Míchaná vejce mohou zezelenat, pokud se vaří na litinové pánvi nebo pokud je delší dobu držíte nad teplem, například na servírovací lince nebo v bufetu. Je to způsobeno chemickým procesem, který probíhá mezi železem a sírou. Změna barvy se může jevit jako nevábná, ale podle webu Incredible Edible Egg.org je neškodná. Pokud nechcete, aby vaše míchaná vajíčka zezelenala, můžete přijmout některá preventivní opatření:
Při vaření používejte čerstvá vejce třídy AA nebo A. Podle American Egg Board je u nich menší pravděpodobnost, že zezelenají.
Při přípravě míchaných vajec přidejte 1/4 lžičky citronové šťávy na každých 18 velkých vajec.
Při vaření používejte zařízení a náčiní z nerezové oceli.
Při použití parního stolu držte vejce nad teplotou, která je 140 stupňů Fahrenheita a vyšší.
Tip
Při přípravě několika porcí míchaných vajec přidejte kapku citronové šťávy, abyste zabránili zelenání.
Tekuté vaječné výrobky, které obsahují kyselinu citronovou, zabrání zelenání.
Upozornění
Podle Asociace profesionálních kuchařů a Americké rady pro vejce by se vejce neměla držet nad teplem déle než jednu hodinu.
.