Polévka:

Po přečtení tohoto článku se dozvíte o významu a klasifikaci polévky.

Význam polévky:

Polévka je chutné a výživné tekuté jídlo podávané na začátku jídla nebo svačiny. Tradičně se ve Francii jako soupé označoval krajíc chleba, na který se nalil obsah hrnce na vaření (potage). Jako polévka se označovaly nevařené zeleninové masové nebo rybí polévky ozdobené chlebem, těstovinami nebo rýží.

Je to však dobrý vývar, který polévce dodává tělo nebo sílu. Po předkrmu je polévka prvním jídlem v pravém slova smyslu. Je důležité věnovat její přípravě maximální péči, protože vytvoří první dojem v mysli hosta. Polévky mají mnoho podob – některé polévky jsou řídké a podávají se jako vývary, zatímco některé se podávají jako čiré polévky, například consommé.

Některé polévky jsou husté a krémové a mohou být jen pyré nebo zahuštěné moukou a mlékem, například krémové polévky. Některé polévky z měkkýšů jsou zahuštěné rýží a pyré, například bisque apod. Je velmi důležité zaměřit se na texturu konkrétní polévky, protože textury jsou pro mnoho polévek specifické.

Čirá polévka se bude podávat křišťálově čistá a husté krémové polévky by měly mít hladký sametový povrch. Charakteristika jedné polévky se může lišit od druhé, ale při přípravě polévek je třeba mít na paměti několik nejdůležitějších bodů. Každá polévka by měla odrážet svou vlastní identitu.

Chuť hlavní použité suroviny by měla zůstat výrazná. Consommé by mělo být čiré a ne zakalené a vývar by měl obsahovat rovnoměrné kousky masa a zeleniny, aby lahodil oku. Velmi důležitá je také prezentace polévky, protože víme, že ta by na hosty udělala první dojem.

Klasifikace polévek:

Polévky se obecně dělí na dva typy – husté polévky a řídké polévky, které se dále dělí do různých kategorií. To se provádí na základě textury polévek. Neexistují však ani některé polévky, které nejsou ani řídké, ani husté, a proto se někdy některé polévky zařazují také do kategorie zvané „mezinárodní polévky“.

Tyto polévky by byly v podstatě národní polévky různých zemí. Mulligatawny“ z Indie a „minestrone“ z Itálie jsou dva příklady národních polévek.

Obrázek 9.1 ukazuje klasifikaci polévek:

A. Čiré polévky:

1. Vývar:

Vývar je polévka na bázi vývaru, která není zahuštěná. Podává se nepropasírovaný a zdobí se nasekanými bylinkami, zeleninou nebo masem. Například minestrone, skotský vývar atd. Čiré polévky jsou řídké jako tekutina; nikdy nepokrývají hřbet lžíce. Je důležité, aby byly řídké polévky plné, jinak by chutnaly jako voda.

Rozdíl mezi vývarem a bujónem nebo bujónem, jak se běžně říká ve francouzštině. Při podávání vývarů jako polévek je třeba přidat redukovaný vývar nebo glazuru, aby polévka získala objem.

2. Consommé:

Konsommé je čirá polévka, která se zahustí vaječnými bílky. Staré přísloví říká, že pokud lze přečíst datum na desetníku vhozeném do čtyř litrů consommé, pak je to dobré consommé. Název je odvozen od přílohy, která se do polévky přidává.

B. Husté polévky:

1. Pyré:

Puré polévky jsou husté polévky připravené vařením a následným pyré ze zeleniny nebo přísad použitých do polévky. Například čočková polévka, bramborová polévka atd. Zeleninu lze opéct, aby získala lepší chuť.

2. Velouté:

Velouté je hustá polévka, která se zahustí světlou jíškou, propasíruje a zakončí jíškou. Mohou být na bázi zeleninového nebo kuřecího vývaru, například velouté z kuřete. Zásmažka se připravuje vařením stejného množství mouky a másla na mírném ohni. Stupeň provaření mouky dává jíšce její název. Světlá jíška se získá vařením jíšky, dokud nezíská světlou barvu. Struktura velouté je hladká a sametová.

3. Smetana:

Smetanová polévka je pasírovaná hustá polévka. Může být zeleninová nebo i masová; nejčastěji se však k přípravě krémových polévek používá zelenina. V klasických receptech se zahušťuje bešamelem a dochucuje smetanou. Příkladem je rajčatový krém, houbový krém, kuřecí krém atd. Moderní trendy se však používání bešamelové omáčky vyhýbají ze zdravotních důvodů a kvůli zachování jemné chuti zeleniny.

4. Bisque:

Jedná se o polévku z měkkýšů, která se podává a může být ozdobena kostičkami použitých mořských plodů. Tradičně se zahušťuje rýží a dochucuje smetanou, například humrový bisque.

5. Chowder (dušená polévka):

Čowdery se necedí a tradičně se jedná o polévky na bázi mořských plodů zahuštěné bramborami a zakončené smetanou nebo mlékem, například clam chowder, seafood chowder apod. Chowders pocházejí z USA a nejklasičtější verze pochází z Manhattanu a odtud pochází název Manhattan chowder.

C. Studené polévky:

Jak název napovídá, tyto polévky se podávají studené, ale ne chlazené. Chlazení by otupilo chutě a polévka by chutnala mdle. Netvoří samostatnou klasifikaci, protože mohou být opět řídké nebo husté, pasírované nebo nepasírované. Příkladem studených polévek je želé consommé, gazpacho, vichyssoise atd.

D. Mezinárodní polévky:

Ty opět netvoří samostatnou klasifikaci, protože představují oblast původu. Například zelená želví polévka z Anglie, francouzská cibulová polévka z Francie a mulligatawny z Indie

.