Nápoje s vejcem nejsou jen pro vaše babičky! Mnoho lidí si to však zřejmě myslí a nápojům s vaječným bílkem se vyhýbají jako čert kříži. Faktem je, že tomu tak být nemusí. Kriticky se podíváme na otázku, zda je možné nahradit čerstvý vaječný bílek za barem. A pokud ano, jak?
Nepražená vejce pravděpodobně navždy zůstanou pro mnoho lidí kulinářským tabu. Potravinářský průmysl to ví a už léta nabízí alternativy pro ty, kteří nad syrovými vejci ohrnují nos. Přesto vejce, respektive vaječné bílky, hrají v barové kultuře roli doslova po staletí a neměli bychom je zavrhovat z ruky.
Výhoda vaječného bílku a důvod, proč se používá i v barech, spočívá v tom, že obsahuje více než 10 % bílkovin. Při dostatečném šlehání a působení vzduchu se tyto bílkoviny spojí a vytvoří stabilní dvoufázovou pěnovou směs. Tato vlastnost je nezbytná pro pekařské a cukrářské výrobky a může také dodat extra náboj řadě koktejlů. Nápoje s vaječným bílkem se také snadno spojují a vytvářejí elegantně krémovou chuť v ústech. A především jejich pěnová koruna rozšiřuje povrch nápoje, čímž dává jeho chutím více prostoru.
Kromě vajec existují i další nehotové alternativy, které lze použít do různých nápojů a dosáhnout tak velmi podobných účinků. Obecně je však třeba říci, že lepší vaječný bílek než originál prostě nenajdete. Pro ty, kteří však stále hledají, vám zde předkládáme pět! alternativních doporučení.
1) pochybné chemické řešení: originální frothee
Před několika lety se tehdejší autor MIXOLOGIE Steffen Hubert zabýval tímto produktem, který je základem mnoha řetězců barů, zejména v oblíbených turistických destinacích v USA. Original Frothee přichází s velkým příslibem, nabízí stabilní pěnu (dokonce i v Gimletu?!), hedvábnou texturu, zabudovanou ochranu proti skvrnám pro obsluhující personál a také snížení skutečného množství použitého produktu… Frothee totiž dodává nápoji více pěny, tj. více vzduchu a méně skutečného nápoje.
Pro lidi, jejichž koncepce baru zapadá do této filozofie, by mohlo být použití sterilního prášku připomínajícího mycí prostředek, který vytváří v nápoji podobný efekt jako čerstvý vaječný bílek, tím pravým. Ale upřímně řečeno, není to moc příjemné.
2) „Bezpečný“ způsob: Pokud chcete použít skutečný vaječný bílek, ale nesnášíte práci se syrovými vejci, můžete vždy použít balený nebo balený pasterizovaný vaječný bílek, výrobek, který mezitím najdete mezi základními potřebami v mnoha velkokuchyních. Výrobci vychvalují výhody jeho energetických vlastností, čistoty a možnosti skladování i bez chlazení, a to vše za přijatelnou cenu.
Zůstává však otázkou, proč by měl člověk něco takového používat, když si může koupit bio vejce přímo z farmy, která při správném zacházení nepředstavují prakticky žádné riziko? Čerstvé, nepoškozené vejce opláchnuté zvenku horkou vodou před manipulací (ano, salmonela se může skrývat i na vnější skořápce) je naprosto bezpečné, i když je syrové. To vše tak trochu ruší argument ve prospěch pasterizované verze.
3) cOMBIned solution? egg white SyRUp
Sirupy z vaječného bílku představují poměrně nový segment. Nejsou v podstatě ničím jiným než cukrovými sirupy, do kterých se během výrobního procesu přidává pasterizovaný vaječný bílek, jako je výše uvedený. Infrastrukturní výhody jsou zřejmé: velké množství cukru a pasterizace vaječného bílku znamenají dlouhou trvanlivost, a to i při skladování při pokojové teplotě.
Kritici těchto výrobků však nemají rádi automatickou kombinaci vaječného bílku s cukrem. Každý, kdo se rozhodne pro některý z těchto výrobků jako standardní volbu v baru namísto čerstvých vajec, musí mít na paměti, že komplikují mnoho klasických receptů, například těch, které obsahují likéry. Například do White Lady nebo Angus & Beuser Special přidávají tyto sirupy značnou porci cukru navíc, což vyžaduje, aby barman strávil mnohem více času kompenzací zbývajících ingrediencí. Mohou být v pořádku na vyzkoušení pro jednoduchý Sour, ale pro skutečně špičkové bary opravdu nepřipadají v úvahu.
4) starý cLASSIc: Ve starých barových knihách se termín „Gum SYRUP“ nebo „Sirop de Gomme“ objevuje mnohem častěji než v těch dnešních. S tímto výrazem se můžeme setkat i dnes, ale to, co se jím dnes zpravidla označuje, je prostý bílý cukrový sirup. Původní význam ve skutečnosti odkazuje na sirup obsahující tzv. arabskou gumu, produkt získávaný z rostlinné šťávy různých druhů afrických akácií.
Arabská guma je směs různých složených cukrů, tj. sacharidů, které se v koncentrované formě používají v mnoha oblastech potravinářství jako zahušťovadlo.
Jeden klasický gumový sirup se však skládá z jednoho dílu arabské gumy a zbytek tvoří běžný, komerčně dostupný disacharid. Při protřepávání některé složky zajišťují, že protřepávaná směs je silněji emulgovaná a jemně se spojuje, podobně jako když se šlehá vaječný bílek. Vytváří také kýženou korunu pěny, kterou známe z Pisco Sour, Silver Gin Fizz nebo klasické White Lady. Pokud si chcete zkusit vyrobit vlastní gumový sirup, arabská guma je cenově dostupná na internetu a v dobrých maloobchodních drogeriích, bio-orientovaných obchodech s potravinami a v některých lékárnách.
Můžete zde namítnout, že použití gumového sirupu je v podstatě stejně omezené jako dříve zmíněný sirup z vaječného bílku, a na první pohled se to může zdát správné. Nezapomínejte však, že se jedná o zcela přírodní produkt, alespoň pokud je arabská guma certifikovaná jako organická. A na rozdíl od vaječných bílků neobsahuje gumový sirup vůbec žádné složky živočišného původu.
5) PŘÍRODNÍ ALTERNATIVY:
Pokud chcete být „zcela přírodní“, aby vaše nápoje měly správné složení završené dokonalou korunou pěny, a jste otevřeni myšlence, že do hry vstoupí i jiné příchutě, existuje několik ingrediencí, které nemají s vejci vůbec nic společného a které mohou tento trik splnit.
Například některé druhy ovoce, jako je ananas nebo mučenka, obsahují obrovské množství bílkovin. Zkuste do šejkru k příštímu Sour přidat několik rozdrcených kostiček ananasu. Kromě ovocné chuti vás po dvojím scezení ohromí krásná korunka pěny, která se vyznačuje konzistencí připomínající Espumu. A i samotný nápoj získá nádhernou krémovitost, která elegantně zaplní ústa. Totéž platí pro Sour s přidanou marakujovou dužinou. Výsledkem je vynikající kompozice s bohatou, plnou chutí a krémovou konzistencí.
Dalším vynikajícím zdrojem bílkovin za barem je kvalitní med, například z květů akátu. Koktejl Air Mail, který se nejprve protřepe „nasucho“, pak se před scezením zjemní kvalitním medem a doplní šampaňským, vytvoří korunu pěny tak nadýchanou, stabilní a hustou, že vás i zkušení znalci koktejlů pravděpodobně obviní z použití vaječného bílku. S těmito kombinacemi se do sváteční nálady mohou dostat i vegani! Na zdraví.