Laktóza je disacharid (2 cukry) složený z glukózy a galaktózy (což jsou monosacharidy). Vzhledem k anomernímu uhlíku na pravé straně níže uvedené struktury může laktosa existovat jako dva izomery, alfa, jak je znázorněno na obrázku, nebo beta, ve kterém by hydroxyl na anomerním uhlíku směřoval nahoru na níže uvedenou kruhovou strukturu.
Obsahuje 4,8 až 5,2 % mléka, 52 % SNF mléka a 70 % syrovátkové sušiny. Není tak sladká jako sacharóza. Když je laktóza hydrolyzována ß -D-galaktosidázou (laktázou), enzymem, který štěpí tyto monosacharidy, výsledkem je zvýšená sladkost a snížený bod mrznutí.
Jednou z jejích nejdůležitějších funkcí je její využití jako fermentačního substrátu. Bakterie mléčného kvašení vyrábějí z laktózy kyselinu mléčnou, která je počátkem mnoha fermentovaných mléčných výrobků. Díky své schopnosti metabolizovat laktózu mají konkurenční výhodu oproti mnoha patogenním a kazivým organismům.
Někteří lidé trpí intolerancí laktózy; chybí jim enzym laktáza, a proto nemohou trávit laktózu nebo mléčné výrobky obsahující laktózu.
Obrázek alfa-laktózových krystalů zobrazený vlevo ukazuje typickou „tomahawkovou“ morfologii krystalů laktózy při jejich vzniku v mléčných výrobcích. Krystalizace laktózy má za následek vadu zvanou pískovitost, která je způsobena přítomností těchto ostrých krystalů na jazyku. Laktóza je relativně nerozpustná, což je problém v mnoha mléčných výrobcích, zejména ve zmrzlině a slazeném kondenzovaném mléce.
Kromě laktózy obsahuje čerstvé mléko v malém množství i další sacharidy, včetně glukózy, galaktózy a oligosacharidů.
.