Pokud jste si mysleli, že obyčejná slanina je vynikající, počkejte, až ochutnáte křupavou zlatavou dobrotu z hovězí slaniny.
Slanina ve své nejběžnější podobě je sušený a uzený vepřový bůček. Kanaďané, Britové a Australané to dělají trochu zvláštně a používají i části bůčku. Z bůčku zbaveného tuku však vzniká chutnější a křupavější hotový výrobek. V podstatě si myslím, že je to nejlepší druh slaniny.
Nejen prasátka však mají bůčky. I volové mají mohutné břišní maso, které se promění v neuvěřitelně chutnou slaninu. Hovězí bůček je známější pod svým průmyslovým označením – pupek. Pupek je to, do čeho se spojuje bůček, jen o kousek dál v těle. Stejně jako vepřové maso je zvrásněný švy tuku, které se při správné tepelné úpravě promění ve zlatavé vyškvařené proužky.
Jak chutná hovězí slanina? Už první sousto mi bylo tak povědomé… trvalo jen několik dalších vteřin, než se chuťová paměť rozjela, a pak se mi rozsvítila žárovka. Chutná to jako hranolky z fastfoodu mého dětství! Proč? Protože kdysi se hranolky pro svou intenzivní chuť připravovaly v hovězím loji. Hovězí slanina je čistým ztělesněním této chuti.
Hovězí slanina vzniká ve třech krocích – naložení bůčku, vyuzení masa, upečení slaniny do hovězí dokonalosti.
Vyrobit si vlastní hovězí slaninu není složité, jde jen o to být připraven na dobu, kterou zabere naložení, a pak na fázi uzení. Nejtěžší může být obstarání pupku neboli bůčku, ale můžete oslovit místní masný trh, aby vám ho speciálně objednal, nebo dokonce objednat přes internet. Jsou také poměrně velké, takže vždy můžete polovinu udělat jako várku slaniny a druhou polovinu zamrazit, abyste ji mohli slaninou zužitkovat později.
Pro proces uzení budete také muset dohledat růžovou solicí sůl. Ta je také známá jako pražský prášek č. 1. Zajímavost – č. 2 je ve skutečnosti určen pro dlouhé zrání předmětů, jako je šunka, zatímco č. 1 je určen pro rychlé zrání a předměty, které se budou konzumovat relativně brzy po zrání. Tento prášek najdete ve specializovaných obchodech s potravinami a poměrně snadno ho seženete i na internetu. V neposlední řadě můžete zvážit použití teploměru s okamžitým odečtem, jako je tento Thermapen, abyste mohli kontrolovat vnitřní teplotu masa během fáze uzení.
A pokud si raději vyzkoušíte originální vepřovou slaninu, zkuste tento recept.
