A ty vody s přidanými elektrolyty? Ukazuje se, že voda z kohoutku v mnoha městech jich má víc.
Voda z pramene je balená voda, která může být směsí z různých zdrojů – včetně úsporného Poland Spring z Maine a mnohem staršího Mountain Valley Spring z Arkansasu. Nejmódnější nové surové „živé“ vody – neupravené, nefiltrované a nesterilizované (a poněkud kontroverzní, protože mohou obsahovat bakterie a další kontaminanty) – pocházejí z pramenů nebo někdy ze systémů instalovaných na střechách domů, které sbírají dešťovou vodu. Minerální vody, na které jsem se zaměřil, pocházejí z jednotlivých podzemních zdrojů a obsahují nejméně 250 částic na milion celkových rozpuštěných pevných látek. Jsou velmi přísně regulovány. A stejně jako všichni nejzajímavější lidé jsou nesmírně složité.
DEN 2: AIX-LES-BAINS
Druhý den mého evropského vodního turné zajíždím do malé továrny v Aix-les-Bains (stejně jako Perrier se balená voda jmenuje podle města), krásné historické vesnici s mohutnými termálními lázněmi na svahu. Jsem severně od továrny Perrier a jižně od Ženevy.
Phillippe Germaneau, sympatický manažer, mě provádí a ukazuje mi lahve foukané jako sklo, ale z plastových kostek. Vede mě do laboratoře, kde chemici testují vzorky vody. Odveze mě do kopce kolem lesů a polí k „impluviu“ a ukazuje na vápencové skalní římsy, kde dešťová voda prosakuje pod zem, až se po několika letech dostane do uzavřené studny ve městě, odkud ji potrubí přivádí do zásobníků.
Voda z Aix-les-Bains (prodávaná také jako sprej na obličej) prý stejně jako voda z nedalekého Evianu proplachuje ledviny. Pacienti si do městských lázní jezdí léčit revmatismus a zánět žil. Při večeři se Germaneau tváří hrdě, když mu číšník předkládá nápadnou trojúhelníkovou plastovou láhev. Dáváme si doušky, ale není v ní žádná chuť, jen jemnost.
„Ochutnat vodu je jako ochutnat víno,“ říká. „Dobré je to, které ti chutná.“
DEN 3: EVIAN-LES-BAINS
Myslím na to, když jedu do Ženevy vyzvednout svého bratra, znalce vína. První noc v Evian-les-Bains, východně od Ženevy, mapuje obsah minerálů v různých vodách. Evian, 345, má malé množství. Perrier, 475, má více a San Pellegrino, 940, je tak mineralizovaná, že se nedoporučuje pro děti. Odebíráme vzorky a snažíme se kritizovat. I když jsem slyšela, že hořčík chutná křídově, a mám přátele, kteří věří, že jedna voda je sladká, jiná kyselá, nepoznáme velký rozdíl kromě velikosti bublinek a vlivu sycení. „Znamená TDS Total Dissolved Solids, nebo Too Damn Specific?“ ptá se můj bratr.
V polovině 19. století jezdili bohatí lidé vlakem (stejně jako do lázeňských měst po celém kontinentu) do Evian-les-Bains, pěkného městečka s Alpami, které se tyčí kolem Ženevského jezera. Ubytovali se v nádherném hotelu Hôtel Royal (hostil Marcela Prousta, Gretu Garbo a Maurice Chevaliera, nedávno byl oceněn palácovou cenou) a na příkaz lékařů pili z městského kohoutku, aby propláchli močové cesty, zbavili ledviny kamenů a léčili další neduhy.
„Ta věž s hodinami sloužila pacientům k odměřování pití,“ vypráví Patrick Lachassagne o zaniklých lázních z období Belle Epoque vedle původní evianské továrny, kterou nahradila obrovská za městem. Lachassagne je evianský hydrolog a naši prohlídku zahájil u zdroje Cachat, kde z bronzového kohoutku pro veřejnost vytéká stejný Evian, jaký pijeme doma. Počkám, až si místní naplní své obří láhve, a teprve pak si naplním tu svou. Je to tatáž voda s lehce vstřebatelným neutrálním pH, kterou objevil hrabě Lazier, muž vědy, v roce 1789.
„Existují i jiné zdroje, ale Evian chutná nejlépe,“ říká Lachassagne, jehož značka vyhrála degustační soutěž hodnocenou jeho kolegy hydrology. Nemohu říci, že bych dokázal souhlasit nebo nesouhlasit, ale jeden fakt je neoddiskutovatelný:
Lachassagne, robustní a štíhlý muž, nás s nadšením zavede do zelených kopců, kolem krav a lesů, abychom vystoupali na náhorní plošinu s výhledem na hory a jezero. Není to přesně ta alpská louka, jakou jsem si představoval z láhve, ale je svěží a zelená. „Tohle je skutečná továrna,“ říká. Hospodaření na této půdě udržuje vodu Evian čistou. Nerezové potrubí ji přivádí dolů do města a továrny.
Společnost (vlastněná Danone) nemá žádný konflikt s ochránci životního prostředí. Stejně jako všechny francouzské stáčírny platí daň za odběr vody, které teče takové množství, že většina končí v jezeře. Nějaká část také končí v bazénu v moderních a špičkově vybavených lázních Evian ve městě, kde si s bratrem zaplaveme, což působí spíš slaně než dekadentně.
Getty Images 4. DEN: SAN PELLEGRINO
Jestliže je bazén naplněný Evianem příjemný, není to nic ve srovnání s lázněmi QC Termal v San Pellegrino Terme, secesním paláci nad městem v oblasti Bergamo severovýchodně od Milána. Zatímco původní lázně San Pellegrino (slovo lázně někdy pochází z latinského salus per aquam, „zdraví z vody“) stály u zrodu moderních wellness praktik, které přitahují celebrity a královské rodiny, obchodní model QC byl inspirován starými Římany, kteří se hojně scházeli ve svých veřejných lázních.
V bílých županech s kapucemi stoupáme po mramorovém schodišti a procházíme do koupelových prostor, které jsou vybaveny vším možným od vodopádů na ramena po terapeutickou hudbu pod vodou. Koupeme se ve vodě celé hodiny, zatímco mladí Italové kolem nás kouří a popíjejí espresso.
Po podmáčeném spánku v malém hotelu u hučící řeky Brembo přijíždím do továrny San Pellegrino, mé poslední zastávky. Obrovské ocelové nádrže plné vysoce mineralizované vody, která se shromažďuje nedaleko, ve výšce asi 3 500 metrů v Alpách, zastiňují parkoviště.
Společnost San Pellegrino, která zahájila svou činnost v roce 1899, dokáže vyrobit 40 000 lahví za hodinu v továrně ze 60. let 20. století, kterou brzy nahradí továrna navržená světovým architektem. „Stále se snažíme něco zlepšovat,“ říká Antonella Stefanelliová, pracovnice pro komunikaci, která mě provádí. Budovu naplňuje citrusová vůně, protože dnes se tu vyrábí Aranciata, první limonáda San Pellegrino, vynalezená v roce 1932.
Voda nikdy není jen o vodě.
V galerii s výhledem na továrnu Stefanelliová ukazuje na stránky novin z doby před sto lety, které zachycují elitu, jež navštěvovala městské lázně, hotel a kasino. Po celodenním zdravém snažení trávili noci popíjením, kouřením a hazardními hrami. Mnoho starých reklam se odehrává v restauracích. Značka stále propaguje spojení svých výrobků s jídlem a pořádá soutěž kuchařů. „Voda,“ říká Stefanelli, „není nikdy jen o vodě.“
V průběhu prohlídky se dozvídám další informace. Za prvé, Itálie, největší světový spotřebitel balené vody, je bohatá na termální oblasti. A přesto značka proslulá bublinkami není přirozeně perlivá. Když byl před více než sto lety poprvé přidán oxid uhličitý, aby se San Pellegrino uchovalo pro přepravu do zahraničí, byl výsledek tak příjemný, že produkt takový zůstal. Další věc, kterou se dozvídám, je, že pellegrino znamená poutník – perfektní faktografický údaj na závěr vodní exkurze.
Při letu domů se probouzím vyprahlý a zjišťuji, že letuška nabízí nevalnou balenou vodu, které by se každý znalec vyhnul. Mám ale takovou žízeň, že nepřemýšlím o její nízké minerálce ani o tom, jestli je filtrovaná nebo destilovaná. Prostě ji vypiju a cítím se ukojená. Někdy jde přece jen o vodu, nebo ne?“
Tento článek vyšel v květnovém čísle časopisu Town & Country v roce 2018. Předplaťte si
.