Jaký je rozdíl mezi různými druhy hnědého cukru (světlý, tmavý, Demerara, turbinado a muscovado)?
Všechny hnědé cukry jsou krystalky cukru, které obsahují melasu, tmavý sirup, který je vedlejším produktem při rafinaci cukru, říká Melanie Millerová, viceprezidentka pro vztahy s veřejností společnosti Sugar Association. Rozdíly mezi různými hnědými cukry spočívají především v tom, kolik melasy každý z nich obsahuje.
Typicky se hnědý cukr vyrábí z cukrové třtiny, nikoli z cukrové řepy (která se někdy používá k výrobě bílého cukru). Proces probíhá následovně:
Demerara cukr, oblíbený ve Velké Británii, a turbinado cukr – oba jsou ve Spojených státech často označovány jako „surový cukr“ – jsou si barvou a strukturou velmi podobné. Při jejich výrobě se krystaly bohaté na melasu odstřeďují v odstředivce, aby se vysušily a také aby se odstranil přebytečný rostlinný materiál, čímž vznikne hrubý granulát světleji hnědé nebo hnědé barvy. Edouard Rollet, spoluzakladatel společnosti Alter Eco, která se zabývá dovozem fairtradových potravin a prodejem cukrů, popisuje cukr Demerara jako cukr s jemnou melasovou chutí. Turbinado podle něj obsahuje medové tóny. Jak Demerara, tak turbinado se hodí ke slazení kávy a čaje.
Muscovado cukr (známý také jako barbadoský cukr) z Británie je nejtmavší ze všech a vyrábí se tak, že se krystalky cukru nechají sušit za nízké teploty, někdy i na slunci. (Muscovado se netočí v odstředivce.) V cukru tak zůstává více rostlinného materiálu, což má za následek velmi výraznou melasovou chuť a lepkavou konzistenci. Chuť je pro použití v kávě příliš silná, ale někdy se požaduje v receptech na zázvorové chlebíčky.
Cukry označené jednoduše jako „světle hnědý“ nebo „tmavě hnědý“ se vyrábějí přidáním melasy zpět do rafinovaného (bílého) cukru. Při výrobě bílého cukru se krystalky surového cukru rozpouštějí v horké vodě, dokud se nevytvoří sirup, který se poté filtruje, aby se z přírodní sacharózy odstranil přebytečný rostlinný materiál. Sirup se převaří, znovu se odpaří na krystaly a pak se odstředí v odstředivce do sucha. Ačkoli neexistují žádné předpisy, které by nařizovaly, kolik melasy se musí přidat do rafinovaného cukru, aby vznikl světlý nebo tmavý hnědý cukr, většina výrobců dává do světlého cukru asi 3 % melasy a do tmavého 6 % melasy.
Může se zdát zvláštní, že se melasa z cukru odstraňuje jen proto, aby se do něj znovu přidala, ale hnědý cukr se takto vyrábí, říká Miller, kvůli konzistenci. Výrobci cukru mohou zajistit jednotný výrobek šarži po šarži, protože regulují přesné množství melasy, které se do něj přidává. Někteří lidé z odvětví přírodních potravin, jako například Rollet, tvrdí, že proces rafinace zbavuje cukr minerálních látek. Zdravotní výhody hnědého cukru oproti bílému však zůstávají neprokázané.