V kulinářství se slovem frisée (vyslovuje se „free-ZAY“) označuje odrůda endivie s kadeřavými, světle zelenými nebo nažloutlými listy.
Katalog listové zeleniny s názvem endivie může být poněkud rozsáhlý a zmatený a ne vždy přesný. Z taxonomického hlediska jsou všechny listy frisée endivie, ale ne všechny listy endivie jsou frisée.
Frisée se někdy nazývá kadeřavá endivie nebo čekanka.
Na rozdíl od některých endivií však frisée nemá válcovitě tvarované listy. Místo toho je spíše košatá a huňatá. Frisée je podobná escarole, ale má menší listy.
Jako by to nebylo dost matoucí, to, co my v USA (a ve Francii) označujeme jako frisée, se v Británii zase nazývá endivie.
Ještě více to komplikuje skutečnost, že majitelé restaurací vždy hledají nové způsoby, jak popsat známé ingredience, aby zněly cizokrajně, protože to znamená, že si za ně mohou účtovat více peněz.
Proto slovo frisée po léta vytlačovalo na amerických jídelních lístcích prozaicky znějící čekanku. Jak se však kyvadlo nevyhnutelně vychyluje opačným směrem a restaurace se snaží vyhovět zákazníkům, kteří hledají rustikálnější, „locavore“ zážitek, než jaký naznačuje francouzsky znějící frisée, slovo čekanka si opět nachází cestu na jídelní lístky.
Příprava a podávání frisée
Tímto jsme se dostali k samotnému salátu. Stejně jako escarole se frisée často používá do salátů. I když může mít lehce nahořklou chuť, je frisée mnohem jemnější než jiné odrůdy endivie, jako je čekanka nebo belgická endivie.
Na frisée je úžasné, že je dokonalým akcentem pro každý salát. Její nahořklá chuť dodává tu správnou rovnováhu, zejména v kombinaci s ovocnými dresinky. Její nadýchaný, obláčkovitý tvar tvoří přitažlivý kontrast k plošším listům salátu.
Podobně i její jemnější struktura poskytuje jiný druh sousta, takže každé sousto salátu nabízí rozmanité textury. A konečně, jeho světle zelená až žlutá barva pomáhá kompenzovat převahu tmavě zelené barvy, kterou vytváří primární salát, ať už je to římský, zelený list nebo červený list.
Tradičním pokrmem s frisée je klasický frisée aux lardons, který je standardním jídlem v typické francouzské kavárně nebo bistru. Připravuje se tak, že se blanšírují silné plátky slaniny, nakrájí se na kostičky, opečou a pak se smíchají (spolu s částí vyškvařeného tuku) s olivovým olejem, hořčicí a citronovou šťávou a vytvoří se zálivka.
Frisée se pak přelije touto zálivkou a podává se s rozkvedlaným vejcem a oholeným sýrem Gruyère spolu s opečenými krutony.
Pěstování vlastního frisée
Jedním ze způsobů, jak si být jisti, že jíte skutečně frisée a ne jiný druh endivie, je vypěstovat si ji sami. Pokud máte na zahradě alespoň 5 stop místa, můžete vysadit řádek frisée, který vám dá až 7 hlávek. Miluje slunce a nerozhází ji ani mírný mráz. (Můžete ji také pěstovat v květináčích.)
Frisée můžete vysadit na jaře pro časnou letní sklizeň a znovu na podzim pro časnou zimní sklizeň, i když pokud žijete někde jako Kalifornie, můžete ji posunout až do prosince. Někteří lidé tvrdí, že podzimní frisée má lepší chuť.