Přes všechny inovace moderního nádobí, včetně nepřilnavých povrchů a eloxovaného hliníku, se domníváme, že nejzdravějším typem nádobí jsou nádobí z klasických materiálů, jako je nerezová ocel a litina. Při posuzování zdravotní nezávadnosti nádobí se chcete zaměřit na to, zda materiál, ze kterého je nádobí vyrobeno, s sebou nese velké riziko toxicity a jaká je pravděpodobnost, že se materiály nádobí během vaření vyluhují do jídla.
Pomocí těchto dvou kritérií prozkoumáme, proč jsou nerezová ocel a litina vaší nejlepší volbou. Nejprve si však zopakujeme, proč jsou hliníkové, měděné a nepřilnavé nádobí typy, které se rozhodneme nepoužívat.
Nádobí, kterému se vyhnout
Hliníkové nádobí
Nádobí vyrobené z materiálů, které s sebou nesou značné riziko toxicity, i když výzkumy ukazují relativně malé vyluhování jejich toxických látek, by automaticky nemělo být považováno za jednu z vašich nejlepších možností. Do této kategorie bychom zařadili hliníkové nádobí. Za posledních pět let jsme zaznamenali více než 100 studií o hliníku a nemocech. Tento kov byl agenturou ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) při americkém ministerstvu zdravotnictví a sociálních věcí trvale zařazen mezi 200 zdraví ohrožujících toxinů.
Uvědomujeme si, že s příchodem eloxovaného hliníku (při kterém se na povrchu pánve vytvoří silnější vrstva oxidu hlinitého) došlo u hliníkových hrnců a pánví k mnoha zlepšením. Přesto stále doporučujeme vyhýbat se hliníkovému nádobí kvůli potenciální toxicitě samotného hliníku. (Toto zaměření na zdravotní aspekty hliníkového nádobí ani nebere v úvahu environmentální problémy spojené s těžbou a úpravou hliníku)
Nádobí s nepřilnavým povrchem
Dalším typem nádobí, které bychom zařadili do této kategorie rizikových toxických materiálů, jsou hrnce a pánve s nepřilnavým povrchem. Odvětví nepřilnavých povlaků začalo v roce 1946 s teflonem, ale od té doby se rozrostlo o mnoho dalších povlaků včetně Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon a dalších. Výrobky jako Calphalon ve skutečnosti kombinují hliník s nepřilnavými materiály tím, že eloxovaný hliník podrobují procesu infuze polymerů. Nádobí s nepřilnavým povrchem používáme neradi.
Měděné nádobí
Nádobí vyrobené ze 100% mědi spadá do trochu jiné kategorie. Přestože je měď stejně jako hliník kovem na seznamu prioritních toxinů ATSDR, jedná se o základní minerál, který je v současné době v mnoha amerických dietách nedostatkový. Její status esenciální živiny ji odlišuje od hliníku a někteří lidé ji z tohoto důvodu zařazují mezi žádoucí materiály nádobí.
Zastáváme zde poněkud konzervativní přístup, protože se nám nelíbí představa vaření přímo na měděném povrchu kvůli potenciálnímu (byť nepatrnému) riziku toxicity mědi. Podle výživových referenčních dávek (DRI) stanovených Národní akademií věd potřebují dospělí přibližně 900 mikrogramů mědi denně. Tolerovatelný horní limit (UL) pro měď je přibližně desetinásobek tohoto množství, tedy 10 000 mikrogramů (stejně jako 10 miligramů). I když je velmi nepravděpodobné, že by se vám toto množství mědi dostalo z nádobí do jídla (a to ani za vysoce kyselých podmínek, které zvyšují vyluhování), raději se vyhneme všem možným rizikům.
Doporučené nádobí
Nerezová ocel
S nerezovou ocelí získáte varný povrch, který může obsahovat některé méně rizikové materiály než hliník nebo nepřilnavé povlaky (například důležité minerály železo, chrom a mangan). Je také stabilnější a méně náchylný k vyluhování. Některé výzkumy sice vyjadřují obavy z vyluhování chromu z nerezové oceli, ale tento minerál je nezbytný a v současné době je ho ve stravě mnoha dospělých Američanů nedostatek. Na základě výzkumu se domníváme, že zdravotní riziko je zde menší než riziko, které představuje vyluhování dalšího nezbytného minerálu, mědi, z povrchu 100% měděné pánve.
Nerezové pánve mají často vnitřní jádro z hliníku nebo mědi (a některé mají mědí pokryté dno). Důvodem, proč se tak děje, je skutečnost, že tyto dva kovy jsou velmi účinnými vodiči tepla. Vzhledem k tomu, že hliník nebo měď jsou vloženy mezi vrstvy oceli a nepřicházejí do styku s potravinami, domníváme se, že tyto typy nerezového nádobí je možné používat.
Někteří uvádějí jako problém u nerezové oceli vyluhování niklu, potenciálně toxického kovu, který je poměrně vysoko na seznamu prioritních toxinů ATSDR. Protože je však slitina (kombinace použitých kovů) v nádobí z nerezové oceli stabilnější než jiné materiály nádobí, je méně pravděpodobné, že dojde k vyluhování jakéhokoli kovu, včetně niklu. Výjimkou jsou hrnce a pánve z nerezové oceli, které byly poškozeny drsným drhnutím abrazivním materiálem, například ocelovou vlnou. Za předpokladu, že se o své nádobí z nerezové oceli dobře staráte a udržujete varné plochy v neporušeném stavu, věříme, že s tímto materiálem děláte vynikající volbu nádobí.
Litina
Litina je také materiál nádobí, který se nám velmi líbí. Při správné úpravě je samotný povrch skvělý pro vaření, a pokud se z litiny vyluhuje materiál, jedná se o základní minerál (železo), který mnozí z nás mohou snadno zařadit do zdravého denního příjmu minerálů. Pro některé jedince může mít litinové nádobí skutečně velmi významný přínos pro zdraví. Výjimkou mohou být jedinci, kteří mohou být ohroženi přetížením železem. Pokud již máte dostatek železa ve stravě, v krevním oběhu a navázaného na zásobní bílkoviny v buňkách, nechcete přidávat vyluhované železo z litinového nádobí. Možná budete chtít navštívit webové stránky o poruchách železa, například www.irondisorders.org nebo www.ironoverload.org, abyste se dozvěděli více o možných rizikových faktorech v této oblasti.
Podtrženo a sečteno
Naším oblíbeným univerzálním nádobím jsou kusy vyrobené z nerezové oceli nebo litiny. Je více než pravděpodobné, že nádobí z nerezové oceli bude mít jádro z hliníku nebo mědi, protože tyto kovy jsou účinnými vodiči tepla. Přestože nedoporučujeme nádobí, jehož povrch tvoří hliník nebo měď, nerezové nádobí s jádry (nebo dokonce dnem) z těchto materiálů je přijatelné. To proto, že pokud se o hrnce a pánve budete starat a nebudete je nadměrně drhnout, měď nebo hliník se nedostanou do kontaktu s vaším jídlem.
Dalším typem nádobí, které doporučujeme, je litina. I když se část železa z nádobí vyluhuje do jídla, ve většině případů je to přijatelné, protože mnoho lidí může železo snadno zařadit do zdravého denního příjmu minerálů.
Rádi se vyhýbáme pánvím s nepřilnavým povrchem a také pánvím vyrobeným z eloxovaného hliníku.
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Studies on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensils in certain acids and in some Indian drinks. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Aluminium levels in Italian diets and in selected foods from aluminium utensils. Food Addit Contam. 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. Leaching of nickel from stainless steel consumer commodities [Vyluhování niklu ze spotřebního zboží z nerezové oceli]. Acta Derm Venereol. 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW. Stanovení kyseliny perfluoroktanové (PFOA) extrahovatelné z povrchu komerčního nádobí za simulovaných podmínek vaření pomocí LC/MS/MS. Analyst. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Leaching of aluminium for cookwares: A review. Environmental Geochemistry and Health;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Studies on aluminium leaching from cookware in tea and coffee and estimation of aluminium content in toothpaste, baking powder and paan masala. Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison. Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.
.