Již několik let kupujeme s Yankee Billem půlku prasete od místního farmáře, který používá ekologické metody (ačkoli neprošel nákladnou obstrukcí, aby mohl skutečně používat označení „bio“). Letos jsme také koupili půlku krávy od jiného farmáře, kterou jsme si rozdělili s mojí matkou a bratrem (50 % pro nás, 25 % pro každého z nich). Od té doby, co jsem zveřejnil obrázek kufru auta plného masa, se mnozí z vás ptali, jak jsem hovězí maso sehnal, kolik jsme ho nakonec měli a zda to byl skutečně ekonomicky výhodný způsob nákupu hovězího masa.
Dnes vám všem odpovídám!“
Jak najít bok hovězího masa k nákupu?“
Pro ty z vás, kteří to nevědí, žiji na severu státu New York, přímo uprostřed mléčné země. Je zde zcela běžné, že lidé, kteří již chovají chlévy plné krav, vychovají jednoho nebo dva voly a nechají je zhruba ve dvou letech porazit na maso. Několik let jsem dával vědět, že kdyby měl někdo půlku, měli bychom zájem o její koupi, a konečně letos v zimě měl někdo jednoho na jaro k nabídnutí.
poznámka: krávy jsou samice skotu, které porodily, a mohou tedy produkovat mléko – technicky vzato je mladá samice, která neporodila, jalovice, „neporušený“ dospělý samec je býk a kastrovaný dospělý samec je vůl. Samec, ze kterého děláte hovězí maso, není KRAVA!“
To samozřejmě nebude vyhovovat každému – ale to je v pořádku. Existuje několik dalších možností, jak najít krávu:
1. Můžete se zkusit poptat ve svém okolí a zjistit, zda někdo z vašich známých tímto způsobem nenakoupil hovězí maso. Můžete se obrátit na jejich farmáře/chovatele, a i když ji letos nemají na prodej, můžete se zeptat na zařazení do pořadníku nebo zjistit, zda vás mohou odkázat na někoho jiného.
2. Můžete se podívat na webové stránky Local Harvest. Stačí do vyhledávacího řádku zadat „beef“ (hovězí maso) a své poštovní směrovací číslo a vyjedou vám farmáři ve vaší oblasti, kteří mají na webu zaregistrované své farmy. Local Harvest je také skvělý způsob, jak najít další typy farmářů, farmářské trhy atd. ve vaší oblasti!“
3. Můžete vyhledat řeznictví, masokombinát atd. ve vaší oblasti a zeptat se jich, zda vám mohou doporučit někoho, kdo by mohl mít půlku nebo čtvrtku na prodej.
Jak si účtují za stranu hovězího masa? Kolik to stojí?
Hovězí maso se kupuje na váhu, ale existují tři různé druhy váhy, které lze použít – živá váha, závěsná váha a upravená váha. Pokud nakupujete hovězí maso tímto způsobem, je důležité vědět, jaký typ hmotnosti se používá pro výpočet nákladů, abyste nebyli překvapeni.
1. Jaká je hmotnost hovězího masa? Živá hmotnost. Jedná se o to, kolik zvíře váží, pokud by vstoupilo na váhu. Pravděpodobně se s tímto údajem příliš nesetkáte.
2. Závěsná hmotnost. Závěsná hmotnost je strana hovězího masa poté, co bylo staženo z kůže a rozpůleno. Do závěsné hmotnosti se nezapočítává kůže, hlava, kopyta a vnitřní orgány. Zahrnuje však kosti, chrupavky a tuk. Tato hmotnost se zjišťuje před jakýmkoli „stárnutím“, takže maso má ještě nejvyšší obsah vody. Závěsná hmotnost je nejtypičtější metodou, která se používá pro stanovení nákladů. Když obdržíte skutečné maso, bude vážit asi o 1/3 méně než původní závěsná váha v důsledku odstranění kostí, tuku, chrupavek a odpaření vody během zrání.
3. Hmotnost v obleku. Jedná se o hmotnost masa poté, co ho řezník přetvoří na různé kusy masa, které byste poznali.
Když jsem zařizoval nákup naší půlky krávy, nevěděli jsme, kolik bude nakonec vážit. Můj farmář odhadoval závěsnou váhu asi na 300 až 350 liber na půlku. Když šla k řezníkovi, ve skutečnosti vážila 397 liber – takže to nebudete vědět přesně. Náš farmář nám účtoval za hovězí maso podle závěsné váhy (3 dolary za libru) a řezník si za zpracování masa účtoval 0,55 dolaru za libru. Řezník si také účtoval poplatek 25 dolarů za polovinu porážky a dalších 20 dolarů, pokud jsme chtěli jazyk, srdce a játra. Požádal jsem o tuk na výrobu loje a ten si neúčtoval.
Takže tady je matematika:
3 dolary za libru a 0,55 dolaru za zpracování = 3 dolary.55 liber mých nákladů
397 x 3,55 USD = 1409,35 USD náklady na samotné hovězí maso
1409,35 USD + 25 USD + 20 USD = 1454,35 USD za hovězí, jateční a orgánové maso.
Takže jsme zaplatili 1454 USD.35 dolarů celkem za maso, které jsme dostali, a protože jsem se samozřejmě rozdělil s mámou a bratrem, zaplatil jsem za svou čtvrtinu krávy 727,18 dolaru.
Ale to není celý příběh, protože jsme potřebovali vědět, kolik masa jsme dostali, abychom zjistili, kolik jsme zaplatili za libru hotového masa.
Řeznictví hotové maso nevážilo (můžete se zeptat u vás a zjistit, jestli to udělají – v mém to nešlo). Naštěstí jsem si na Amazonu koupila 110 librovou závěsnou pružinovou kuchyňskou váhu
Konečný výsledek byl 256,5 libry hovězího masa. Takže jsme zaplatili 5,67 dolaru za libru. Teď záleží na tom, kde se v zemi nacházíte a jaký druh masa obvykle kupujete, možná se vám to zdá docela drahé – ale to ještě není celý příběh, protože jsme nemluvili o tom, jaké KUSY masa dostanete.
Jaké kusy masa dostanete?
Na začátek řekněme, že různé kusy masa pocházejí z různých částí krávy. Když kupujete půlku krávy, není to tak velký problém, ale pokud kupujete čtvrtku krávy, může to být velký rozdíl. Křehčí a dražší kusy (svíčková, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) pocházejí ze zadní čtvrtiny krávy. V přední čtvrtině krávy jsou levnější kusy a spousta věcí, ze kterých se dělá jen mleté hovězí (např. Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Pokud podnik prodává po čtvrtinách, obvykle si účtuje méně za přední čtvrtinu a více za zadní čtvrtinu. Dalším způsobem, jak mohou prodávat hovězí maso, je „rozdělení na čtvrtiny“ – to znamená, že vezmou polovinu a rovnoměrně rozdělí maso na dvě hromádky o velikosti „čtvrtiny“, takže obě strany dostanou část kusů ze zadní čtvrtiny a část kusů z přední čtvrtiny. Opět je důležité vědět, za CO přesně platíte a co dostáváte, abyste neskončili zklamaní.
Řezník může dělat jen standardní kusy, ale obvykle bude mít nějaký „kusovník“ a dá vám na výběr. Náš řezník se ptal, jak tlusté chceme steaky, jak velké chceme pečeně a jak tučné chceme mleté hovězí. Nabídl nám, že si můžeme vybrat mezi žebry, flank steakem, bůčkem a polévkovými kostmi – to všechno jsme si vzali, ale kdybychom to neudělali, maso by bylo odříznuto a hozeno do mlýnku na mleté hovězí.
Naše celkové částky za 256.5 liber hotového masa, které jsme dostali (samozřejmě jsme to rozdělili na polovinu, já jsem si vzal polovinu a bratr s mámou si rozdělili druhou polovinu):
93 liber mletého hovězího
6 steaků Delmonico
6 steaků ze svíčkové
8 pkg dušeného masa
6 pkg svíčkových špiček
2 pečeně Rump
3 London Broil
6 pkg krátkých žeber
6 steaků NY Strip
6 pečeně Chuck
6 pkg svíčkové. Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkg Játra
7 pkg Polévkové kosti
1 Srdce
1 Jazyk
Pro srovnání je zde obrázek polévkových kostí a krátkých žeber:
Nečekal jsem, že hovězí kosti budou tak, no, masité!
Je cenově výhodné kupovat hovězí maso po straně?“
Teď bych mohla jít do obchodu a porovnat všechny kusy, které jsem dostala, abych si mohla přesně spočítat, kolik bych za totéž zaplatila v obchodě s potravinami – ale upřímně, to je spousta práce. Podíval jsem se na USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (inzerované ceny hovězího masa pro spotřebitele ve velkých maloobchodních prodejnách supermarketů) za minulý týden (4. dubna) a zjistil jsem, že zatímco „neznačkové“ 90% libové mleté hovězí maso stálo v průměru 4 dolary.61 lb v severovýchodním regionu, Filet Mignon v průměru za 14,99 $ lb, Boneless Ribeye Steak (Delmonico) v průměru za 6,99 $, NY Strip v průměru za 6,94 $ lb a Sirlion v průměru za 5,79 $.
Můj obecný pocit je, že jsem se buď vyrovnal, nebo vyšel lépe.
Mohl jsem si vést lépe? Samozřejmě. Mohl jsem nakupovat jen ve výprodejích a kupovat jen nejlevnější kusy masa – ve skutečnosti nemusíte kupovat Delmonicos!
Jaké jsou tedy výhody nákupu hovězího masa ve velkém?
1. Rozumné náklady. Mohl bych si představit, že bych mohl koupit levnější kusy masa a získat je za ztrátové ceny – ale ceny, které jsem zaplatil za to, co jsem dostal, byly velmi rozumné.
2. Skvělá kvalita. Znám farmáře, který choval moje hovězí maso, a choval ho úplně stejným způsobem a se stejnou péčí jako to, které chová pro svou vlastní rodinu. Vím, že se zvířaty bylo během jejich života zacházeno velmi dobře, v létě trávila spoustu času venku, jedla trávu a byla krmena velmi kvalitním krmivem (i když se jedná o konvenční provoz – ne ekologický). Maso vypadá krásně a chutná dobře.
3. Pohodlí. Mám mrazák PLNÝ masa. (Na obrázku níže jsou první 3 police mletého hovězího masa na dveřích po mámě a bratrovi a druhá police odspodu je zvěřina) Mezi půlkou prasete, čtvrtkou krávy a 2 jeleny nemusím NIKDY běhat pro maso na večeři. Jediný důvod, proč bych měl příští rok kupovat maso, je, když mám pro změnu chuť na kuře.
4. Porazit inflaci. Podle článků a zpráv, které jsem četl, jsou stáda skotu v USA na šedesátiletém minimu a ceny hovězího masa jsou na historickém maximu (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). Právě teď jsou mé náklady při současných cenách v podstatě rentabilní. . ale až budu toto maso jíst ještě v říjnu. . jaká bude cena hovězího masa potom? Podle stránky Bureau of Labor Statistics Average Prices (Průměrné ceny) se cena libového mletého hovězího masa od loňského roku zvýšila o 10,3 % a od minulého měsíce o 4,1 %. Stejně tak obecná hovězí pečeně zdražila od loňska o 10,7 % a od minulého měsíce o 8,2 %. Očekávám, že na podzim budu mít pocit, že maso v mém mrazáku je stejně dobré jako peníze v bance.
Tipy a triky.
1. Půl krávy je hodně masa. Mějte v autě k dispozici dostatek místa pro jeho přepravu. Zeptejte se svého řezníka, zda poskytuje bedny, nebo zda si musíte nějaké přivézt. Řekl bych, že naše maso vyžadovalo nejméně 8 krabic velikosti „krabice na knihy“.
2. Připravte si dostatek místa v mrazáku. Naše půlka krávy zcela zaplnila 4,5 metru hluboký mrazák.
3. Zeptejte se, jak bude zabaleno – buď do řeznického papíru, nebo vakuově uzavřeno. My dáváme přednost vakuovému těsnění a byli bychom ochotni si za něj připlatit, protože zabraňuje spálení v mrazáku, pokud je maso v mrazáku delší dobu.
4. 200 liber zmraženého masa vydrží zmražené poměrně dlouho i bez chladicích boxů, do kterých ho můžete dát. To naše bylo zabalené na korbě našeho auta, pak jsme jeli přes hodinu domů a pak nejméně 45 minut, než jsme to všechno vyndali z auta, zvážili a přemístili do mrazáku. Všechno bylo stále tvrdé jako skála. Samozřejmě, že venku nebylo teplo – pravděpodobně kolem čtyřicítky, ale i tak je to dohromady hodně studených věcí a v chladu to vydrží pěknou chvíli, takže se nemusíte příliš stresovat průměrnou cestou domů.
5. Když jsme se vrátili domů, tak se nám to podařilo. Když už mluvíme o chladu – ujistěte se, že máte pár zimních rukavic, které budete nosit při přemisťování toho zmrzlého masa. Je to v podstatě jako sbírat a manipulovat s velkými kostkami ledu.