Nejčastější dotazy k celozrnné bílé pšenici

Nyní je k dispozici celozrnná bílá pšenice, která má všechny nutriční výhody tradiční celozrnné pšenice, ale má světlejší barvu a jemnější chuť. Více informací o ní najdete zde!

Q. Co je to celozrnná bílá pšenice?

A. Bílá pšenice (na obrázku) je differní typ pšenice, který nemá žádné hlavní geny pro barvu otrub (na rozdíl od tradiční „červené“ pšenice, která má jeden až tři geny pro barvu otrub). Snadno si ji můžeme představit jako druh pšenice albíny. Otruby bílé pšenice mají nejen světlejší barvu, ale také jemnější flavor, takže celá bílá pšenice je pro mnoho lidí zvyklých na chuť reflektované floury lákavější.
Výraz „bílá floura“ se často používá ve významu „reflektovaná floura“, takže „celá bílá floura“ zní jako protimluv. Ale je to prostě CELÁ flour – včetně otrub, klíčku a endospermu – vyrobená z BÍLÉ pšenice.

Q. Proč je bílá pšenice jemnější ve flavoritu?

A. Bílá pšenice neobsahuje silně flavorizované fenolické sloučeniny, které jsou v červené pšenici. To dává bílé pšenici jemnější flavor a také to znamená, že výrobky vyrobené z bílé pšenice vyžadují méně přidaných sladidel, aby dosáhly stejné úrovně vnímané sladkosti.

Q. Existuje nějaký nutriční rozdíl mezi celozrnnou bílou pšenicí a „obyčejnou“ celozrnnou pšenicí?

A. Odborníci považují tyto dva druhy celozrnné pšenice z nutričního hlediska za stejné. Většina nutričních differencí mezi odrůdami pšenice je dána podmínkami prostředí, jako je počasí a složení půdy. Například při suchu bude obsah bílkovin v pšenici vyšší a může fungovat differně.

Q. Kdy byla celozrnná bílá pšenice poprvé dostupná v USA?

A. Bílá pšenice byla hlavním druhem pšenice pěstovaným v Austrálii po mnoho desetiletí, ale bylo třeba vyvinout differentní odrůdy, které by odpovídaly podmínkám v USA. Odrůdy bílé pšenice, které se v současnosti pěstují v USA, byly vyvinuty v 70. a 80. letech 20. století křížením kmenů červené pšenice. Zatímco většina červených pšenic má tři geny pro červené zbarvení otrub, některé mají pouze jeden nebo dva takové geny; při křížení těchto kmenů nemá určitá část offspringů žádné barevné geny.
Velká část raného výzkumu a křížení amerických odrůd bílé pšenice byla provedena na Kansaské státní univerzitě a první plodiny byly komercializovány společností American White Wheat Producers Association. Dnes je AWWPA známá jako „Farmer Direct“. Farmer Direct se sídlem v Atchisonu ve státě K.S. je družstvo více než 300 členů z řad producentů, kteří již téměř dvě desetiletí pracují na pěstování a popularizaci bílé pšenice. Společnosti King Arthur, Farmer Direct Foods a Hodgson Mill prodávají celou bílou pšenici na maloobchodních trzích od počátku 90. let 20. století a společnost Sunnyland Mills prodává bulgur z bílé pšenice v USA od roku 1935.

Q. Jaký podíl pšenice pěstované v USA tvoří v současnosti bílá pšenice?

A. Podle USDA tvoří bílá pšenice maximálně 10-15 % celkové americké úrody pšenice.1 Tento podíl se však rychle mění. Odhaduje se, že produkce bušlů tvrdé bílé pšenice se mezi lety 2002 a 2004 více než zčtyřnásobila a vzrostla z 13 021 903 bušlů na 56 554 260.2 V Austrálii tvoří naprostou většinu produkce bílé pšenice.

Q. Co vedlo USA k přechodu na bílou pšenici?

A. Je ironií, že příklon k bílé pšenici nebyl původně vyvolán jejími výhodami při výrobě celozrnných výrobků pro americký trh. Původním podnětem byla snaha zvrátit pokles vývozu pšenice z USA. Od roku 1980 do roku 1990 klesl vývoz tvrdé červené pšenice o 34 %. Jestliže v polovině 70. let 20. století tvořila americká tvrdá červená pšenice 60 % trhu ve Střední a Jižní Americe, o dvě desetiletí později její podíl na trhu klesl na pouhých 12 %.3 Je do značné míry náhodou, že tato dřívější snaha o vývoj odrůd bílé pšenice vhodných pro USA vedla k větší dostupnosti varianty bílé pšenice právě v době, kdy vzrostla spotřeba celozrnných obilovin a zájem o ně.

Q. Pěstuje se bílá pšenice v jiných klimatických/geografických podmínkách než červená, nebo by mohl farmář pěstující červenou pšenici snadno přejít na bílou?

A. V USA byli kdysi pěstitelé bílé pšenice soustředěni na severozápadě. Například v roce 1998 vedla v produkci bílé pšenice Montana – ale tento druh pšenice tvořil jen asi 1 % americké pšenice.4 Nyní, díky novým odrůdám přizpůsobeným differentním podmínkám, může bílá pšenice růst prakticky ve stejném klimatu/geografii jako pšenice červená. Jakmile se farmář rozhodne pěstovat tvrdou ozimou pšenici, může se rozhodnout, zda bude pěstovat červenou nebo bílou pšenici.
Podle Univerzity v Nebrasce „údaje o výkonnosti odrůd tvrdé bílé ozimé pšenice ukazují, že jsou vysoce adaptované a jejich výnosy zrna a zkušební hmotnost jsou podobné jako u tvrdé červené ozimé pšenice. Všechny výrobní postupy (termín setí, výsevek, hnojení a sklizeň) jsou u tvrdé bílé pšenice a tvrdé červené pšenice ozimé stejné.
„Pro obě plodiny se používá stejné vybavení. Je však třeba věnovat zvýšenou pozornost tomu, aby nedošlo k promíchání zrna. Pokud má být bílá pšenice vyseta po červené pšenici, může být k úplnému potlačení samovolného růstu pšenice zapotřebí tříletý až čtyřletý interval mezi jednotlivými plodinami. Secí stroje, sklizňová zařízení (kombajny, nákladní automobily, šneky, vozíky na obilí) a skladovací prostory musí být pečlivě čištěny, aby se zajistilo, že nedojde ke smíchání obou tříd. Skladování zrna na farmě může být nezbytným aspektem produkce bílé pšenice na jejím počátku vzhledem k tomu, že výtahy nemusí mít dostatečnou poptávku po vyčlenění skladovacích prostor pro bílou pšenici. Oddělené skladování zrna tvrdé červené pšenice ozimé a tvrdé bílé pšenice je nezbytné vzhledem k výrazně zvýhodněným cenám placeným za smíšené zrno.“ 2

Q. Je při tak velké pozornosti věnované bílé pšenici naše nabídka sufficientní? Hrozí, že poptávka převýší nabídku, jako tomu může být u biopotravin?“

A. Vzhledem k tomu, že bílá pšenice je preferována i v jiných zemích – zejména v Asii, kde se předpokládá, že se z ní vyrábějí lepší nudle -, USA usilovně pracují na zvýšení produkce bílé pšenice. Preference výrobků z bílé pšenice v Asii ve skutečnosti přispěla k poklesu vývozu americké červené pšenice do tohoto rychle rostoucího regionu světa.5 Vzhledem k tomu, že farmáři mohou poměrně snadno přejít na bílou pšenici, měly by síly nabídky a poptávky zajistit dostatek bílé pšenice pro výrobu oblíbených celozrnných výrobků.
Bílá pšenice má totiž obvykle „vyšší extrakční poměr“ než červená pšenice – to znamená, že z jednoho bušlu bílých pšeničných zrn se vyrobí o něco více celozrnné flour než ze stejného množství červené pšenice.6 To také pomáhá zajistit, že nabídka bílé pšenice bude dostatečná.
To by se mohlo změnit, protože bílá pšenice se stane oblíbenou na exportním trhu. Pro americký trh (kde jsou pro chléb potřeba odrůdy s vysokým obsahem bílkovin) se však pěstují jiné odrůdy bílé pšenice než pro asijský trh (kde se z odrůd s nižším obsahem bílkovin vyrábějí lepší nudle)

Q. Jaké oblíbené značkové potraviny se nyní vyrábějí z celozrnné bílé pšenice? Jak to může spotřebitel poznat?

A. V USA se z celozrnné bílé pšenice vyrábí mnoho druhů chleba, včetně: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann a Freihofer’s (Weston), Nature’s Own a Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) a Aunt Millie’s (Perfection).
Mezi další výrobky patří krekry Dr. Kracker, směsi Near East (Quaker) Pilaf a Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat a Fantastic Foods Tabouli Mix.
Společnost King Arthur Flour má oblíbenou řadu směsí na pečení, včetně celozrnné směsi Chewy Chocolate Chip Cookie, celozrnné směsi Soft Melasses Cookie, směsi Fudge Brownie with Whole Grains, celozrnné směsi Chocolate Fudge Waffle a směsi Holiday Herb Roll. Dále mají v nabídce směsi na palačinky, muffin, buchty, sušenky, biscotti, skořicové buchty a pizza krusty vyrobené z celozrnné bílé pšeničné floury a prodávají čerstvě upečené croissanty a sušenky vyrobené z celozrnné bílé pšenice.
Jak King Arthur Flour, tak Eagle Mills jsou široce rozšířenými zdroji celozrnné bílé pšeničné floury v sáčcích, prodávané v maloobchodních prodejnách domácím pekařům. Společnosti Farmer Direct Foods a Hodgson Mill nabízejí pravou kamennou celozrnnou pšeničnou flouru.
Protože bystří spotřebitelé mohou vyhledávat celozrnnou bílou pšenici, mohou se výrobci rozhodnout uvést ji v seznamu složek svého výrobku. Pokud to chybí a výrobek uvádí jako první složku celozrnnou pšeničnou flour, a přesto má světlou barvu, je velmi pravděpodobné, že byl vyroben z celozrnné bílé pšenice.

Q. Existují z pohledu výrobce výhody práce s celozrnnou bílou pšenicí oproti červené?

A. Ano. Kromě již zmíněných výhod jemnější chuti a lehčí struktury existují určité důkazy, že snídaňové cereálie vyrobené z celozrnné bílé pšenice si v mléce déle udrží svou křupavost. A vzhledem k nedostatku fenolických sloučenin v tvrdé bílé pšenici se na čerstvých chlazených orientálních nudlích nevytvářejí černé skvrny, jako je tomu u nudlí vyrobených z červené pšenice. 7

Q. Existují nějaké přesné údaje o preferencích spotřebitelů pro celozrnnou bílou pšenici?

A. Touto problematikou se zabývalo několik výzkumných projektů a výzkum stále probíhá. Jedna taková studie na Wichita State University porovnávala hamburgerové housky vyrobené z celozrnné bílé pšenice, červené celozrnné pšenice a refinované červené pšenice. Celková přijatelnost upřednostňovala celozrnnou bílou pšenici před oběma alternativami. Ve skutečnosti 55 % respondentů uvedlo, že by si „definitivně“ nebo „pravděpodobně“ koupilo celozrnnou bílou pšeničnou housku, oproti 46 % pro červenou celozrnnou a 40 % pro refinovanou pšeničnou housku. 6

Komentáře výrobců

Členové Rady pro celozrnnou pšenici oficiálně nabízejí řadu výrobků z celozrnné bílé pšenice. Níže uvádíme několik komentářů vybraných členů, které mají spotřebitelům a médiím pomoci udělat si představu o tom, jaké výrobky z celozrnné bílé pšenice jsou dnes offciálně nabízeny. (Vyzýváme média, aby nám napsala e-mail a získala kontaktní údaje pro rozhovory s těmito společnostmi.)

King Arthur říká:

„Stejně jako všechny flouky King Arthur je i celozrnná bílá pšeničná mouka King Arthur zcela přírodní, nikdy nebělená a nebromovaná. Podléhá také našim přísným specifikacím na obsah bílkovin, popelovin atd. – nejpřísnějším v oboru. Nabízíme také offciální pšeničnou mouku King Arthur 100% Organic Whole white Flour – naši testovací pekaři tvrdí, že je to ta nejlepší flouka, ze které kdy pekli.“

Sunnyland Mills uvádí:

„Společnost Sunnyland Mills vyrábí bulgur pšenici prémiové kvality ze speciálních odrůd bílé pšenice již od roku 1935. Náš jedinečný postup mění tuto bílou pšenici v dokonalý světle zlatavý bulgur s výjimečnými varnými vlastnostmi a jemnou flavoritou. Bílá pšenice neobsahuje kyselinu tříselnou, která se vyskytuje v bulguru vyrobeném z červené pšenice a která mu dodává hořkou chuť. Z tohoto důvodu se bílé pšenici obvykle říká „sladká pšenice“. Pšenice bulgur společnosti Sunnyland Mills zaručeně neobsahuje žluklou, hořkou ani jinou „off“ flavost. Bulgur vyrobený z bílé pšenice absorbuje vodu při namáčení nebo vaření rovnoměrně. To zajišťuje předvídatelné výsledky a konzistenci při přípravě receptů. Výrobky bulgur z bílé pšenice společnosti Sunnyland Mills najdete ve směsích Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf a Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat a Fantastic Foods Tabouli Mix.“

Dr. Kracker říká:

„Dr. Kracker se právě dostává k nové úrodě bílé pšenice a jsme zcela nadšeni jejími pekařskými a flavorizačními vlastnostmi. Za naše nadšení vděčíme lehčí kůrce, se kterou se peče v našich flatbreadech, pokud se tomu dá říkat kůrka. A žlutá, téměř oranžová barva je letos výraznější. Chuť je lepší: bohatší a pšeničnější než kdy jindy. U dvou našich odrůd možná budeme moci úplně přestat používat bílou flour. Nemůžeme být spokojenější.“

George Weston Bakeries říká:

„V dubnu 2006 uvedla společnost George Weston Bakeries na trh své firmy vyrobené z celozrnné bílé pšenice. Řada „Made with Whole Grain“ byla speciálně vyvinuta tak, aby pomohla zvýšit spotřebu celozrnných výrobků a zároveň zachovala klasickou chuť a strukturu původních bílých výrobků. V každém výrobku je použita celozrnná bílá pšenice, která je důležitou složkou, jež pomáhá zajistit chuť a dojem původních bílých výrobků s dalšími výhodami celých zrn. Mezi výrobky patří:

• Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramů celých zrn na dva plátky)
• Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramů celých zrn na dva plátky)
• Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramů celých zrn na dvaplátek)
• Thomas‘ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gramů celých zrn na porci)
• Thomas‘ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gramů celých zrn na porci)“

Flowers Foods říká:

„Dva výrobky, které v současné době používají celozrnnou bílou pšenici, jsou Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat bread a Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat bread. Obě receptury výrobků používají od svého uvedení na trh celozrnnou bílou pšenici. Celozrnnou bílou flouru používáme v našich výrobcích zhruba od roku 1999.“

Rich’s říká:

„Celozrnná dobrota je nyní k dispozici v těstě na pizzu Della Suprema a v pizzových kůrkách od společnosti Rich’s. Toto výhodné parfikované těsto, které je k dispozici ve třech kulatých velikostech – 12″, 14″ a 16″ – a ve čtvercovém flatbreaku o velikosti 9″, obsahuje v každé porci 14 gramů celozrnné bílé pšenice. Celozrnná bílá pšenice offsahuje všechny fibry, vitamíny, minerály a antioxidanty celozrnné pšenice, ale má světlejší barvu, jemnější strukturu a jemnější flavor, který si vaši zákazníci zamilují.“

Maple Leaf Bakery (Canada Bread) říká:

„Wholesome Harvest vyrobený z celozrnného bílého sendvičového chleba, který byl uveden na trh v roce 2006, je finální chléb dostupný v maloobchodní prodejně s pečivem, který kombinuje chuť, vzhled a strukturu bílého chleba, který mají rády děti, se zdravou prospěšností celozrnného chleba, který milují maminky. Vynikající výživný chléb pro celou rodinu. 0 g transmastných kyselin, nízký obsah tuku, nízký obsah nasycených tuků a poskytuje 10 g celozrnných obilovin v jedné porci.“

Farmer Direct říká:

„Mouku Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat Flour přináší pekařům družstvo farmářů/členů prostřednictvím našeho ochranného procesu Identity Assured®. Tento proces zajišťuje přímé spojení naší flouky zpět na farmy a filmy, kde byla pšenice vypěstována. Jako firma vyrábějící a prodávající bílou pšenici ve Spojených státech poskytuje společnost Farmer Direct Foods spotřebitelům celozrnnou bílou pšenici již od roku 1988. Náš Identity Assured® flour zůstává nejkonzistentnějším a nejkvalitnějším flour dostupným kdekoli! Naši farmáři jsou hrdí na to, že mohou své produkty předávat z našich rukou do vašich! Mezi další výrobky z bílé pšenice společnosti Farmer Direct prodávané pod značkami Natural s’Wheat® (vyslovuje se sladká) a Farmers Best® patří mouka Handcrafters®, směs na pizzu I Can’t Believe It’s Whole Wheat®, vícezrnný chlebový základ, chlebový základ I Can’t Believe It’s Whole Wheat®, těžké otruby a čisté otruby.“

ARDENT Mills uvádí:

„Ultragrain® je průlomová, zcela přírodní, 100% celozrnná pšeničná flouka. Počínaje jedinečnou odrůdou pšenice je flour speciálně mletý tak, aby poskytoval čistou chuť, jemnou strukturu a výkonnost bílého flouru při zachování nutričních výhod celých zrn. Mnoho výrobců již využilo Ultragrain – v různých úrovních zařazení – k tomu, aby vnesli celozrnnou výživu do všeho, od snackových krekrů a mražených předkrmů až po bílý a celozrnný chléb, burritos a pizzy pro školní obědy.

• Ultragrain je k dispozici v tvrdých a měkkých variantách pro míchání se stávajícím flourem.
• Ultragrain® Hard pro celozrnné složení chleba, bagelů, těsta na pizzu, těstovin, tortill, potahů a sušenek
• Ultragrain® Soft pro celozrnné složení koláčů, sušenek, krekry a pečivo

Míchání Ultragrain s jinými florturami se ukázalo jako effektivní, chuťově příjemná strategie, jak povzbudit spotřebitele, aby kupovali a jedli více celozrnných výrobků.
Zdravé výběrové směsi univerzální mouky s Ultragrainem jsou smíchány s prémiovou obohacenou bílou floukou a poskytují pekařům a vývojářům výrobků flexibilní náhradu standardní univerzální flouky, která funguje ve všech aplikacích. Je k dispozici v následujících variantách:

• Zdravá výběrová směs univerzální mouky T-1 obsahuje 30 % Ultragrain pro pohodlný přechod 1:1.
• Zdravá výběrová směs univerzální mouky T-2 obsahuje 51 % Ultragrain pro vyšší začlenění celozrnných výživových látek. (Při vyšším obsahu celých zrn může být nutná úprava receptu.)“

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Kansas Wheat Commission booklet, „Hard White Wheat“
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. North Dakota State Univ., www.ndsu.nodak.edu
6. Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.

.