Jednou z věcí, které v létě miluji nejvíce, je užívání si zahrádky na dvorku. I když každý rok vždy představím nějaké nové rostliny, řada mých stálic se nikdy nemění – nemůžete udělat chybu se zeleným salátem, paprikou a některými bylinkami.
Tyto rostliny dobře plodí a poskytují dostatek potravin na celý rok. Bohužel tak dlouho dobré nezůstanou. S trochou pečlivého plánování však můžete mnohé z vypěstovaného ovoce, zeleniny a bylinek uchovat tak, aby vám úroda vydržela po celý rok.
Zachování produktů &Bylinky
Mrazení, sušení, zavařování a konzervování jsou účinné způsoby, jak uchovat produkty a bylinky, které vypěstujete během zahradnické sezóny. Způsob, který zvolíte, závisí na tom, co chcete s potravinami dělat, až přijde čas je sníst.
Pokud máte například několik plodných borůvkových keřů a milujete borůvkové muffiny, je nejlepší cestou jejich zmrazení. Pokud byste si tyto borůvky raději vychutnávali jako džem po celou zimu, je pravděpodobně nejlepší připravit a zavařit jednu nebo dvě sklenice. Ať už se rozhodnete pro kterýkoli z těchto způsobů konzervace, znalost toho, co s produkty udělat, vám pomůže prodloužit jejich životnost.
Mrazení
Mrazení je jedním z nejjednodušších způsobů konzervace různých druhů zeleniny a ovoce. Přestože se jedná o poměrně jednoduchou metodu, vyžaduje trochu víc než jen hodit několik druhů zeleniny do zipového sáčku a uložit je do mrazničky. Před zmrazením byste měli blanšírovat (krátce povařit ve vroucí vodě) mnoho druhů zeleniny, jako jsou fazole, hrášek a kukuřice, a pikantní ovoce, například rajčata a papriky. A čím dříve po sklizni produkty zmrazíte, tím lépe.
Blanšírování před zmrazením má podle Národního centra pro domácí uchovávání potravin (NCHFP) několik výhod. Zachovává barvu produktů, snižuje ztráty vitamínů a čistí zeleninu (pokud mrazíte většinu ovoce, můžete blanšírování vynechat).
Postupujte podle následujících kroků, abyste si mohli po celou zimu užívat různé produkty:
- Připravte produkty. Před zmrazením musíte produkty připravit. Například hrášek musíte před blanšírováním vyjmout z lusků. Větší zeleninu, například brokolici, nakrájejte na menší kousky. Výjimkou je kukuřice, kterou je snazší blanšírovat (další krok u některých produktů), dokud je ještě na klasu. V případě potřeby ji po blanšírování odřízněte od klasu. Ovoce můžete připravit ke zmrazení tak, že ho omyjete a osušíte. Některé druhy ovoce, například broskve, musíte také oloupat a nakrájet.
- Blanšírování zeleniny. Tento krok můžete vynechat u ovoce, včetně plodů podobných zelenině, jako jsou papriky, okurky a rajčata. Naplňte velký hrnec 1 galonem vody na každý kilogram zeleniny. Přiveďte vodu k varu a vložte zeleninu do blanšírovacího koše nebo žáruvzdorného cedníku správné velikosti, aby se do hrnce vešla. Jakmile voda začne vřít, ponořte košík nebo cedník pod vodu, ujistěte se, že je všechna zelenina pokryta vodou, a počkejte, až voda opět přejde do varu. Případně můžete zeleninu vložit přímo do vody a po uvaření ji scedit v cedníku. Jak dlouho budete zeleninu vařit, závisí na její velikosti a hustotě. Hrášek potřebuje asi minutu, zatímco větší a hustší zelenina, jako je růžičková kapusta, potřebuje asi pět minut. Kanadská asociace pro marketing produktů poskytuje praktickou tabulku, která uvádí časy blanšírování a ohřívání různých druhů zeleniny.
- Opláchněte, zchlaďte a osušte. Jakmile zeleninu blanšírujete, vypněte sporák a sceďte ji. Zeleninu zchlaďte tak, že ji nasypete do mísy s ledovou vodou. Do mísy s vodou průběžně přidávejte led, abyste udrželi nižší teplotu. Ponechte zeleninu v ledové vodě po stejnou dobu, po kterou jste ji vařili, poté ji znovu sceďte a rozložte na utěrku, aby uschla. Ovoce a zeleninu můžete zabalit do mrazničky, jakmile jsou suché. Nejlepší jsou plastové sáčky uzavíratelné zipem – nabízejí obvykle nejefektivnější využití prostoru mrazničky a můžete použít různé velikosti. Menší sáčky jsou ideální, pokud je v domácnosti jen několik osob, zatímco větší sáčky se hodí pro větší rodiny nebo větší produkty, například celá rajčata. Před uzavřením sáčku z něj vymačkejte co nejvíce vzduchu, každý sáček označte názvem produktu a datem a uložte jej do mrazničky. Pro vzduchotěsné uzavření můžete také použít vakuovou svářečku.
Mějte na paměti, že některá zelenina se prostě dobře nemrazí, protože při teplotě pod bodem mrazu utrpí poranění mrazem. Například okurky, celer a zelí se při zmrazení pravděpodobně promění ve vodnatou kaši. Pro informaci uvádí NCHFP seznam potravin, které byste neměli zmrazovat. Ty, které se dají dobře zmrazit, vydrží v mrazničce při teplotě nula stupňů Celsia až rok.
Sušení
Na rozdíl od zmrazování se sušením poněkud mění chuť produktů, protože odstraněním vody se koncentruje. Mění se také struktura, ovoce se stává kožovitým a bylinky drobivými.
Sušené produkty mohou vydržet až rok, pokud jsou skladovány při pokojové teplotě. Zeleninu, bylinky nebo ovoce zabalte do vzduchotěsných nádob. Skleněné zavařovací sklenice nebo plastové sáčky uzavíratelné na zip jsou dvě spolehlivé možnosti skladování.
Způsob sušení úrody závisí na druhu potravin. Pálivé papriky a odolné bylinky, jako je šalvěj nebo rozmarýn, můžete sušit zavěšením na chladném, suchém a tmavém místě – například ve skříni.
Jiným bylinkám a zelenině při sušení prospěje trocha tepla. Existují dva způsoby sušení produktů teplem: trouba a dehydrátor.
Sušení v troubě
Obecně při sušení produktů v troubě postupujete podle těchto základních kroků:
- Připravte produkty. Zeleninu, bylinky nebo ovoce, které chcete sušit, důkladně očistěte, abyste odstranili veškeré nečistoty a zbytky, a poté je osušte utěrkou. Po odstranění přebytečné vlhkosti odřízněte všechny části, které nechcete sušit, například slupky zimních dýní, stonky bylinek a lusky fazolí nebo hrášku. Produkty, jako jsou sladké papriky, dýně a rajčata, nakrájejte na plátky.
- Blanšírujte je. Zeleninu blanšírujte stejným způsobem, jako kdybyste ji mrazili. Zchlaďte ji ledovou vodou, poté ji sceďte a nechte oschnout. U většiny ovoce a bylinek blanšírování vynechejte (blanšírování ovoce mění jeho chuť a u bylinek je zbytečné).
- Usušte ji. Produkty můžete sušit v troubě. Zapněte troubu na nejnižší stupeň teploty – obvykle kolem 150 °C. Zeleninu, ovoce nebo bylinky naaranžujte v jedné vrstvě na plech, pak plech zasuňte do trouby a nechte dvířka mírně pootevřená. Sušení trvá od několika hodin u bylinek až po 24 hodin u některých druhů ovoce a zeleniny.
- Sledujte. Během sušení sledujte produkty, protože pokud je necháte sušit příliš dlouho, mohou se spálit nebo příliš vysušit. Bylinky a listová zelenina jsou obvykle hotové, když se loupou nebo drolí. Zelenina a ovoce jsou hotové, když jsou svraštělé, scvrklé a vypadají tuze. Univerzita v Georgii (University of Georgia Cooperative Extension Service) uvádí seznam dob sušení v troubě pro různé druhy potravin.
Dehydratace
Pokud se vám nelíbí zapínat troubu uprostřed léta nebo ji nechávat zapnutou několik hodin či přes noc, další možností je použít k uchování produktů dehydrátor potravin. Dehydrátor potravin je velký asi jako velký pomalý hrnec a vypadá jako toustovač nebo stroj na chleba s několika policemi.
Používání dehydrátoru potravin je velmi podobné sušení v troubě. Ve skutečnosti připravujete jakékoli ovoce, zeleninu nebo bylinky stejným způsobem jako v troubě.
Namísto celodenního provozu trouby však uspořádejte produkty nebo bylinky v jedné vrstvě na tácy, které jsou součástí dehydrátoru. Zapněte přístroj a nechte produkty sušit osm až dvanáct hodin. Doba sušení závisí na druhu sušených produktů nebo bylinek. Obvykle je v návodu k použití, který je dodáván se sušičkou potravin, uveden seznam doporučených dob sušení.
Na konci doporučené doby sušení vyzkoušejte, zda jsou produkty hotové. Vyjměte kousek ze sušičky a nechte jej vychladnout, dokud s ním nebudete moci pohodlně manipulovat.
Pohmatem vychladlé zeleniny nebo bylinek zjistíte, zda jsou suché. Podle NCHFP by měly být na dotek křehké. Ovoce by mělo mít při sušení o něco vyšší obsah vlhkosti než zelenina. Nechcete, aby byly na dotek křehké. Suchost ovoce můžete otestovat tak, že rozkrojíte plátek napůl nebo ho zlomíte. Pokud se na zlomu vytvoří kuličky vlhkosti, potřebuje ovoce více času na sušení.
Pickling
Pickling není určen jen pro okurky. Pokud pěstujete mrkev, ředkvičky, fazole, hrášek nebo zelí, můžete je zkusit uchovat také nakládáním. Nakládat můžete i sladké produkty, jako jsou broskve a bobuloviny.
Při nakládání produktů máte dvě možnosti: rychlé nakládání nebo mléčné kvašení. Rychlé nakládání, známé také jako nakládání do ledničky, se namáčí do nálevu z vody, octa a soli. Kvašené okurky se nakládají, takže se v nich vytváří druh dobrých bakterií produkujících kyseliny, které jim také dodávají charakteristickou chuť, uvádí University of Minnesota Extension. Kysané zelí (fermentované zelí), fermentované okurky a konzervované citrony jsou některé příklady fermentovaných produktů.
Kvašení trvá déle než rychlé nakládání. V závislosti na tom, co jste vypěstovali a jaké máte výnosy, můžete vyzkoušet obě možnosti, aby vám úroda vydržela co nejdéle.
Rychlé nakládání
Jak název napovídá, rychlé nakládání si můžete vychutnat dříve než jejich kvašené protějšky, obvykle během několika hodin. Vydrží až dva měsíce.
Dává 1 čtvrtku
Složení
- 1 libra vybraných produktů
- 2-.čtvrtlitrový hrnec
- 1 šálek destilovaného bílého nebo jablečného octa
- 1 lžíce soli
- 1 šálek vody
- 1 lžíce nakládacího koření (nebo jiného koření)
Dodávky
- 2 (16-ti-uncí) zavařovacích sklenic se širokým hrdlem a víčky
- 1 (čtyřčtvrtka) nebo větší hrnec (dostatečně velký, aby se do něj vešly sklenice) s víčkem
- Šťouchadlo (volitelné, pokud to produkty vyžadují)
- Šéfkuchařský nůž (nepovinný, pokud to produkty vyžadují)
- Nůžky
- 1 (2quartový) hrnec
Pokyny
- Sterilizujte sklenice a víčka. Vložte sklenice Mason se širokým hrdlem do velkého hrnce, zalijte je vodou, dokud nebudou ponořené a naplněné vodou, a postavte hrnec na sporák. Přikryjte jej víkem. Zapněte hořák na vysokou teplotu a přiveďte vodu k varu. Nechte je 10 minut vařit a poté oheň vypněte. (Všimněte si, že 10 minut je správná doba při hladině moře. Za každých 1 000 stop nad mořem přidejte 1 minutu navíc.) Odstraňte víčka a vložte víčka zavařovacích sklenic do hrnce se sklenicemi a ponořte je do vařící vody. Vraťte víčka a nechte je stát.
- Nakrájejte produkty. Mezitím pomocí škrabky odstraňte nežádoucí slupku a v případě potřeby ji nakrájejte kuchařským nožem. Zeleninu můžete nakrájet na tvary, jako jsou plátky, disky nebo tyčinky, přičemž je třeba zachovat stejnou velikost. Kleštěmi vyjměte sklenice z horké vody, důkladně je osušte a poté je naplňte zeleninou. Zabalte ji dovnitř, ale nedrťte ji. V horní části sklenice nechte asi 1,5 cm volného místa. Kleštěmi vyjměte víčka z vody, osušte je a nechte je stát na čistém povrchu.
- Nakládejte zeleninu. Postavte dvoulitrový hrnec na sporák a přidejte ocet a sůl. Zesilte teplotu a míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Když se sůl rozpustí, přidejte vodu, přiveďte směs k varu a poté ji stáhněte z ohně. Zatímco tekutina chladne, přidejte nakládací koření nebo jiné koření přímo k zelenině. Zeleninu ve sklenici zalijte octovou směsí a zcela ji zakryjte.
- Skladujte. Sklenici na zavařování nechte zcela vychladnout, poté na ni nasaďte sterilizované víčko a uložte ji do chladničky. Před ochutnáváním nechte sklenici několik hodin v chladu. V tuto chvíli by měla chutnat jako pravá nakládaná zelenina, ale chuť se bude rozvíjet i v průběhu několika dalších týdnů.
Kvašení
Přesný postup kvašení produktů se liší podle toho, co zavařujete. K výrobě dávky mléčně kvašené zeleniny můžete použít níže uvedený recept. Vzhledem k tomu, že si při kvašení hrajete s bakteriemi, je velmi důležité, abyste přesně dodržovali recept. Tím vytvoříte ideální prostředí pro rozvoj dobrých bakterií a zároveň zničíte nebo minimalizujete výskyt špatných bakterií.
Převzato z National Center for Home Food Preservation
Složení
- 4 libry zeleniny dle vlastního výběru, například mrkev, kyselé okurky, zelí, nebo růžičky květáku (nebo kombinace více druhů zeleniny)
- 4 snítky čerstvého, čistého kopru (nepovinné)
- 1/4 šálku mořicího koření (nebo jiného koření, např. česneku nebo červené papriky, volitelné)
- 8 šálků destilované vody
- 1/2 šálku mořicí soli nebo nejodizované soli
Příslušenství
- Kuchařský nůž
- 1 čistý (1galonový) mořicí hrnec s víkem nebo potravinářský zásobník s víkem
- 1 (12-ti šálková) mísa na míchání
- Závaží na hrnec (nebo jiné čisté, těžký předmět vhodný k udržení zeleniny ponořené)
Pokyny
- Zeleninu omyjte ve studené vodě a poté ji osušte. Pomocí kuchařského nože ji nakrájejte do požadovaného tvaru.
- Zeleninu vložte do nádoby na nakládání nebo do zásobníku, poté přidejte snítky kopru a nakládací nebo jiné koření, které používáte.
- V míse smíchejte destilovanou vodu a nakládací nebo nejodovanou sůl a nechte sůl zcela rozpustit.
- Zeleninu v nádobě nebo zásobníku zalijte slanou vodou, dokud nebude zelenina zcela pokryta. Možná nebudete potřebovat všechnu slanou vodu.
- Na zeleninu položte závaží, aby zůstala ponořená v roztoku.
- Přikryjte nádobu nebo koš víkem a pak ji umístěte na chladné, suché a tmavé místo. Ideální teplota se podle University of Minnesota Extension pohybuje mezi 70 a 74 °C. Při nižších teplotách zelenina kvasí pomaleji, při vyšších rychleji.
- Aspoň jednou týdně zeleninu zkontrolujte, zda je stále pokrytá nálevem, a zkontrolujte, zda se neobjevují známky kažení. Nelekejte se, pokud směs vypadá zakalená nebo má bělavou barvu. To znamená, že probíhá kvašení. Všimnete si také bublání a poněkud kyselého zápachu. Odstraňte závaží z nádoby a odstraňte případné povrchové usazeniny (kvasinky) nebo plísně. Pokud okurky začnou nepříjemně zapáchat, zešednou nebo změknou, stanou se slizkými nebo rozmočenými, vyhoďte je.
- Zelenina je hotová, když slaná voda přestane bublat. Proces může trvat od 3 týdnů při ideální teplotě až po více než 6 týdnů při nižších teplotách. Po skončení fermentace uložte nádobu nebo koš do chladničky a nadále ji každý týden kontrolujte, abyste z ní odloupli povrchové usazeniny nebo plíseň. Pokud je budete pravidelně kontrolovat a odkalovat a uchovávat v chladu, vydrží bez konzervování přibližně 4 až 6 měsíců. Konzervování je však lepší volbou.
Konzervování
Konzervování uchovává potraviny vytvořením prostředí, které je nehostinné pro bakterie. Konzervovat lze spoustu věcí – od salsy z domácích rajčat po marmeládu z domácích borůvek. Ze všech těchto možností konzervace potravin je to rozhodně ta nejsložitější.
Při konzervování je třeba mít na paměti několik důležitých faktorů. Měli byste používat zeleninu a ovoce v době jejich největší zralosti a používat skleněné zavařovací sklenice, které jsou v dobrém stavu a nejsou naštípnuté nebo prasklé. A bez ohledu na to, co se rozhodnete zavařovat, dodržujte do písmene pokyny v receptu, protože odchylky od nich mohou vytvořit prostředí vhodné pro bakterie.
Pokud se chcete pustit do zavařování, ale nejste si jisti, čím začít, zkuste jednu z těchto běžně používaných možností:
- Tomatová nebo těstovinová omáčka
- Vařená, nakrájená rajčata
- Ovocné želé nebo džem
- Nikle
- Salsy
- Náplně do koláčů
- Pálivé nebo chilli omáčky
- Čatní
Ať už se rozhodnete konzervovat cokoli, před uložením sklenici vyzkoušejte, zda je zcela uzavřená. Poklepejte na víčko čajovou lžičkou – uzavřená plechovka vydává ostrý zvonivý zvuk, nikoliv tupý. Jakmile se ujistíte, že jsou konzervy uzavřené, označte je názvem potraviny a datem a skladujte je při pokojové teplotě po dobu až jednoho roku.
Existují dva způsoby konzervování:
Konzervování ve vodní lázni
Konzervování ve vodní lázni je nejlepší pro potraviny s vysokým obsahem kyselin, jako je nakládaná zelenina nebo zavařené ovoce. Kombinace zavařování a kyselosti potravin by měla být dostatečná k tomu, aby se bakterie nerozmnožovaly.
Zavařování ve vodní lázni můžete považovat za další krok po nakládání zeleniny, výrobě salsy nebo přípravě džemu či zavařenin. Pomáhá prodloužit trvanlivost těchto kyselých produktů, aniž by bylo nutné je chladit.
Konzervace ve vodní lázni je poměrně snadný, i když poněkud náročný proces. Začínáte sterilizací sklenic. Poté přidáte potraviny, přičemž nahoře ponecháte trochu místa. Sterilizujte okraj a pevně jej uzavřete kovovým zavařovacím víčkem. Zkontrolujte těsnění, abyste se ujistili, že je bezpečné.
Chcete-li vytvořit potraviny trvanlivé na pultech, musíte sklenice s potravinami sterilizovat opakováním procesu vaření. Uzavřené sklenice vložte do hrnce plného vroucí vody na dobu doporučenou v receptu. Pokud se nacházíte v nadmořské výšce vyšší než 1 000 stop nad mořem, budete podle University of Illinois Extension pravděpodobně muset potraviny zpracovávat déle, protože ve vyšších nadmořských výškách se voda vaří při nižších teplotách.
Sklenice nechte zcela vychladnout. Někteří lidé doporučují chladit je dnem vzhůru, aby se zvýšila šance na dobré utěsnění (to se liší od běžného konzervování naruby, protože potraviny jsou již sterilizované). Po úplném vychladnutí překontrolujte těsnění. Poté je skladujte na chladném, tmavém a suchém místě po dobu až jednoho roku. Jakmile je otevřete, musíte je uložit do chladničky.
Podrobnější informace o procesu zavařování najdete v našem článku o zavařování.
Tlakové zavařování
Ačkoli většina bakterií při působení vroucí vody zahyne, některé jsou odolnější. Spory bakterií botulismu mohou přežít ponoření do vody o teplotě 212 stupňů Celsia, ale umírají při teplotách nad 240 stupňů Celsia. V tomto případě přichází na řadu tlakové konzervování. V tlakovém prostředí se voda vaří při vyšší teplotě než obvykle.
Tlakové konzervování se upřednostňuje pro potraviny s nízkým obsahem kyselin, jako je nefermentovaná nebo nekvašená zelenina. Tyto potraviny potřebují vyšší teplotu konzervování, aby byly chráněny před růstem bakterií.
Pokud vlastníte Instant Pot, víte, že je to všestranný spotřebič. Lze v něm připravovat jogurty, vařit zeleninu v páře, vařit rýži a funguje jako pomalý hrnec. Jeden z modelů, Instant Pot Max, nabízí také možnost zavařování pod tlakem.
Pokud uvažujete o použití Instant Pot jako zavařovacího hrnce, je třeba vědět několik věcí. Jednou z nich je, že NCHFP nedoporučuje používat spotřebič k tlakovému zavařování. V hrnci Instant Pot nelze přesně měřit teplotu uvnitř zavařovaných sklenic, což znamená, že hrozí riziko, že potraviny uvnitř těchto sklenic nedosáhnou dostatečně vysoké teploty, která by zničila bakterie a další zárodky.
Další věcí, kterou je třeba zvážit, je velikost hrnce. Podle uživatelské příručky se do hrnce Instant Pot Max vejdou čtyři půllitrové sklenice, což není příliš mnoho, zejména pokud připravujete více dávek džemů nebo nakládané zeleniny.
Pokud chcete hrnec Instant Pot používat jako zavařovací hrnec, používejte jej spíše jako zavařovací hrnec ve vroucí vodní lázni než jako tlakový zavařovací hrnec. Stejně jako při zavařování na sporáku se ujistěte, že přesně dodržujete pokyny v receptu na zavařování.
Pokud se zajímáte o zavařování pod tlakem, nejlepší je koupit si tlakový zavařovací hrnec pro použití na sporáku a přesně dodržovat recept. Tlakový kanystr funguje podobně jako instantní hrnec, ale postrádá některé bezpečnostní prvky. NCHFP uvádí několik užitečných rad, jak bezpečně používat tlakový hrnec.
Vaše konzervační zařízení by mělo obsahovat také pokyny pro jeho používání a bezpečnost. Pokyny si vždy pečlivě přečtěte a přesně je dodržujte, abyste zajistili bezpečnost potravin i snížili riziko nárůstu tlaku a výbuchu.
Závěrečné slovo
Ať už své úlovky mrazíte, nebo zavařujete okurky, zásadní je dobrá hygiena. Před manipulací s jakýmkoli ovocem nebo zeleninou si umyjte ruce a ujistěte se, že nástroje, které používáte, jsou zcela čisté. Nechcete přece konzervovat potraviny jen proto, abyste později zjistili, že jste spolu s nimi konzervovali i špínu. Při zavařování a konzervaci dbejte na sterilizaci sklenic a víček předtím, než do nich potraviny vložíte.
Na to, jakou metodu konzervace potravin byste nejraději vyzkoušeli?