Vlastnosti látky jsou dány strukturou jejích složek. Vitamin C, který je syntetizován v laboratoři, má naprosto stejné atomy spojené naprosto stejným způsobem jako vitamin C, který vzniká v pomeranči nebo šípkovém keři. Pokud jde o biologickou aktivitu, je zdroj vitaminu C irelevantní. Nejlevnější verze je stejně účinná jako ta nejdražší. Možná je vhodnější otázka, zda bychom měli užívat doplňky vitaminu C.
Existuje množství informací, které naznačují, že lidskému tělu prospívá více vitaminu C, než je zhruba 20 mg denně potřebných k odvrácení kurdějí. Populační studie ukazují, že u lidí, kteří konzumují nejvíce vitaminu C z potravin, se snižuje výskyt některých druhů rakoviny, zejména rakoviny žaludku. To pravděpodobně odráží schopnost vitaminu C snižovat tvorbu nitrosaminů, známých rakovinotvorných látek. Ve studii, která zahrnovala 65 okresů v Číně, byly analyzovány vzorky krve náhodně vybraných dospělých osob na obsah vitaminu C. U těch, kteří měli nejvyšší hladinu, byla pravděpodobnost vzniku rakoviny nejnižší. Dále bylo zjištěno, že hladina vitaminu C v bílých krvinkách pacientů s rakovinou je neobvykle nízká a že hladina vitaminu C v plazmě kuřáků je o 43 % nižší než u nekuřáků. To může vysvětlovat, proč mají děti kuřáků větší riziko genetických onemocnění, jako je například leukémie.
Bruce Ames, jeden z předních světových výzkumníků rakoviny, zjistil, že poškození spermií u mužů se zvyšuje s poklesem hladiny vitaminu C v těle. Zjistil, že pod denní dávkou 60 mg dochází k měřitelnému poškození DNA ve spermiích. Průzkumy ukazují, že polovina mužů v reprodukčním věku konzumuje denně méně než toto množství vitaminu C. Pokud jsou kuřáci, problém se samozřejmě ještě zhoršuje. Antioxidační účinek vitaminu C může také poskytovat ochranu před srdečními chorobami. Ve zkumavce může vitamin C zabránit oxidaci LDL cholesterolu; tato oxidace je spojována s poškozením koronárních tepen. Epidemiologické studie toto pozorování zřejmě potvrzují. Studie Kalifornské univerzity analyzovala stravu 11 348 dospělých osob ve věku od 25 do 74 let na počátku 70. let. O deset let později měli muži s nejvyšším příjmem vitaminu C o 45 % nižší výskyt srdečních onemocnění. V potvrzující studii byly 747 obyvatelům Massachusetts, kterým bylo počátkem 80. let 60 a více let, odebrány vzorky krve. O dvanáct let později byla míra srdečních onemocnění nejnižší u těch, kteří měli v krvi nejvyšší hladinu vitaminu C. Hladina v krvi souvisela s konzumací zeleniny s vysokým obsahem vitaminu C.
Zdá se, že není pochyb o tom, že vitamin C může pomoci chránit naše zdraví. Je dokonce důležitý pro fungování vitaminu E, který je oxidován v procesu vykonávání své antioxidační činnosti. Na jeho aktivní formu ho pak redukuje vitamin C. Jaký je však optimální denní příjem? Nejobsáhlejší studie, která se snažila na tuto otázku odpovědět, byla provedena v roce 1996 v Národním ústavu zdraví v USA. Sedm zdravých mladých mužů souhlasilo s tím, že budou až půl roku žít na nemocničním oddělení. Hladina vitaminu C v jejich krvi byla snížena tím, že jim byla podávána dieta s velmi nízkým obsahem vitaminu C. Poté jim byly podávány dávky 30 mg, 60 mg, 100 mg, 200 mg, 400 mg, 1000 mg a 2500 mg denně, aby se zjistilo, která dávka povede k maximálnímu množství v krvi a tkáních. Dávky vyšší než 200 mg denně nezvýšily hladinu vitaminu C v krvi ani v tkáních. Při dávce 1000 mg se v moči začaly objevovat oxaláty, které svědčí o odbourávání přebytečného vitaminu C. Orientační hodnota pro optimální příjem vitaminu C byla proto stanovena v rozmezí 200-500 mg denně. Vzhledem k tomu, že část tohoto množství pochází z potravy, zdá se být vhodné doplnit 200 mg denně. Mohou doplňky vitaminu C v této dávce nějak uškodit? Je to velmi nepravděpodobné. Větší dávky mohou způsobit průjem a způsobit falešně negativní výsledek fekálních krevních testů. Mohou také zvýšit riziko tvorby ledvinových kamenů vlivem oxalátů a mohou také zvýšit vstřebávání železa z potravy, což může být problém u lidí, kteří mají nediagnostikované onemocnění z přetížení železem, tzv. hemochromatózu. Žádné studie však neprokázaly škodlivost v rozmezí 200 mg denně
.