Následující příspěvek napsal můj spolubydlící Kevin.
Jak všichni víme, jsem hrozný pekař. No, ne přímo hrozný, ale rozhodně to není moje silná stránka – zatímco krásné koláče dokážu vykynout jen tak tak, můj chleba často vypadá ploše a deformovaně a zároveň chutná hutně a těstovitě. Vždycky jsem si dávala předsevzetí, že se zlepším (Pamatuje si někdo na Měsíc chleba na tomto blogu? Ne? Já taky ne. A co ty tři případy, kdy jsem prohlásila, že se v pečení chleba zlepším?“), ale život se mi vždycky postaví do cesty.
Kevin na druhou stranu o těstě ví a chápe věci, které já ne. Bez námahy každý týden chrlí krásné, dobře vykynuté chleby se zlatavou kůrkou. Téměř každý bochník, který upeče, má dokonalou otevřenou drobenku s nádhernou popraskanou kůrkou. Jeho chléb je naprosto vynikající, zvlášť když je čerstvě vytažený z pece a podávaný s trochou másla a soli.
Před několika týdny jsem ho požádal, jestli by mě a mé čtenáře nenaučil, jak se chleba dělá. A tady jsou jeho tajemství:
Péct chleba je docela snadné. Samozřejmě je vždycky na čem pracovat, ale základy jsou pozoruhodně dostupné a výrobek vypadá dobře a chutná lépe už od začátku. Upřímně řečeno, stále se cítím trochu provinile, když někdo pochválí bochník, který jsem upekla. Nevstávám ve čtyři ráno ani nehnětu těsto, dokud mě nebolí zápěstí. Nemám vzadu v lednici nastartovaný kvásek, který pravidelně krmím nebo si k němu broukám písničky. Prostě dám čtyři ingredience do velké nádoby, trochu to všechno promíchám dřevěnou lžící, počkám, vytvaruji, upeču a sním. Trvalo mi dlouho, než jsem si uvědomil, že tyto první kroky dlouhého stoupání k mistrovství v pečení chleba jsou naprosto bez viny, přijatelným a (většinou) nesakrálním způsobem, jak si udělat dobrý chléb, který je lepší než ten, který najdete v supermarketu.
Naneštěstí může být jednoduchost tohoto základu těžko postřehnutelná ve stínu stavby, kterou podporuje. Když otevřete knihu receptů na chléb, nezasvěcený člověk se snadno zahltí slovníkem: kynutí, hydratační poměry, barmy, bigy, houby a začátky. Jistě, existuje spousta skvělých zdrojů, kde si o těchto věcech můžete přečíst. Vlastně by vám nejspíš nikdy nedošly – a to je ten problém: místo toho, abyste se prostě ponořili do pečení, snadno získáte pocit, že máte před sebou spoustu domácích úkolů.
Ale pokud jste jako já, můžete to všechno prostě přeskočit, začít uprostřed s nějakou vícezrnnou paštikou fermentée a neuspět. A to ani ne tak okázale, jako spíš… no, jen si představte zvuk zkaženého kvásku, který začíná padat do kompostu, a budete mít docela dobrou onomatopoii pro pocit, že se pečení chleba nepovedlo! A to jsem tu zatracenou věc krmil týden a půl.
Pro začínajícího pekaře, který řeší složitý recept, není snadné najít příčinu problému, takže začněte jednoduše. Jakmile získáte fungující základ, je mnohem snazší si s věcmi pohrávat. Pokud upravujete recept, o kterém již víte, že funguje, bude mnohem snazší diagnostikovat případné problémy s konečným výrobkem. K tomu budete potřebovat základní recept. První recept, který jsem našel a který se mi osvědčil, byla úprava receptu Jima Laheyho na chléb bez hnětení, který byl uveden v rubrice Dining and Wine v New York Times (poznámka na okraj od Michelle – tento recept jsem také zkoušel, ale moje kuličky nikdy nebyly tak dobré jako Kevinovy! Pokud jde o domácího pekaře, má tento recept dvě velké výhody. Zaprvé, Laheyho recept nevyžaduje hnětení, které by urychlilo vývoj lepku v těstě, ale jednoduše delší dobu odpočinku – lepek se tak může vyvíjet svým vlastním tempem. To je tak trochu kompromis: delší celková doba pečení, ale mnohem kratší praktická doba. Za druhé, namísto chlebového stroje nebo profesionální vysokoteplotní trouby tento recept navrhuje použití těžkého zakrytého hrnce, aby se dosáhlo podobného efektu při mnohem nižší teplotě. Hrnec zachycuje páru, takže si nemusíte dělat starosti s parní miskou, kterou navrhují některé recepty. Pokud navíc použijete těžkou holandskou troubu nebo hliněný hrnec, bude fungovat jako chlebový kámen a přispěje tepelnou hmotou, čímž získáte křupavější kůrku.
Pokud však pracujete celý den, může být naplánování dlouhého kynutí trochu problém. Tento recept z knihy Nový řemeslný chléb za 5 minut denně je další skvělý, který jsem našel, a vřele ho doporučuji. Zachovala jsem několik věcí, které se mi na Laheyho receptu líbí – hlavně použití holandské trouby -, ale zapracovala jsem do něj mnoho časově úsporných technik z knihy Jeffa Hertzberga a Zoë Françoisové. Ukázalo se, že navrhovanou dobu kynutí 12-18 hodin můžete výrazně zkrátit a dosáhnout podobného efektu. Navíc díky tomu, že těsto s vysokým obsahem vody připravíte v uzavíratelné nádobě, můžete těsto uložit do lednice na překvapivě dlouhou dobu (až na dva týdny!) a stále dosáhnout dobrých výsledků.
A než se dostanu k receptu, varování: nejtěžší chybou, kterou může začátečník udělat, je zaměnit snahy za nedokonalosti. Není nic špatného na tom, když se honíte za kopulovitým bochníkem s pudinkovou drobenkou a křupavou kůrkou, ale pokud ten váš dopadne trochu ploše nebo drobenka není tak otevřená, jak jste doufali, bylo by chybou myslet si, že jste selhali. Archeologové se domnívají, že lidé vyráběli chléb z přírodních zrn už dávno před zemědělskou revolucí v neolitu – něco kolem 30 000 let. A vy jste právě upekli ten svůj! Je zábavné stanovovat si cíle, ale představa, že by mohl existovat správný a špatný způsob pečení chleba, je absurdní. Takže tady je skutečný test: ukrojte si krajíc. Namažte si ho máslem nebo marmeládou, pokud chcete, a kousněte do něj. Je dobrý? Pak se nemáte čeho bát. Pečte!
Jednoduchá boule
Speciální vybavení
-
velká nádoba nebo míchací mísa
-
litinová holandská trouba (nebo pečicí kámen, nebo i plech na pečení s pergamenovým papírem či silikonovou podložkou)
-
kuchyňská váha
-
pergamenový papír (volitelně – můžete jej použít jako pracovní plochu pro snadnější úklid)
Složení
- 3 šálky (680 gramů) vlažné vody (ideálně kolem 100 (F) – na dotek by měla být teplá, ale ne horká)
- 1 polévková lžíce (10 gramů) aktivního sušeného droždí
- 1 vrchovatá polévková lžíce (20 gramů) košer soli
- 6 1/2 šálku (910 gramů) all-účelové mouky
- hrst kukuřičné mouky na dno holandské trouby nebo na pečící plochu podle vašeho výběru
Návod
-
Spojte vodu, sůl a droždí v míse nebo velké nádobě. Ráda dávám nádobu na kuchyňskou váhu a tárovám ji, abych mohla snadno sčítat váhy za pochodu.
-
Přidejte mouku a míchejte dřevěnou lžící, dokud se ingredience rovnoměrně nespojí.
-
Pokud používáte tupperware, nasaďte na něj víko, ale nezavírejte ho – nechcete, aby byl kryt vzduchotěsný. Pokud používáte mísu, volně přikryjte horní část plastovou fólií.
-
Těsto nechte minimálně dvě hodiny odležet. Ponechat ho déle – třeba i přes noc – by nemělo vadit. V této fázi můžete buď pokračovat dalším krokem, nebo těsto uložit do chladničky a použít ho v následujících dvou týdnech. Pokud ho uložíte do chladničky, nechte horní část několik dní volnou, než ji uzavřete.
-
Když budete připraveni k pečení, vyjměte kousek těsta o velikosti grapefruitu. Na ruce a povrch těsta použijte trochu mouky, aby se těsto příliš nelepilo, ale snažte se přidanou mouku do těsta nezapracovat. V této fázi chcete, aby v chlebu zůstalo co nejvíce plynu, takže ho nepropichujte ani nehněťte. Místo toho chcete vytvořit to, čemu Hertzberg a François říkají „lepkový plášť“. Těsto držte v obou rukou, horní část koule roztáhněte a spodní část stáhněte k sobě. Horní část a boky by měly být hladké a soudržné. Spodní část bude vypadat trochu chaoticky – to je v pořádku. Jak bude těsto odpočívat a péct, zploští se a spojí. Pokud používáte litinovou holandskou troubu, postačí vám jakýkoli lehce pomoučený povrch. Pokud používáte plech na pečení, položte chléb na něj, aby si odpočinul – tak můžete celý plech jednoduše přesunout do trouby, až budete připraveni péct. A pokud používáte pečicí kámen a máte k dispozici desku na pizzu, dobře ji využijte!“
-
Těsto nechte asi 40 minut odpočívat. Asi v polovině odpočinku vložte holandskou troubu (nebo pečicí kámen) do trouby a předehřejte ji na 450 (F). Pokud víko holandské trouby postavíte na stranu nebo na spodní rošt, můžete ji nechat předehřát, aniž byste ji museli před vložením těsta navíc sundávat. Může to znít hnidopišsky, ale litina bude poměrně horká a těžká, takže minimalizace počtu kroků je stejně tak otázkou bezpečnosti jako pohodlí. Všimněte si, že pokud používáte plech na pečení, je jeho tepelná hmotnost zanedbatelná, takže předehříváním s ním v troubě nic nezískáte.
-
Těsně před vložením těsta do trouby poprašte povrch chleba moukou. Nožem na chleba udělejte do horní části těsta asi půlcentimetrové zářezy. Tři rovnoběžné řezy vytvoří klasický vzhled, ale můžete experimentovat i s jinými vzory. Možná k tomu existuje nějaký důležitý technický důvod, ale pokud jde o mě, jeho hlavním účelem je, aby vaše bochníky vypadaly sexy. (Přiznání: Byla jsem opravdu nadšená, že si mohu hrát se svými novými košíky na kynutí, takže chleby, které jsem použila pro ilustraci tohoto příspěvku, vypadají trochu jinak, než budou vypadat ty vaše.“
-
Péct 30 až 35 minut, nebo dokud není kůrka sytě hnědá. Pokud používáte holandskou troubu, asi po 20 minutách sundejte horní část. To umožní únik vlhkosti, aby kůrka mohla křupat.
-
Zjistěte, jak dlouho můžete nechat chléb vychladnout, než zkusíte plátek. Chléb se po vytažení z trouby dále peče, takže krájení do něj může poškodit jeho strukturu. Hertzberg a François v knize doporučují, že ideální je nechat ho vychladnout asi dvě hodiny.
Poznámky
.