O palmovém oleji
PALMOVÝ OLEJ
Obecný popis
Palmový olej se získává z mezokarpu plodů palmy olejné zvané Elaeis guineensis. V Malajsii se nejčastěji pěstuje vysoce výnosná palma tenera, která je křížencem druhů dura a pisifera. V roce 2011 se malajská palma olejná podílela na celkové světové produkci rostlinného oleje přibližně 13 %. V zásadě existují dva hlavní produkty palmového průmyslu – palmový olej a palmojádrový olej. Z nich lze získat mnoho výrobků. Surový palmový olej se obvykle zpracovává fyzikální rafinací, při níž se olej mění na zlatožlutý rafinovaný olej pro další konečné použití.
Vlastnosti palmového oleje
Palmový olej má vyvážené složení mastných kyselin, ve kterém je obsah nasycených mastných kyselin téměř stejný jako obsah nenasycených mastných kyselin. Hlavní složkou jsou kyselina palmitová (44-45 %) a kyselina olejová (39-40 %), dále kyselina linolová (10-11 %) a pouze stopové množství kyseliny linolenové. Díky nízkému obsahu kyseliny linolové a téměř nulovému obsahu kyseliny linolenové je olej relativně stabilní vůči oxidačnímu poškození. Několik průzkumů provedených MPOB ukázalo, že malajský palmový olej má úzký rozsah složení. Specifikace palmového oleje jsou uvedeny v malajské normě MS814:2007 (tabulka 2).
Palmový olej je mezi rostlinnými oleji jedinečný, protože má významné množství nasycených kyselin (10-15 %) ve dvou polohách svých triglyceridů. Výrazné množství nenasycených (POP a PPO) a mononenasycených (POO, OPO a PLO) umožňuje jeho snadné rozdělení na dva produkty; palmový olein a palmový stearin. Suchou frakcionací je k dispozici široká škála frakcí s různými vlastnostmi, které vyhovují požadavkům potravinářského průmyslu.
PALMOVÝ OLEIN
Všeobecný popis
Palmový olein je kapalná frakce získaná frakcionací palmového oleje. Proces frakcionace zahrnuje fyzikální proces ochlazení oleje za kontrolovaných podmínek na nízké teploty, po kterém následuje filtrace krystalů přes membránový lis. Kapalný olein a pevný stearin jsou produkty frakcionace a jsou hlavními vyváženými produkty.
Palmový olein je při teplotě okolí v teplém podnebí plně tekutý. Může se míchat s různými rostlinnými oleji v různých poměrech, aby se získaly tekuté oleje, které odolávají nižším teplotám. Například směsi palmového oleinu s více než 70 % měkkých olejů, jako je sójový, kukuřičný nebo řepkový olej, zůstávají při teplotě 0 °C čiré po dobu nejméně 5 hodin. Oxidační stabilita měkkých olejů se díky palmovému oleinu rovněž prodlužuje a zlepšuje.V zásadě existují dva hlavní druhy palmového oleinu: standardní olein a super olein (jodová hodnota vyšší než 60). Standardní olein má jodové číslo přibližně 56-59 a bod zákalu max. 10 °C. Specifikace jsou uvedeny v malajské normě MS816:2007 (tabulka 3). Super olein je vhodnější pro chladnější podnebí a má body zákalu přibližně 2-5 °C.
Vlastnosti palmového oleinu (standardní třída)
Oba oleje, normální palmový olein i super olein, jsou vhodné jako kuchyňské oleje, zejména pro hluboké nebo mělké smažení. Díky vysoké stabilitě je olej mimořádně vhodný pro účely smažení. V oleinech je obecně přítomen vysoký obsah tokotrienolů, které se při frakcionaci přednostně rozdělují do této fáze. Prodaný obsah tuku ukazuje, že olej je tekutý při 20 °C-25 °C.
Vlastnosti superoleinu
Super olein má vyšší jodovou hodnotu 60 nebo vyšší. Tyto oleiny mají lepší čirost a nižší sklon ke kalení ve srovnání s normálním oleinem. Údaje o obsahu pevného tuku ukazují, že olein je obecně čirý při 17 °C. Je zajímavé, že super oleiny s hodnotou jódu nad 62 mají mnohem nižší obsah pevného tuku. Tyto oleiny jsou také vhodné jako oleje na vaření a smažení. Smícháním normálního nebo super oleinu s nenasycenými oleji vznikají směsi s různým složením a čirostí, které uspokojují různé požadavky trhu.
PALMOVÝ STEARIN
Všeobecný popis
Palmový stearin je pevná frakce z frakcionace palmového oleje. Lze jej použít k získání palmové střední frakce (PMF) a také ve směsích s jinými rostlinnými oleji k získání vhodných funkčních výrobků, jako jsou margarínové tuky, ztužené tuky, vanaspati a další. Palmový stearin je užitečná přírodní tvrdá surovina pro výrobu tuků bez trans-látek. Kromě jedlého využití má palmový stearin také vhodné vlastnosti pro výrobu mýdel a formulaci krmiv pro zvířata. Je také vynikající surovinou pro výrobu oleochemikálií. Specifikace jsou uvedeny v malajské normě MS 815:2007 (tabulka 4).
Všechny výše uvedené výrobky z palmového oleje se obchodují podle specifikací PORAM (tabulka 5)
PALMOVÁ STŘEDNÍ FRAKCE
Všeobecný popis
Palmová střední frakce (PMF) je frakce palmového oleje s vysokým obsahem POP triglyceridů. Získává se re-frakcionací buď z palmového oleinu, nebo z palmového stearinu. Vysoký obsah POP má za následek ostrý profil tání a bod tání skluzu přibližně 35-36 °C. To umožňuje využití oleje v cukrářských tucích.
OLEJ Z PALMOVÝCH JADER
Všeobecný popis
Olej z palmových jader se získává z jader plodů palmy olejné. Jeho složení a vlastnosti se od palmového oleje výrazně liší. Palmojádrový olej je svým složením podobný kokosovému oleji a vyrábí se mechanickou extrakcí jader, která jsou předsušena v palmových olejnách částečným vakuovým procesem. Kvalita oleje je vynikající, obsah volných mastných kyselin v surovém oleji je obvykle nižší než 2 %. Má světle žlutou barvu a fyzikální rafinací se získává velmi světlý olej, který se používá k jedlým i nejedlým účelům. Olej je polotuhý i při okolních teplotách. Může být dále frakcionován, aby se získala vysoce hodnotná frakce – například stearin z palmových jader s dobrými tavicími vlastnostmi. Ostrý profil tání také naznačuje, že olej je velmi vhodný pro cukrářské účely. Díky svému rychlému krystalizačnímu chování se často používá v enrobingových nebo máčecích výrobcích. Složení oleje je uvedeno v tabulkách 6 & 7.
PALM KERNEL OLEIN
Všeobecný popis
Palm kernel olein je kapalná frakce palmojádrového oleje získaná při frakcionaci oleje. Chemické vlastnosti jsou uvedeny v tabulce 8. Z profilu pevného tuku vyplývá, že olein taje přibližně při 25 °C ve srovnání s palmojádrovým olejem, který taje při 28-30 °C. Olej lze hydrogenovat, čímž se získá ostřejší profil tání, což umožňuje jeho použití v nátěrových tucích. Olej je také velmi užitečný pro margarínové tuky, pokud je interesterifikován palmovým stearinem.
PALM KERNEL STEARIN
Všeobecný popis
Palm kernel stearin je vysoce kvalitní produkt z frakcionace palmojádrového oleje. Ostrý profil obsahu pevného tuku (SFC) naznačuje jeho vhodnost pro použití v cukrářských tucích. Výrobky vyráběné v Malajsii mají stálou kvalitu a vlastnosti. Lze je využít přímo nebo po dalším vylepšení hydrogenací na ještě pevnější produkt. Stearin z palmových jader, stejně jako ostatní výrobky z palmových jader, tvoří eutektické směsi s čistým kakaovým máslem, a proto může být v malých množstvích přimícháván do cukrářských výrobků. Vlastnosti stearinu z palmových jader jsou uvedeny v tabulce 9.
Všechny výše uvedené výrobky z palmojádrového oleje jsou obchodovány podle specifikací společnosti MEOMA (tabulka 10).
Palmové plody v kostce |
||
|---|---|---|
 |
||
| Druhy: Elaeis guineensis Typ: Tenera (DXP) Hustota výsadby: 148 palem/ha Doba školkování: 24 měsíců Hospodářská životnost: 25 let |
Hmotnost hroznu: 10-15 kg Plod/hrnek: 1000-3000 Olej/hrnek: 22-25% Jádro/hrnek: 4% Produkce jader/rok: Produkce oleje/rok: 8 kg Produkce oleje/rok: Tvar ovoce: 42,5 kg |
Tvar plodu: Oválný Velikost plodu: 5 cm Hmotnost plodu: 10 g Mezokarp/plod: 83 % Olej/suchý mezokarp: 75 % Jádro/plod: 7 % |