Úvod
Mléko. Mléčnan. Laktalbumin. Kaseinát.
Tato dráždivě poloznámá slova se objevují na stovkách obalů potravin. Dotazy na ně dostávám neustále.
Jak jsem napsal na svém blogu Planet Lactose v příspěvku Ne všechna slova „Lact“ jsou stejná:
- Latinský výraz pro mléko je lac lactis. Protože latina byla po mnoho staletí mezinárodním jazykem vědy, zejména ve staletích, kdy se vyvíjel náš moderní slovník pro vědu, měla každá bílá tekutina nebo chemická látka, která byla objevena v bílé tekutině, ve svém názvu „lact“.
Můj problém vždy spočíval v tom, že nejenže je dost obtížné přijít k solidním informacím o těchto příměsích, ale obvykle je téměř stejně obtížné zjistit, o co vlastně jde. Je velký rozdíl mezi tím, zda potřebujeme vědět, zda jsou tyto přídatné látky živočišného původu, zda vůbec obsahují mléčné výrobky, a tím, zda se týkají těch z nás, kteří trpí intolerancí laktózy.
První z nich má zásadní význam pro mnoho skupin, včetně veganů, těch vegetariánů, kteří nejedí žádné potraviny živočišného původu, a těch lidí, kteří se snaží přísně dodržovat košer, a proto musí důsledně rozlišovat mezi potravinami, které obsahují mléko, potravinami, které obsahují maso, a parve neboli neutrálními potravinami, které neobsahují ani stopu mléka ani masa.
Pro lidi s alergií na mléko je naopak důležitější otázka, zda v těchto přídatných látkách nemohou zůstat zbytky mléčných bílkovin, které nebyly ve výrobním procesu zcela vymýceny. Existuje mnoho dobře zdokumentovaných případů, kdy sebemenší zbytky mléčných výrobků vyvolaly reakci. Někteří lidé jsou natolik citliví, že u nich může dojít k život ohrožující reakci, i když snědí nemléčné potraviny, které byly vyrobeny na zařízení, na němž byla předtím vyrobena jiná šarže potravin obsahujících mléčné výrobky.
Velká většina z nás, kteří trpí LI, se tímto problémem nemusí zabývat. V každém výrobku bude použito jen nepatrné procento jakékoli přídatné látky. Pokud tato přídatná látka obsahuje nepatrné procento laktózy, máte nepatrné procento nepatrného procenta. Téměř každému člověku s LI, který si přečte tuto stránku, mohu říci, že by měl být schopen jíst potraviny s jakoukoli přídatnou látkou uvedenou na této stránce bez jediného zaváhání ohledně hrozby reakce na laktózu. (Samozřejmě za předpokladu, že v potravině nejsou žádné další přísady s vysokým obsahem laktózy. Buďme rozumní.“
Informace o těchto přídatných látkách jsou kusé a značně rozporuplné. Ještě horší je, že stejná přídatná látka může často pocházet buď z mléčných, nebo nemléčných zdrojů, aniž by bylo možné zjistit, která z nich byla použita. A téměř vše závisí na čistotě výrobního procesu. Stejná přídatná látka, která může být v jedné potravině označena jako „není zdrojem laktózy“, může v jiné potravině prokazatelně obsahovat laktózu.
Nejpřísnější zákazy jsou zákazy náboženské. Instituce, které certifikují potraviny jako Parve (nebo Pareve), nedají toto označení na žádnou potravinu, která obsahuje mléčný výrobek, která obsahuje přídatnou látku vyrobenou z mléčného výrobku, nebo dokonce na potraviny zcela bez mléka, které byly vyrobeny na zařízení, které se jindy používá k výrobě potravin obsahujících mléko. Certifikační organizace (neboli hechshers) vynakládají obrovské úsilí na to, aby zajistily, že nemléčná potravina opravdu, ale opravdu znamená nemléčnou potravinu. Považuji je za nejlepší zdroj informací o této problematice.
A ani oni se mezi sebou vždy neshodnou.
Můj život je těžký.
Nedělej si ten svůj ještě těžší. Přečtěte si pozorně tuto stránku a pak se sami rozhodněte, jak chcete postupovat.
Tipy, jak číst tento seznam.
- Můj popis přísad je upraven a zkrácen ze dvou hlavních zdrojů:
- (Slovník) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, by Ruth Winters
- (Průvodce)The Additives Guide, by Christopher Hughes
Kyselina mléčná
- Široce používaná kyselina, ochucovadlo, konzervant a synergikum antioxidantů, která vzniká jako vedlejší produkt mléčného kvašení sacharidů v mléce, mase a pivu. Připravuje se fermentací cukru nebo chemickou syntézou. (Průvodce) Vyrábí se komerčně fermentací syrovátky, kukuřičného škrobu, brambor a melasy. Také: Butyllaktát; etyllaktát. (Slovník)
Rabín J. Schonberger na JCN’s Kashrut Q&A Forum uvádí, že kyselina mléčná není odvozena od laktózy a je pareve.
Na druhou stranu rabín Eliezer Eidlitz, rabínský správce KosherInformation Bureau, poskytuje o něco více informací:
- Zdroje: melasa, kukuřičný škrob, glukóza. Použití: konzervační látka, ochucovadlo. (Kyselina mléčná se může vyrábět také ze syrovátky, v takovém případě se jedná o mléko, ale její použití je omezeno na zmrzlinu a smetanový sýr). Košer, pareve bez dozoru.
Všimněte si, že FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) o kyselině mléčné říká, že „neobsahuje mléčné bílkoviny a nemusí ji omezovat ten, kdo se vyhýbá mléku.“
Může se tato přísada nacházet v parve potravinách? Ano.
Může někdy obsahovat laktózu? Mimo mléčné výrobky nepatrná.
Měli byste se jí vyhýbat, pokud jste mírně alergičtí? Před použitím dvakrát zkontrolujte.
Mléčnany
- Mléčnany jsou soli kyseliny mléčné.
Mléčnan vápenatý
Připravuje se neutralizací kyseliny mléčné uhličitanem vápenatým. Používá se jako regulátor kyselosti a zpevňující a křupavý prostředek v džemech, zvlhčující látka v cukrovinkách, emulgátor ve zkráceninách, formovací činidlo ve šlehaných polevách a synergent antioxidantů v sýrech. (Průvodce)
Mléčnan sodný
Záměna glycerinu za změkčovadlo. (Slovník) Jinak je jeho použití v podstatě totožné s mléčnanem vápenatým.
Na webu existuje několik stránek Ptejte se rabína. Na OU „Vebbe Rebbe.“ píší rabi Moše Lazerus, rabi Reuven Subar, rabi Avrohom Lefkowitz a další rabíni z Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Jeruzalém, Izrael. V čísle 131 z 21. prosince 1996 je uvedeno toto prohlášení: „Děkujeme vám za váš dotaz na ‚Vebbe Rebbe‘ OU. Odpovídám na vaši otázku: Laktát vápenatý není mléčná složka.“
Podobně vydání THE KOSHER NEXUS A Publication of the Union For Traditional Judaism z července 1995 (Vol. 2 No. 6) obsahuje toto: „Minute Maid Orange Juice – Non-Alert: Some packages contain calcium lactate. Nemusíte se obávat. Výrobek je pareve. Tento laktát se vyrábí z cukrové třtiny.“
Všimněte si, že FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) uvádí o laktátu vápenatém a sodném: „Neobsahují mléčné bílkoviny a někdo, kdo se vyhýbá mléku, je nemusí omezovat.“
Může se tato přídatná látka nacházet v parve potravinách? Ano.
Může někdy obsahovat laktózu? Malá až žádná.
Měli byste se jí vyhýbat, pokud jste mírně alergičtí? Pravděpodobně ne.
Laktyláty
- Stearoyl-2-laktylát vápenatý
Vápníková sůl esteru kyseliny stearové laktátu. (Slovník) Zlepšuje mísicí vlastnosti mouky a plynopropustnost těsta, a tím umožňuje výrobu větších a lehčích bochníků. Používá se také ke zlepšení šlehacích a pekařských vlastností vaječných bílků a jako emulgátor v balíčkových směsích. (Průvodce)
Stearoyl-laktylát vápenatý
Viz stearoyl-2-laktylát vápenatý. (Slovník)
Sodium Stearoyl-2 Lactylate
Používá se jako emulgátor, změkčovadlo nebo povrchově aktivní látka v . (Slovník)
Sodium Stearoyl Lactylate
Viz kyselina mléčná. (Slovník)
Isostearoyllaktylát sodný
Viz kyselina stearová a kyselina mléčná. (Slovník) Kyselinu stearovou lze nalézt jak v rostlinných olejích, tak v živočišných tucích a olejích, takže ani ona, ani kyselina mléčná nejsou ze své podstaty mléčným výrobkem.
Kašrut Q&Fórum JCN Rabbi J. Schonberger říká: „Po prověření jsem zjistil, že laktylát sodný není odvozen od laktózy a je pareve.“
Všudypřítomný rabín Eidlitz o stearoyllaktylátu vápenatém říká: „Použití: jako kondicionér těsta, šlehací prostředek a jako kondicionér do sušených brambor. Vyžaduje košer dohled.“
Rabín Eidlitz říká o sterol-laktylátu vápenatém v podstatě totéž, i když jako zdroj uvádí mléko nebo sóju, ale nikde jinde jsem o něm nenašel zmínku. Podobně se zmiňuje o kyselině stearyl-laktylové, o níž říká: „Vyžaduje košer dohled. (Košer formy jsou často mléčné.)“ (Slovník) uvádí stearan mléčný, který je solí kyseliny stearové. To je nejblíže, jak jsem schopen přijít.
Všimněte si, že FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) uvádí o stearoyllaktylátu vápenatém a sodném: „
Na webových stránkách Kanadské agentury pro kontrolu potravin se na stránce věnované alergiím na mléko uvádí:
- Složky, které neobsahují mléčné bílkoviny
Mléčnan vápenatý/sodný
Stearoyllaktylát vápenatý/sodný
Poznámka: Tyto seznamy nejsou úplné a mohou se měnit. Potraviny a potravinářské výrobky zakoupené v jiných zemích, prostřednictvím zásilkového obchodu nebo internetu, nejsou vždy vyráběny za použití stejných výrobních a označovacích norem jako v Kanadě.
Můžete najít některé neoficiální důkazy o reakcích na laktyláty. Nemohu je vyvrátit, ale také nevím o žádném jejich oficiálním lékařském potvrzení.
V hesle o stearoyllaktylátu sodném na Wikipedii je v době psaní tohoto článku v říjnu 2008 řádek „Lidé s nesnášenlivostí laktózy mohou tuto látku považovat za obtěžující pro svůj trávicí systém.“. To je naprostá chyba a doufám, že bude brzy opravena.
Může se tato přídatná látka nacházet v parve potravinách? Ano.
Může někdy obsahovat laktózu? Malé až žádné.
Měli byste se jí vyhýbat, pokud jste mírně alergičtí? Pravděpodobně ne.
Kasein
- Hlavní bílkovina kravského mléka. Používá se jako texturifikátor zmrzliny, mražených krémů, ledového mléka, ovocných šerbetu a ve speciálních dietních přípravcích. (Slovník) Kasein se sám nerozpouští ve vodě, takže má omezenou použitelnost v komerčním zpracování potravin. Na etiketách složek se spíše setkáte s kaseináty, což jsou soli kaseinu.
Kaseinát amonný
Používá se ve standardních potravinách, zejména v pekařských výrobcích. Proto nemusí být uveden na etiketě. (Slovník)
Kaseinát vápenatý
Používá se jako doplněk živin pro mražené dezerty, tvarohové krémy. (Slovník)
Kaseinát draselný
Používá se ve zmrzlině, mraženém krému, ledovém mléce a ovocných šerbetech.
Kaseinát sodný
Používá se jako emulgátor v bělidlech do kávy, tvarohu a některých masných výrobcích a ke zlepšení šlehacích vlastností dezertních šlehaček. (Průvodce)
Protože kasein je jádrem toho, co dělá mléčné výrobky mléčnými, rabíni se mu příliš nevěnují, pouze rabín Eidlitz poznamenává, že vzhledem k tomu, že se sráží kyselinou nebo živočišnými či rostlinnými enzymy, vyžaduje dohled, aby byl prohlášen za košer.
Kasein a kaseináty se často vyskytují v potravinách, které o sobě směle prohlašují, že jsou „nemléčné“. Je to prostě pozůstatek ze starých časů, kdy byla mléčnost právně definována jako obsah mléčného tuku. Dokonce jste mohli najít výrobky obsahující odstředěné mléko, které se označovaly za nemléčné.
Tento druh nesmyslu již není legální, ale status nemléčného výrobku kasein stále má. Hlavní změnou je, že při jeho použití na etiketě složení musí následovat slova „derivát mléka“ nebo nějaká podobná formulace. To alespoň poskytuje určitou ochranu pro upozornění spotřebitelů, kteří mají alergii na mléčné výrobky.
Pro ty z nás, kteří jsou LI, kasein obvykle nepředstavuje problém. Snadno najdeme výrobky, které nám přímo říkají, že kasein v nich použitý „není zdrojem laktózy“. Musíme alespoň doufat. Některé starší studie zjistily ve vzorcích kaseinu až 1,2 % laktózy. Domnívám se, že rostoucí povědomí o LI donutilo výrobce zpřísnit své postupy a vyrábět čistší finální výrobky.
Hydrolyzovaný kasein
Kasein, který byl částečně nebo úplně rozložen na své složkové aminokyseliny.
Federální předpisy nyní vyžadují, aby výrobci uváděli, zda hydrolyzovaný protein použitý v potravině pochází z rostlinných nebo živočišných zdrojů. Obvyklým živočišným zdrojem je kasein. Často ho najdete například v tuňákovi. Teoreticky by zcela hydrolyzovaný kasein neměl vyvolat alergickou reakci. V praxi nikdo nevěří, že je tohoto stavu dosaženo, a alergici se mu vyhýbají stejně jako kaseinu.
Lze tuto přídatnou látku nalézt v parve potravinách? Ne.
Může někdy obsahovat laktózu? Kaseináty – přiměřené až dobré, pokud není na obalu výslovně uvedeno jinak. Hydrolyzovaný kasein – Štíhlý.
Měli byste se mu vyhnout, pokud jste mírně alergičtí? Rozhodně.
Syrovátkové bílkoviny
- Laktalbumin
Laktoglobulin
V komerčních potravinách se vyskytují tak zřídka, že nejsou uvedeny ani ve (Slovníku), ani v (Průvodci).
Tři čtvrtiny bílkovin v mléce jsou ze skupiny kaseinových bílkovin. Většina zbytku pochází z těchto dvou skupin syrovátkových bílkovin. (Zbytek je tzv. proteospeptonová frakce.) Všechny různé bílkoviny v mléce mohou u lidí vyvolat alergické reakce. Ve skutečnosti mohou být reakce na beta-laktoglobulin (který se kupodivu vyskytuje v rodině laktalbuminů) dokonce silnější než reakce na kaseiny.
Je však možné být alergický na kaseinové bílkoviny, aniž byste byli alergičtí na syrovátkové bílkoviny, a naopak, i když nemám k dispozici údaje, které by říkaly, jak častý je tento stav. V praxi bych vzhledem k nejasnostem výrobního procesu předpokládal, že každý, kdo ví o alergii na mléko, se syrovátkovým bílkovinám vyhýbá stejně pečlivě jako bílkovinám kaseinovým.
Může se tato přísada vyskytovat v parve potravinách? Ne.
Může někdy obsahovat laktózu? Těžko říci, ale komerčně pochází ze syrovátky, která má vysoký obsah laktózy.
Měli byste se jí vyhnout, pokud jste mírně alergičtí? Určitě.
Glukono delta-lakton
- Jen pro úplnost dodávám Glukono delta-lakton, který se používá jako regulátor kyselosti v potravinách.
Jeden maufacturer jej definuje jako „neutrální vnitřní ester kyseliny glukonové, krystalizovaný dehydratací. Vyrábí se fermentací čisté D-glukosy“. Ester je chemická sloučenina tvořená alkoholem a kyselinou.
Jen další důkaz, že slova v potravinách začínající na „lac“ obvykle nemají nic společného s mlékem. níže uvedené jsou jen mé názory, dokud se neobjeví další důkazy.
Může se tato přísada nacházet v parve potravinách? Ano.
Může někdy obsahovat laktózu? Žádné.
Měli byste se jí vyhýbat, pokud jste mírně alergičtí? Ne.
Není.