(Foto: House of Sims)
Obyvatelé britských kolonií v Americe používali výraz „indiánská mouka“ pro to, co je dnes známé jako kukuřičná mouka. Od svého zavedení do Británie a Evropy v průběhu 17. století se kukuřičná mouka používala jako náhrada tradičně používaných obilovin do chleba a pudinků připravovaných v páře nebo pečených. (Evropané tuto mouku znali pod názvem kukuřice. V 17. století se slovem kukuřice označovaly obiloviny obecně). V amerických koloniálních receptech, v nichž se používala kukuřičná mouka, kterou osadníci znali jako indiánskou mouku, se v názvu běžně používal výraz Indian, například Indian Bread (indiánský chléb), Indian Pudding (indiánský pudink) nebo Indian Cake (indiánský koláč).
Kukuřice rostla v půdě Indiany snadno a rychle se stala nejčastěji používanou obilovinou v receptech na chléb, které původně vyžadovaly pšenici nebo oves. V době vzniku státu Indiana se kukuřice a indiánská mouka používaly v receptech zaměnitelně. Někdy se obě slova vyskytovala v jednom receptu. Kukuřičný chléb nebo kukuřičné muffiny se staly běžným stolním chlebem. Je zajímavé, že mnoho kuchařských knih z první poloviny 19. století neobsahuje recepty na kukuřičný chléb. Každá rodina měla svůj vlastní oblíbený recept, který si nejspíše zapamatovala každá mladá dívka, když se učila vařit po matčině boku.
Mnoho prvních osadníků v devatenáctém státě pocházelo z hornatého jihu, tedy ze západní Karolíny, Virginie, Kentucky a Tennessee. Kniha The Kentucky Housewife (1839), kterou sestavila paní Lettice Bryanová, obsahuje 17 receptů na chléb, koláče a pudinky s použitím indiánské mouky, například Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings a Indian Flappers. Nejblíže klasickému kukuřičnému chlebu je recept Indian Muffins.
Indian Muffins
Pět vajec lehce rozšlehejte, rozmíchejte je ve čtvrtině mléka s malou hrstí mouky a čajovou lžičkou soli; pak vmíchejte tolik jemné indiánské mouky, aby vzniklo snesitelně husté těsto. Poté, co jsi máslem vymazal malé vymazané formičky na muffiny, vlož je do mírně vyhřáté trouby, do každé dej malou naběračku těsta a upeč je pěkně dohněda; pak je vyndej z formiček, úhledně je naaranžuj na talíř, na každou polož plátek pevného másla a jez je teplé.
Všimni si, že v tomto receptu není žádný cukr. Ačkoli paní Bryanová navrhla péct muffiny v efektních „hřebenových“ pánvích, samotný recept je již několik generací starý. Cukr byl v prvních letech osídlování drahý a těžko dostupný a používal se jen zřídka, a to ještě jen pro speciální dezerty nebo konzervaci potravin. Přidávání cukru do kukuřičného chleba přichází až v pozdějším století a je zajímavé, že většinou v receptech pocházejících z Jihu. Obyvatelé Nové Anglie nadále jedli kukuřičný chléb „bez cukru“.
Po většinu 19. století byla v Indianě nejhojnější plodinou kukuřice. Když se evropští osadníci začali stěhovat do Indiany, zjistili, že zdejší půda je tak bohatá, že na mnoha místech byla kukuřice to jediné, co se jim podařilo vypěstovat – bohaté živiny byly v půdě tak hojné, že přebíjely ostatní semena. Kukuřice se také snadno sázela a ošetřovala a na podzim mohla přinést mnohem větší výnos než pšenice nebo žito. Není tedy divu, že potraviny z kukuřice byly v roce 1836 základem průměrného jídelníčku.
Ještě v roce 1836 by však nebylo běžné jíst „kukuřici na klasu“, jak to děláme dnes. Mnoho lidí by sklidilo část kukuřice, dokud byla ještě měkká – ve fázi „zelené“ nebo „mléčné“, jak by ji nazvali – a kukuřici by z klasu odřízli, aby z ní připravili pudink a další pokrmy. Ale průměrný osadník z Indiany měl příliš slabé a zkažené zuby na to, aby mohl pohodlně jíst kukuřici přímo z klasu. Místo toho se většina kukuřice nechala uschnout na poli a pak se rozemlela na mouku a použila na pečení.
Kornbread byl oblíbený zejména proto, že se snadno připravoval a vyžadoval relativně málo vzácných surovin. Mléka a vajec bylo na průměrném statku ve většině ročních období také dostatek a malé množství cukru mohlo pocházet z obchodu nebo z javorového cukru či medu vypěstovaného na statku. Recept se nazývá „rychlý chléb“, protože se spoléhá na jedlou sodu a kyselé mléko, aby byl chléb lehký a nadýchaný, namísto kvasnic, jejichž kynutí může trvat hodinu i déle. Protože je rychlý, chutný a využívá věci, které už máte po ruce, není těžké pochopit, proč byl kukuřičný chléb oblíbeným receptem všech zaneprázdněných pionýrských maminek, které musely uprostřed všech ostatních každodenních povinností dostat na stůl tři jídla!
½ šálku kukuřičné mouky
¼ šálku cukru
½ šálku mouky
¼ šálku rozpuštěného másla
1 lžička sody
2 vejce
½ lžičky soli
1 šálek kyselého mléka (mléko s trochou octa)
Kukřičnou mouku smíchejte, mouku, cukr a sůl v míse. Přidejte rozpuštěné máslo a vejce a promíchejte. Do mléka přidáme sodu a poté přidáme do směsi. Šlehejte prudce asi jednu minutu.
Pečte při 350° 20-25 minut nebo dozlatova.
V první kuchařce vydané ve státě Hoosier, Mrs. Collins‘ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), zahrnula paní Angelina Collinsová několik receptů na kukuřičné chleby, včetně jednoho na „Corn Pone“ s poznámkou „carry me back to old Virginny“, což je pocta jejímu rodišti. Recept na kukuřičný chléb ve svém svazku neuvádí, ale oba její recepty „Corn Muffin and Pone“ vyžadují cukr nebo melasu.
Po občanské válce nastalo v Americe období rozkvětu a dámy z rostoucí střední třídy měly více času na aktivity mimo domov. Oblibu si získaly charitativní kuchařky, které byly obvykle sestavovány a vydávány jako finanční sbírka. Kniha Terre Haute Receipt Book sestavená dámami z kongregační církve, která obsahuje mnoho vybraných a pečlivě vyzkoušených účtenek praktické hodnoty pro každou hospodyni (1872), je příkladem z rané Indiany. Na straně 14 v kapitole „Obyčejný chléb a koláče“ je uveden recept na kukuřičný chléb.
Corn Bread
1 pinta indické mouky
2 lžíce mouky
1 pinta kyselého mléka nebo smetany
2 vejce
1 lžička sody
2. lžíce cukru
trochu soli
Není zde žádný návod na přípravu chleba, protože tyto jemné dámy předpokládaly, že každá kuchařka bude vědět, co si se seznamem ingrediencí počít.
Následujícího roku vyšla v Indianapolisu Ediblilia, kuchařka cenných soukromých receptů, kterou vydaly dámy z Christ Church (1873). Christ Church byl sborem mnoha nejbohatších a nejvlivnějších rodin hlavního města Hoosieru 19. století. Ale bez ohledu na to, o jak významnou rodinu se jednalo, všichni jedli kukuřičnou mouku, a to ne na jeden, ale na mnoho způsobů, o čemž svědčí množství receptů s použitím této mouky.
Následující recepty jsou z kapitoly nazvané „Chléb, &“. Všimněte si, že mnohé míry ingrediencí jsou uvedeny na váhu, ale přesto se zde vyskytují míry pomocí běžného domácího náčiní, jako je „malý šálek“. Odkazy na čajovou lžičku nebo polévkovou lžíci jsou právě takové – lžička používaná k míchání čaje nebo lžička používaná jako servírovací lžíce u stolu. Některé dokonce obsahují informace o způsobu nebo postupu vaření!“
- Podle receptu paní Randové na kukuřičný chléb, který najdete na straně 10, se používá velké množství cukru.
Kukuřičný chléb
Tři vejce, čtvrt litru sladkého mléka, jednu libru kukuřičné mouky a jednu libru mouky, čajový šálek bílého cukru, čajový šálek másla; cukr a máslo utřeme dohromady, přidáme čajovou lžičku sody rozpuštěné v mléce, pak vmícháme dvě čajové lžičky dehtové smetany nebo vrchovatou čajovou lžičku prášku do pečiva; pečeme ve formičkách na drahokamy. – Paní Randová
- Na straně 11 tento neautorský recept postrádá sladidlo.
Korupční muffiny
Tři dobře rozšlehaná vejce, čtvrt litru podmáslí, čtvrt litru mouky, jedna čajová lžička sody, hrudka másla velikosti vejce.
Další recepty na kukuřičný chléb, které se objevují v Ediblilii, zahrnují Corn Dodgers, Corn Pone a corn batter cakes.
Po přelomu 19. a 20. století Hoosiers nadále milovali kukuřičný chléb. V kuchařce Cookbook, kterou sestavily dámy presbyteriánského kostela ve Fowleru (1909), odráží recept na kukuřičné muffiny přechod na standardní váhy a míry, ačkoli teplota vaření je stále nejasná. Naše chuť na sladký kukuřičný chléb je nyní pevně zakořeněná.
Kukuřičné muffiny
1 ½ šálku kukuřice-mouky
1šálek mouky
2 lžičky prášku do pečiva
2 šálky mléka
2 vejce
2 lžíce cukru
1 lžička soli
1 lžíce másla – rozpuštěného
Mléko smíchejte, máslo, vejce, sůl a cukr, pak přidejte mouku, krupici a prášek do pečiva a upečte v rychlé troubě.
Kuchařka Maennechor (1906), kterou napsaly manželky členů Indianapolis Maennachor, odráží jak německý původ členů, tak americký vliv na jídlo vycházející z těchto německo-amerických kuchyní. Na první stranu kapitoly nazvané „Chléb, rohlíky a koláče“ zařadily autorky dva recepty na kukuřičný chléb. Oba jsou téměř totožné a obsahují jednu lžíci cukru, což odráží vliv jejich amerických sousedů a jižanskou oblibu sladkého kukuřičného chleba.
V roce 1938 vydala Irvingtonská unie klubů publikaci Oblíbené recepty z irvingtonských kuchyní, která ukázala, že kukuřičný chléb se z chleba z nutnosti stal chlebem americké tradice, jak dokládá příspěvek Genevieve Weemsové do sbírky receptů.
Zlatý kukuřičný chléb
Tři čtvrtiny šálku kukuřičné mouky (žluté)
½ lžičky soli
1 ¼ šálku mouky
¼ šálku cukru
5 lžiček. prášek do pečiva (vinný kámen)
1 šálek mléka (sladkého)
1 vejce
1 lžíce rozpuštěného másla.
Suché přísady smíchejte a prosejte. Do suchých přísad přidáme mléko, dobře rozšlehané vejce a rozpuštěné máslo. Pečeme v mělké máslem vymazané formě v horké troubě 20-30 minut
.