Hippokrates popsal kysané zelí jako „zdravou potravinu“. Hádám, že kdyby Hippokrates žil dnes, tweetoval by o kysaném zelí s hashtagem #superfood. Nebo by to snad udělal? Stejně tak jsem přesvědčen, že kdyby Hippokrates žil dnes, byl by příznivcem medicíny založené na důkazech.
Koneckonců Hippokratova škola prosazovala důsledné zaznamenávání a dokumentování medicíny. Tehdy byl Hippokrates možná příznivcem zaznamenávání, ale musel si vystačit s empirickými důkazy – s tím, co vypozoroval ve svém životě a klinické praxi. Ve skutečnosti byla první laboratorní studie o kysaném zelí provedena až v roce 1922 (1).
Dalším příznivcem kysaného zelí, založeného na empirii, byl kapitán Cook, který používal kysané zelí ke snížení kurdějí u své posádky (2).
Co (pokud vůbec něco) jsme se dozvěděli o kysaném zelí od dob Hippokrata a kapitána Cooka?
Co je to kysané zelí?
Kysané zelí je nadrobno nakrájené zelí, které bylo fermentováno bakteriemi mléčného kvašení. Pojem „kysané zelí“ znamená v překladu z němčiny „kyselé zelí“. Kysané zelí je často spojováno s německou kuchyní, ale s největší pravděpodobností nevzniklo v Německu.
Ve způsobu výroby kysaného zelí existují geografické rozdíly. V USA se používá krouhané zelí, zatímco ve východní Evropě se používá celá hlávka zelí.
Stejně jako většina kvašených potravin se i kysané zelí vyvinulo jako způsob konzervace potravin – což je v tomto případě konzervace zelí.
Na rozdíl od některých jiných kvašených potravin, které potřebují přídavek „kvasných bakterií“, se bakterie mléčného kvašení používané v procesu kvašení při výrobě kysaného zelí přirozeně nacházejí v zelí.
Studie z roku 2018 hodnotila složení bakterií mléčného kvašení v kysaném zelí a zjistila, že převládajícími druhy jsou Leuconostoc a Lactobacillus (3).
Obvyklý obsah 100 g kysaného zelí je:
- energie 17 kcal
- bílkoviny 0
- tuk 0
- sacharidy 3.33 gm
- cukr 0
- železo 1,2 gm
- sodík 667 mg
- vitamín C 16 mg
- vitamín A 0 (4).
Existuje nějaký výzkum?“
Můj vlastní výzkum našel pouze 159 publikací a 3 klinické studie o kysaném zelí. Když jsem rozšířil vyhledávání, našel jsem celkem jen 18 prací zabývajících se lidským zdravím a kysaným zelím.
Systematický přehled z Německa z roku 2014 se zabýval účinky kysaného zelí na lidské zdraví (5). Podívali se do minulosti až do roku 1921 a našli 139 publikací. Tito vědci uvedli, že většina těchto publikací pochází z Evropy.
To je zcela odlišné od bibliometrického přehledu o kysaném zelí z Indie, který uvádí, že 85 % článků o kysaném zelí pochází z Indie (6). To je zajímavý rozpor, který si mohu vysvětlit pouze tím, že indičtí výzkumníci mohou mít přístup k místním publikacím, které Němci neměli, a naopak.
Pro představu, jiná fermentovaná potravina, tempeh, má téměř 8000 publikací a 800 klinických studií.
Zvyšuje kognitivní zdraví nebo náladu?
Neexistují žádné studie týkající se kysaného zelí a kognitivních funkcí nebo nálady.
Bottom Line
Nebylo prokázáno, že by kysané zelí pomáhalo kognitivním funkcím nebo náladě.
Zlepšuje kysané zelí trávení?
Tady se dostáváme k jedné ze tří klinických studií. Studie z roku 2018 se zabývala účinkem mléčně kvašeného kysaného zelí u 34 norských dospělých osob s dráždivým tračníkem (7).
Polovina účastníků studie dostávala pasterizované kysané zelí, zatímco druhá polovina nepasterizované kysané zelí. Studie probíhala po dobu 8 týdnů.
Účastníci studie v obou skupinách zaznamenali statisticky významné zlepšení příznaků. Kromě toho byly zaznamenány statisticky významné změny mikrobioty se zvýšením počtu Lactobacillus Plantarum a Lactobacillus Brevis.
Výzkumníci dospěli k závěru, že změna mikrobioty byla s největší pravděpodobností způsobena spíše probiotiky v kysaném zelí než samotnými laktobacily v kysaném zelí. Probiotika jsou látky obsažené v potravinách, které mohou podporovat růst bakterií ve střevech.
Nejpodivnější studií, kterou jsem kdy četl, musí být francouzská studie z roku 1999, která se zabývala pacienty s mezenterickou anginou pectoris (8). K mezenterické angině dochází, když mají lidé omezené prokrvení střev a to způsobuje bolest při jídle, protože jejich střeva nemají schopnost dobře zpracovávat potravu.
Cítím povinnost tuto studii uvést, protože je to jedna ze tří klinických studií o kysaném zelí, ale upozorňuji, že je podivná. Původní článek je ve francouzštině, což není překážkou. Na internetu je k dispozici pouze abstrakt, což by nemělo být zásadní překážkou, ale ukázalo se, že to problém je. Autoři se zabývali 1837 pacienty s mezenterickou anginou pectoris, ale z těchto pacientů vybrali jen 8.
Těchto 8 pacientů bylo randomizováno tak, že buď dostávali cassoulet (dušené maso s vepřovým, hovězím a fazolemi), nebo kysané zelí. V abstraktu se uvádí, že mezi oběma rameny studie byl významný rozdíl, ale neříká se, jakým způsobem, a neuvádí se, o jaké rozdíly šlo.
Vlastně, abychom byli konkrétní, v abstraktu se uvádí, že mezi oběma rameny studie je „významný“ rozdíl.
Teď k té divné části. Studie končí tvrzením, že „pravidelné vstřebávání kuskusu se proto doporučuje“. Prostě mi to nejde dohromady. Vím, že mi musí něco unikat. Jak se autoři dostali od cassoulet a kysaného zelí ke kuskusu? Omlouvám se, milý čtenáři, ale opravdu nevím.
Jediná další práce o kysaném zelí a střevech byla hodnocením vlivu různých druhů zeleniny na vstřebávání doplňkového železa, nikoliv vstřebávání železa ze samotné zeleniny (9).
Studie zjistila, že užívání železa s kysaným zelím vedlo k lepšímu vstřebávání železa ve srovnání s jinou zeleninou např. čočkou, špenátem a máslovými fazolemi. Tato studie nezachycuje celkové vstřebávání železa z doplňkového železa a železa v samotné zelenině.
Závěr
Vysoce kvalitní vědecký výzkum neprokázal, že by kysané zelí zlepšovalo příznaky dráždivého tračníku.
Zlepšuje funkci imunitního systému?
Neexistují žádné studie, které by prokazovaly, že kysané zelí může pomoci s funkcí imunitního systému. Existují důkazy o tom, že kysané zelí může způsobit problémy imunitnímu systému, o čemž pojednáváme v části o bezpečnosti dále v tomto článku.
Bottom Line
Kysané zelí nepomáhá imunitnímu systému.
Snižuje záněty a alergie?
Kysané zelí způsobuje lokální zánět ve střevech a ten může způsobit průjem (5).
Jak si povíme v části o bezpečnosti, kysané zelí může skutečně způsobit alergie.
Bottom Line
Kysané zelí může způsobit (a ne pomoci) zánět a alergii.
Pomáhá v boji proti rakovině?
Aromatáza je důležitým enzymem při vývoji rakoviny prsu. Studie in vitro ukazují, že kysané zelí snižuje expresi aromatázy (10).
Studie rizikových faktorů rakoviny hrtanu v čínské provincii Heilongjiang z roku 2011 zjistila, že jako potenciální rizikové faktory byly identifikovány kysané zelí, grilované potraviny a kouření (11).
Bottom Line
Neexistují žádné klinické důkazy, které by naznačovaly, že kysané zelí dokáže bojovat s rakovinou, ale existují epidemiologické údaje, které naznačují, že kysané zelí může být rizikovým faktorem rakoviny hrtanu.
Je kysané zelí bezpečné?“
Inhibitory monoaminooxidázy (MAOI) jsou skupinou léků používaných k léčbě deprese (12). Zabraňují odbourávání monoaminů včetně tyraminu. Lidé užívající tyto léky se musí vyhýbat některým dalším vzájemně působícím lékům a obvykle jsou zařazeni na specifickou MAOI dietu (13).
Důvodem je vyhnout se takzvané MAOI reakci, která se projevuje bolestmi hlavy, závratěmi a hypertenzí, a dokonce i smrtí (14).
Kysané zelí obsahuje tyramin a figuruje na MAOI dietě jako jedna z potravin, kterým je třeba se vyhýbat. Studie z roku 1996 totiž označila kysané zelí za jednu z potravin s takzvaně nebezpečně vysokou koncentrací tyraminu (> nebo = 6 mg/porci), spolu s kuřecími játry, vzduchem sušenými klobásami a sójovou omáčkou (15).
Příspěvek z roku 1995 zpochybnil vztah mezi kysaným zelím a reakcemi na MAOI, protože uvedl, že 50 % pacientů užívajících MAOI, kteří byli hospitalizováni z jiných důvodů, uvedlo, že v posledním měsíci konzumovali kysané zelí (16).
Autoři tohoto příspěvku to považovali za nepřímý důkaz, že reakce na kysané zelí a MAOI není tak velký problém. S tím nesouhlasím. Rizikem reakce kysané zelí-MAOI je možná smrt. Nejlepší je držet se pokynů a vyhnout se kysanému zelí, pokud z jakéhokoli důvodu užíváte MAOI.
Kysané zelí má vysoký obsah histaminu. Tím se dostáváme ke třetí klinické studii o kysaném zelí (17). Vyšetřovatelé zjistili, že 75 mg čistého tekutého perorálního histaminu, který je srovnatelný s histaminem obsaženým v kysaném zelí, může vyvolat alergické reakce.
To je problematické zejména u citlivých osob v období senné rýmy, ale může se vyskytnout i u nealergických osob. Je třeba poznamenat, že ačkoli se tato studie počítá jako jedna ze tří studií o kysaném zelí, ve skutečnosti se kysaným zelím nezabývá. Zabývá se histaminovou zátěží a extrapoluje ji na kysané zelí.
Závěr
Máme tři klinické studie o kysaném zelí.
Jedna byla užitečná a zkoumala kysané zelí u dráždivého tračníku a poukazuje na možný přínos.
Jedna byla podivná studie o francouzském cassoulet, které nerozumím.
Poslední studie se zabývala histaminem a extrapolovala ho zpět na kysané zelí.
Myslím, že je fér říct, že o kysaném zelí nevíme o moc víc než Hippokrates nebo kapitán Cook.