Je falafel veganský?

Je to veganské? sekce našich stránek, ale stejně jako avokádo, chlebovník a celá řada dalších položek patří falafel do kategorie „klišé veganských potravin“. Samozřejmě, pokud jsou klišé a jsou stereotypně spojována s těmi, kteří se stravují rostlinnou stravou, jistě je falafel veganský, že?“

No, dobrá zpráva, pokud jste fanoušky těchto blízkovýchodních dobrot: ano, falafel je určitě veganský a ještě lepší zpráva je, že si nemusíte dávat příliš velký pozor na případné neveganské přísady.

Podívejme se na složení falafelu, vysvětleme si, jak se vyrábí, a prozkoumejme, na co – pokud vůbec na něco – by si vegani měli dát pozor. Uvedeme také veškeré další informace, které se týkají těchto pochoutek z cizrny v souvislosti se světem rostlinné stravy.

Veganské ingredience = veganský falafel

Stejně jako u mnoha jiných receptů i při přípravě falafelu existuje nespočet variant a místních odlišností. Pokud však vezmeme v úvahu základní ingredience, na kterých se shodnou téměř všichni, je jich překvapivě málo. Vlastně by se dalo téměř tvrdit, že tam nejsou žádné (kromě cizrny).

Řeknete-li slovo „falafel“ někomu, kdo má slušné znalosti o jídle, asi nejčastěji si jako ingredienci vybaví cizrnu. Cizrna je prostě asi jedinou konstantou, pokud jde o tyto výživné smažené kuličky. Tedy pokud se v receptu místo nich nepoužijí bobovité fazole (známé také jako fava fazole, nebo chcete-li zahradnické fazole, Vicia faba). Ve skutečnosti existuje velmi silný argument, který naznačuje, že falafel se původně vyráběl z bobu, ačkoli ve Velké Británii se nyní spíše setkáte s jeho cizrnovou verzí.

Typické ingredience, které se ve falafelu vyskytují

K této debatě se ještě vrátíme, ale nyní se vraťme k ingrediencím. Ve všech falafelech se pro jejich objem používá rozmačkaná (obvykle v kuchyňském robotu rozmixovaná) cizrna neboli bob. Záleží jen na vás, kam až se dostanete, ale nejčastěji se přidávají následující ingredience:

• Olej na smažení nebo pečení – obsahují ho všechny recepty, i když se upřednostňují různé oleje
• Koření – obvykle jeden nebo více z kmínu, koriandru, chilli, soli, pepře nebo sumaku
• Bylinky – obvykle koriandr nebo petržel, ale někdy i kopr a máta
• Česnek
• Mouka – různé mouky, včetně cizrnové
• Zelenina – V některých receptech se přidává cibule, mrkev, pórek, celer nebo jiná zelenina, i když samotná cibule je nejtradičnějším a nejtypičtějším přídavkem

Nemusíte být kulinářským odborníkem, abyste si všimli, že všechny výše uvedené ingredience mají silné veganské kvality.

Příklad ingrediencí nalezených v Goodlife Falafel

Všechny námi kontrolované falafely a směsi falafelů hlavních značek a supermarketů byly veganské. Složení běžně dostupných směsí Goodlife Falafel je uvedeno níže a poměrně přesně vystihuje to, s čím se setkáváme u jiných výrobků, pomineme-li dochucovadla.

Jinak, to neznamená, že všechny hotové falafely nebo balíčky s přísadami jsou veganské, takže buď zkontrolujte etiketu, nebo nakupujte v důvěryhodném obchodě se zdravou výživou veganského prodejce, jako je supermarket TheVeganKind nebo supermarket GreenBay. Vzhledem k tomu, že ingredience jsou nepochybně veganské, co by se mohlo pokazit?

Proč falafel nemusí být veganský?

Falafel je v podstatě ochucená, tvarovaná koule z rozmačkané cizrny nebo bobu, která se smaží nebo peče. Jsou skvělé jako svačina, součást širšího mezze nebo se používají jako náplň do pita chleba, sendvičů, wrapů nebo dokonce hamburgerů.

Původ mají na Blízkém východě, o čemž se více dozvíte později, ale dnes si na nich pochutnávají lidé po celém světě a jsou chutnou a lahodnou základní potravinou mnoha vegetariánů a veganů. Vzhledem k tomu, že se vyrábějí z rostlin a připravují se na rostlinných olejích (rozhodně jsme nikdy neslyšeli o tom, že by se smažily na živočišných tucích), je něco, čeho by se ti, kdo se stravují vegansky, měli vyvarovat?“

Všeobecně bychom řekli, že ne, ale pro vegany, kteří berou své zásady a stravu nadmíru vážně, je tu možná pár výhrad. Všimněte si, že žádná z nich neplatí, pokud si připravujete vlastní falafel od základu.

Použitý olej

V první řadě by většina veganů chtěla vědět, že jejich jídlo nebylo vařeno ve stejném oleji nebo na stejném zařízení, které bylo použito k přípravě neveganských produktů. Neveganský „Rebel Whopper“ společnosti Burger King tímto způsobem propadl. Pokud jíte falafel v restauraci, u kamaráda doma nebo z donáškové služby či foodtrucku, bylo by nejlepší zkontrolovat, že olej, ve kterém se vaše jídlo smaží, se používá pouze pro veganské položky.

Dá se očekávat, že kamarád bude vědět, že jste vegan, a bude vědět o nutnosti používat oddělený olej/zařízení, ale v dodávce nebo pop-upu s omezeným prostorem není vyloučeno, že se neveganské jídlo může připravovat na stejné fritéze. Vzhledem k tomu, že falafel je často uváděn na trh a výslovně prodáván jako veganský, lze jistě doufat, že to nebude problém.

Přídatné látky

Druhá věc, kterou je třeba zmínit, se týká přídatných látek, a to s největší pravděpodobností v případě, že kupujete předem připravený falafel nebo směs na falafel. Je zřejmé, že pokud si připravujete svůj vlastní od základu, nemusíte si s tím dělat starosti, zatímco od restaurace nebo jiného komerčního prodejce byste jistě očekávali, že použije spíše základní přísady než výrobek zakoupený v obchodě.

Znovu opakuji, že vzhledem k tomu, že falafel je obecně považován za veganský a hojně ho konzumují ti, kteří se stravují rostlinnou stravou, je nepravděpodobné, že by jakýkoli předem připravený falafel nebo falafelový „prášek“ obsahoval přísady živočišného původu. Je to však jistě možné, takový je výskyt konzervačních látek, dochucovadel a dalších extraktů.

Falafel je veganský, ale je zdravý?“

Ať už jste se rozhodli pro veganství z etických důvodů, veganství z ekologických důvodů nebo kvůli zdravotním výhodám veganství, je důležité znát výživovou hodnotu toho, co jíte, pokud chcete žít zdravým veganským životem. Je tedy falafel vhodným doplňkem veganského jídelníčku: měl by být vzácnou pochoutkou, nebo je lepší se mu úplně vyhnout?“

Je jen málo veganských potravin, které bychom skutečně zařadili do druhé kategorie, protože většinu věcí si lze vychutnat s mírou (veganská čokoláda, díváme se na tebe!). Nicméně, můžete jíst falafel bez obav, nebo je to spíše jídlo, které si dopřejete jednou za pár týdnů, a co je možná stejně důležité, jaké živiny nabízí?

Falafel Nutrition

Myslíme si, že většina lidí se shodne na tom, že falafel je docela zdravý. Drtivou většinu jeho hmoty tvoří cizrna a většinu zbytku zelenina a bylinky a koření bohaté na fytochemikálie. Zatím to vypadá dobře. Jediné varování se týká způsobu, jakým se falafel tradičně připravuje, protože fritování do něj přidává značné množství tuku, a to i v případě, že se používá olej plný „dobrých“ tuků, jako je řepkový nebo olivový.

Přesná výživová hodnota falafelu se liší v závislosti na receptu a způsobu přípravy, ale jako obecné vodítko dobře poslouží následující údaje. Níže uvedené hodnoty vycházejí z údajů USDA z roku 2019 pro 100 g (poměrně standardní porce) domácího falafelu, přičemž denní potřeba vychází z průměrných doporučených hodnot ve Velké Británii.

Živiny	Množství	Přibližné % denní potřeby
Kalorie	333	17
Tuky	17.8g	23 (na základě horní hranice)
Bílkoviny	13.3g	24
Vláknina	9g	30
Vápník	54mg	8
Železo	3.42mg	30
Zinek	1.5mg	19
Fosfor	192mg	33

Jak vidíte, falafel je výborným zdrojem vlákniny a fosforu a pro vegany představuje skvělý způsob, jak získat bílkoviny a také železo. Jak již bylo řečeno, nepatří mezi nízkotučné potraviny, ale obsahují velmi málo nasycených tuků za předpokladu, že jsou připraveny na rostlinném oleji, a obsahují také celou řadu dalších mikroživin v přiměřeném množství, včetně následujících:

Samozřejmě, falafel se málokdy jí samotný a to, s čím se kombinuje, má velký vliv na celkovou výživovou hodnotu jídla. Jakkoli jsou výborné s veganským hummusem na bázi cizrny, možná bychom doporučovali se této klasické kombinaci vyhnout.

Vysoký obsah tuku

Takové jídlo by bylo skvělým obědem s nějakým salátem, ale pravděpodobně existují výživnější možnosti. Je to proto, že jak falafel, tak hummus mají poměrně vysoký obsah tuku a také proto, že oba získávají většinu své výživové hodnoty z cizrny. To znamená, že v podstatě zdvojnásobujete příjem stejných mikroživin.

Vysoký obsah soli

Z výživového hlediska je snad jedinou další věcí, kterou je třeba si uvědomit, že v závislosti na receptu může mít falafel poměrně vysoký obsah soli. Pokud si ho připravujete sami, můžete to samozřejmě snadno kontrolovat. Pokud však používáte hotovou směs nebo hotový výrobek, je pravděpodobně nejlepší zkontrolovat obsah soli/sodíku a jíst s přílohou s nízkým obsahem soli, pokud čísla nevypadají příliš dobře!

V konečném důsledku je však falafel velmi flexibilní a je skvělý s pitou a chilli omáčkou nebo třeba s quinoou, ječmenem nebo jinou vysoce výživnou obilovinou. Podávané s pečenou zeleninou a salátem mohou vytvořit skvělé jídlo a celkově jsou rozhodně skvělým doplňkem zdravého veganského jídelníčku.

Kdo vyrobil první falafel?

Tato otázka možná není úplně na výši celé debaty o slepici a vejci, ale rozhodně je to otázka, která zajímá historiky jídla. Stejně jako u mnoha jiných potravin a receptů, které existují stovky nebo dokonce tisíce let, nemůžeme s jistotou vědět, kde a kdy se poprvé usmažila první křupavá koule falafelové dobroty.

Velká debata o falafelu

Podle Philipa Sinsheimera je „původ falafelu nejasný, dokonce kontroverzní“. V knize Carla Petriniho, který založil hnutí slow food, a Bena Watsona Slow Food:

Falafel je, jak mnozí tvrdí, národním pokrmem Izraele, a přesto je matoucí, že tam toto slovo obvykle znamená plochý chléb plněný salátem, přílohami a „lívanci“ na bázi cizrny, které pro mnoho dalších lidí na Blízkém východě představují samotné falafely.

Izrael, Egypt, Jemen & Palestina si připisují zásluhy

Ačkoli Izraelci falafel nepochybně milují, mnozí tvrdí, že fritézy, a nikoli „sendvič“, pocházejí z Libanonu. Vzhledem k tomu, že se jedná o Blízký východ, spor tím nekončí. Obyvatelé tohoto regionu milují vášnivé debaty, ale ještě více milují jídlo a Egypt, Jemen a Palestina si také činí nárok na naši oblíbenou cizrnovou (nebo samozřejmě fazolovou!) svačinu.

Většina historiků potravinářství se zřejmě shoduje na tom, že domovem falafelu je Egypt, a i když někteří datují jeho vznik až do doby před 4000 lety, zdá se, že k jeho formulaci došlo spíše před 1000 lety.

Když je Blízký východ takovým centrem obchodu a hrál klíčovou roli v dějinách mnoha národů po celém světě, není divu, že se skromný falafel rozšířil široko daleko. Chutný, výživný a snadno připravitelný (nepracujeme pro marketingovou radu falafelů, ale jsme otevřeni nabídkám), byl přijat všude, kde se objevil.

Falafel se stal hlavním proudem

Také teprve koncem 20. století se falafel stal hlavním proudem v zemích, jako je Velká Británie, USA a mnoho dalších v Evropě. V Levantě se rozšířil mnohem dříve, ale až masová imigrace a globalizace skutečně prosadily falafel do každodenní kuchyně i v dalších zemích.

Všechno má obrovské výhody, ale globalizace, obchod a imigrace jistě způsobují i svůj díl problémů. Pro nás je však, pokud jde o falafel, bilance téměř veskrze pozitivní. Ať už jsou vyrobeny z cizrny nebo z bobů a ať už byly poprvé vynalezeny v Egyptě, Palestině nebo kdekoli jinde, falafel je veganský, zdravý a naprosto vynikající.