Klíč ke skvělému pečenému Ziti:

Odstranění ricotty a přidání smetany v podobě parmezánové omáčky je mým tajemstvím neuvěřitelně dobrého zapečeného ziti.

Celý týden oslavujeme italsko-americkou klasiku. Podívejte se na další italsko-americké recepty a ochutnávky touto cestou!

„Kromě Parmu, jsou tady v okolí nějaké restaurace, kde podávají slušné zapečené ziti, které bych mohla jít ochutnat kvůli výzkumu receptu?“ „Ano. Zeptal jsem se minulý týden svých kolegů Maxe a Niki.

Podívali se na mě tak, jak by se na mě člověk podíval, kdybych mu řekl, že Kmotr III je můj nejoblíbenější díl trilogie. Pak mi Niki přeposlala úryvek ze starých poznámek, které si pořídila při výzkumu článku o restauracích v Malé Itálii. Tady je klíčový úryvek: Nejhorší. italské. jídlo,. jaké. jsem. kdy. jedl.

To mě úplně nepřekvapilo, protože už dlouho je smutnou skutečností, že newyorská Malá Itálie je až na výjimky ostudou své kdysi vzkvétající italsko-americké kulinářské tradice. Z těch výjimek, mezi něž patří Rubirosa a jedna nebo dvě další, jsem na jejich jídelních lístcích ziti nenašel. Objednal jsem si ziti v restauraci Parm, ke které se za chvíli vrátím, a pokračoval jsem v testování receptů.

Vtipné je, že jakkoli je zapečené ziti známým pokrmem, měl jsem zpočátku problémy s jeho definováním. Některé verze obsahují maso, jiné jen rajčatovou omáčku. Většina, ale ne všechny, mají tři druhy sýra: mozzarellu, ricottu a parmazán. Těstoviny, jak už název napovídá, jsou ziti, trubkovitý tvar, který se vyrábí v hladké i rýhované verzi. V některých receptech se používají jiné těstoviny ve tvaru trubek, například penne nebo rigatoni. Bylinky se liší.

Nakonec jsem se ustálila na základním bezmasém receptu: Ziti, rajčatová omáčka, mozzarella, ricotta a Parmigiano-Reggiano. Ale i to se brzy ukázalo jako problematické.

K ricottě nebo ne (řekněte to se správnou italskou výslovností a nebude to fungovat)

Jeden z důvodů, proč jsem chtěl najít nějaké příklady dobrého zapečeného ziti, byl ten, že jsem měl tak trochu existenciální krizi s ricottou. V podstatě jsem si pohrával s myšlenkou, že bych ji ze svého receptu na ziti úplně vypustil, ale nebyl jsem si jistý, jestli tím neporuším nějaké posvátné pravidlo pečeného ziti.

Možná se divíte, proč bych chtěl ze svého ziti vypustit sýr ricotta. To je správná otázka a myslím, že nejpřímější odpověď je, že jsem ten nejhorší druh ricottového snoba. Před několika lety jsem krátce pracoval jako pastevec ve střední Itálii a ricotta z ovčího mléka, kterou jsme vyráběli, dodnes platí za nejlepší ricottu, kterou jsem kdy v životě jedl. Byla tak dobrá, že jsem se smířil s reálnou možností, že tak dobrou ricottu už nikdy neochutnám.

To znamená, že ricotta, o které mnoho lidí básní jako o „nejlepší“, mi chutná jen jako „velmi dobrá“ (vidíte? Varoval jsem vás, že jsem v tomhle snob). Pokud máte to štěstí, že máte poblíž skvělou italskou mlékárnu (shodou okolností máme jednu z nejlepších přímo naproti nám), pak můžete mít štěstí, pokud jde o nalezení slušné ricotty. Ale pro nás ostatní je veškerý sýr „ricotta“ prodávaný v supermarketu – a mluvím o masově vyráběných výrobcích plných gumy a stabilizátorů – pro mě nepřijatelný. Nemůžu ho vystát. Je bez chuti, zrnitá, celá špatná, a pokud jde o mě, zničí každý pokrm, kterého se dotkne.

Což mě přivádí zpět k zapečenému ziti. Většina receptů obsahuje ricottu, ale když jsem mluvila s Kendžim o tom, jak se s tímto receptem vypořádat, myslel si – a já jsem s ním souhlasila -, že jakýkoli recept, který vymyslím, by neměl záviset na kvalitní čerstvé ricottě, protože ta není dostupná všem našim čtenářům. Také jsem nechtěl, aby si lidé museli vyrábět vlastní jen proto, aby ji mohli použít do jiného pokrmu.

Tím jsem se dostal do slepé uličky. Všechny mé pokusy s masově prodávanou ricottou byly v mých očích neúspěšné. Nezáleželo na tom, jestli jsem ji vmíchala do rajčatové omáčky, vyšlehala se smetanou nebo uhladila s mascarpone, prostě chutnala špatně a její struktura byla ještě horší. Byl to ústupek, který jsem nebyla ochotná udělat, a proto jsem začala přemýšlet, jestli tam ta ricotta vůbec musí být.

Na internetu jsem našla jeden nebo dva recepty bez ní, což byl povzbudivý začátek. Kenji mě upozornil na recept Cooks Illustrated, který místo ní používá sýr cottage. Vyzpovídala jsem své kolegy, požádala Eda o odborný názor a dokonce jsem požádala o radu kulinářského kritika z New York Times Peta Wellse, který mi řekl, že vyrostl na verzích bez ricotty ze Středozápadu, které stejně jako Cooks Illustrated nahrazovaly sýr cottage.*

* Vyzkoušel jsem tvaroh v jednom kole testů zapečeného ziti a opravdu se mi nelíbilo, jak se tvaroh odmítal rozpustit a zůstával jako výrazné malé hrudky v celém pokrmu.

Když do kanceláře dorazila dodávka zapečeného ziti od Parmu, rozhodlo to za mě. Jejich ziti, socha z dokonale zarovnaných nudlí, nevypadalo, že by v něm byla zapečená ricotta, pokud vůbec nějaká. Místo toho na těstoviny po upečení nalili lžičku čerstvého ricottového krému. Nechtěla jsem je následovat s ricottovým krémem, protože by byl stejně hnusný, kdyby byl vyrobený ze supermarketové hmoty, ale dodalo mi to odvahu vypustit do světa podobný nápad, o kterém jsem uvažovala:

Tajná omáčka mého zapečeného ziti

Ještě než jsem ochutnala zapečené ziti od Parmu, snila jsem o tom, že si zapečené ziti přeliju hustou smetanovou omáčkou, ale bála jsem se, že to bude příliš velký odklon od klasického jídla. Jakmile jsem se k tomuto nápadu odhodlala, všechno začalo dávat smysl a všechny problémy se zapečenými ziti, které jsem kdy měla, zmizely.

Za prvé je to neuvěřitelně snadné na přípravu, která nezahrnuje nic víc než zredukování smetany a následné zašlehání spousty strouhaného Parmigiano-Reggiana.

Za druhé to vyřešilo zrnitou strukturu ziti připravených z ricrappa. To, co ricotta přidává zapečeným ziti, je krémovitost, ale pokud to není skvělá ricotta, je tato krémovitost za cenu příliš vysoké textury. Parmezánová omáčka však dodává šílenou krémovitost, která je dokonale jemná. Pokud je špatná ricotta vlasovou košilkou pečeného ziti, můj parmezánový krém je saténový negližé.

Zatřetí přináší skvělou parmezánovou chuť a zároveň řeší problém se suchostí, který obvykle mám s obyčejným strouhaným parmezánem v jídle, jako je toto: Strouhaný sýr dodá chuť, aniž by přidal vlhkost nebo texturu. Proč nepřepsat scénář a neotřást obsazením? Mělo se to stát u Kmotra III, stane se to i u zapečeného ziti.

Zkoušela jsem parmový krém na dva způsoby, jednak zapečený do ziti, a také lžící navrch na závěr. Zdaleka nejlepší způsob byl lžící navrch na konci. Zapečený v pokrmu se ztratí, ale lžičkou nahoře… ach jo, pozor. Navíc použití jako závěrečné omáčky zefektivňuje proces pečení:

Co s mozzarellou?

Na začátku testování jsem si byla téměř jistá, že nakonec budu požadovat čerstvou, mléčnou mozzarellu, stejně jako v mém lilkovém parm na italský způsob. Ale protože jsem se snažila být dobrým testerem receptů, vyzkoušela jsem vedle sebe verze s čerstvou mozzarellou (jak s tou ze supermarketu, která o sobě tvrdí, že je čerstvá, ale někdy je stará i několik týdnů, tak se skutečně čerstvou, vyrobenou v ten samý den) a s mozzarellou s nízkou vlhkostí.

Hliníkovo-fóliová závora: začínám být kreativní v tom, kolik variant ziti dokážu vtěsnat do pečicích plechů.

Ale po jejich ochutnání jsem se rozhodl udělat něco trochu drahocenného a vyzvat jak čerstvé, tak nízkovlhké. Nízkovlhkostní mozzarellu většinou nemám ráda, zvlášť když něčím přelévá a získává takový divný poloprůsvitně gumový vzhled. Ale nedá se popřít, že se rozpouští opravdu krásným a uspokojivým způsobem. Chtěla jsem ji mít v ziti, jen jsem ji nechtěla mít na ziti.

Mým řešením bylo poskládat do ziti kostky mozzarelly s nízkou vlhkostí, aby měla co nejlepší strukturu rozpuštěného sýra, spolu s několika kostkami čerstvé mozzarelly pro skutečnější chuť mléčné mozzarelly. Navrch pak rozhazuji pouze čerstvou mozzarellu, protože to vypadá mnohem lépe. Zjistila jsem, že na čerstvou mozzarellu se tady dobře hodí jak skutečně čerstvé, tak i sýry, které se jen tváří, že jsou čerstvé.

Někteří lidé používají do ziti strouhanou mozzarellu, ale to mi nikdy nedávalo moc smysl: nechceme tam mít rezervoáry mazlavého sýra? Není to polovina zábavy taveného sýra, jako je mozzarella? Jo, to jsem si myslela.

Červená omáčka

Kterákoli z omáček, které jsme s Kendžim nedávno publikovali, bude v tomto ziti dobře fungovat, ať už jeho dlouho vařená červená omáčka, moje rychlá červená omáčka, nebo dokonce moje čerstvá rajčatová omáčka.

Jediná věc, kterou jsem při testování zjistila, byla, že jsem samotnou omáčku raději nemíchala s ničím krémovým (ať už samotnou smetanou nebo ricottou). Místo toho jsem dával přednost kontrastu pikantní omáčky se smetanovými prvky, jako je tavený sýr a sýrová omáčka. Celý pokrm tak působí živěji.

Spojení všeho dohromady

Přípravu ziti začínám tím, že těstoviny uvařím v osolené vroucí vodě přibližně do poloviny varu.* Poté je smíchám s omáčkou, sýry mozzarella a částí vody z vaření těstovin. Tady je potřeba trochu navlhčit, protože těstoviny jsou ještě nedovařené a při pečení budou absorbovat další vodu.

*Zkoušela jsem metodu, kterou použil Kenji ve svém receptu American Chop Suey, při níž se těstoviny nejprve namočí a pak se dovaří v jejich omáčce. Z nějakého důvodu byly moje těstoviny stále škrobovité a gumovité, ale mám podezření, že jsem něco dělala špatně (použila jsem studenou vodu, Kenji použil teplou, a je možné, že se moje těstoviny namáčely déle, než měly). Každopádně uvaření těstovin je dost snadné.

Všechno to naškrábu do zapékací mísy a pak se řídím dalším Kendžiho tipem, a sice že navrch dám ještě trochu omáčky. Tato vrchní vrstva omáčky vytváří dobrý kontrast, co se týče chuti i vzhledu, s čerstvou mozzarellou, která se na ní rozpouští.

Ziti jsem nechala odležet zakryté v troubě vyhřáté na 400 °C, aby se při pečení nepřipálilo. Pak ho odkryji, zvýším teplotu trouby a pokračuji v pečení, dokud nezačne místy lehce hnědnout. Trocha čerstvé bazalky na povrchu dodá skvělé aroma.

Ziti možná vypadá trochu suché – upřímně řečeno, zpočátku mě to trochu vyděsilo a byla jsem si jistá, že ho budu muset znovu otestovat s větším množstvím omáčky. Ale pak jsem to snědla a slibuju, že to vůbec nechutná suché.

A jakmile se navrch nalije parmazánová smetanová omáčka… docela brzy na ricottu zapomenete úplně.

Všechny produkty, na které zde najdete odkazy, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.