Všichni jsme to viděli; hrudkovité mléko vylité ze zastaralého džbánu nebo citronová šťáva přidaná do teplého mléka. To, co bylo kdysi hladké, krémové mléko, se stane hrudkovitým, hrudkovitým a naprosto nechutným. Ale sražené mléko není vždy špatné. I když někdy znamená zkažení, může být také metodou výroby chutnějších potravin, například sýra. Mléko se sráží v důsledku jednoduché chemické reakce, která se může spustit z různých důvodů. Pojďme se na některé z těchto důvodů podívat blíže.
Srážlivé mléko
Mléko se skládá z několika sloučenin, především z tuku, bílkovin a cukru. Bílkoviny v mléce jsou obvykle suspendovány v koloidním roztoku, což znamená, že malé molekuly bílkovin se volně a nezávisle vznášejí. Tyto plovoucí molekuly bílkovin lámou světlo a dodávají mléku jeho bílý vzhled. Za normálních okolností se tyto bílkovinné molekuly navzájem odpuzují, takže se mohou vznášet, aniž by se shlukovaly; když se však změní pH jejich roztoku, mohou se náhle přitahovat a vytvářet shluky. Přesně k tomu dochází při srážení mléka. Při poklesu pH a zvýšení kyselosti se molekuly bílkovin (kaseinu) vzájemně přitahují a vytvářejí „sraženiny“ plovoucí v roztoku průsvitné syrovátky. Tato reakce shlukování probíhá rychleji při vyšších teplotách než při nízkých teplotách.
Zkažené mléko
Všechno mléko, i pasterizované, obsahuje bakterie. Jak si bakterie spokojeně žijí svým životem, požírají přirozené cukry v mléce, kterým se říká laktóza. Při trávení laktózy vzniká řada vedlejších produktů, včetně kyseliny mléčné. Když se množství kyseliny mléčné v mléce začne zvyšovat, klesne pH a molekuly kaseinu se začnou shlukovat. Vysoké množství kyseliny mléčné je také příčinou charakteristického kyselého zápachu zkaženého mléka.
Citronová šťáva nebo ocet
Není neobvyklé, že se v receptech požaduje přidání citronové šťávy nebo octa do mléka. Citronovou šťávu a ocet lze v mnoha receptech přidávat do mléka jako náhradu podmáslí. Proč to tedy nezpůsobí srážení mléka? Stejně jako u mnoha jiných chemických reakcí ovlivňuje rychlost reakce teplota. Při přidání citronové šťávy nebo octa do horkého mléka se mléko srazí téměř okamžitě, ale při přidání do studeného mléka dojde k reakci až po delší době.
Jedná se o stejnou reakci, která se používá při výrobě čerstvých sýrů, jako je ricotta nebo paneer. Mléko se zahřeje na určenou teplotu a poté se přidá kyselina (citronová šťáva nebo ocet). Jakmile se mléko srazí, pevné bílkoviny se oddělí od tekuté syrovátky a vytvarují se do kulatého sýra. V tomto případě nemá srážení nic společného s kažení a je ve skutečnosti velmi užitečné.
Káva nebo čaj
Při občasném přidání studeného mléka do kávy nebo čaje dochází ke srážení. To může být znepokojující, protože sražené mléko je často považováno za totéž co zkažené mléko. V tomto případě to může být poloviční pravda. Káva i čaj jsou mírně kyselé, i když obvykle ne natolik, aby se čerstvé mléko srazilo. Když je mléko těsně před zkažením a bakterie vyprodukovaly trochu – ale ne dost – kyseliny na to, aby se studené mléko srazilo, může trocha kyseliny navíc z kávy nebo čaje (spolu s jejich teplem) převážit misku vah a způsobit, že se mléko srazí. Mléko nemusí být natolik zkažené, aby způsobilo nepříjemný zápach nebo chuť; nicméně právě dostatek kyseliny a tepla navíc může způsobit srážení.