Westová byla svobodná barevná žena, míšenka nebo „vysoká žlutá“. Narodila se v New Havenu ve státě Connecticut. V roce 1835 uzavřela smlouvu s Jamesem Morganem v New Yorku, aby jeden rok pracovala jako námezdní služebná v Morgan’s Point v Texasu v hotelu New Washington Association jako hospodyně. Po několika měsících jejího pracovního poměru, 16. dubna 1836, byla Westová spolu s dalšími obyvateli unesena mexickou kavalerií. Westová byla nucena cestovat s jednotkami generála Antonia Lópeze de Santa Anny, které se připravovaly na střetnutí s armádou vedenou Samem Houstonem, a 21. dubna byla v mexickém táboře, když Houstonovy jednotky zaútočily. Texasané vyhráli bitvu u San Jacinta za 18 minut.
Podle legendy byl Santa Anna přistižen nepřipravený, protože měl s Westem sex. Žádné dobové zprávy neuvádějí, že by Santa Anna byl v té době se ženou, ale tato historka byla zaznamenána v deníku Angličana Williama Bollaerta z roku 1842, kterému ji vyprávěl Sam Houston během cesty parníkem. Poté, co byl Bollaertův deník v roce 1956 publikován, začali amatérští historici příběh rozšiřovat a Henderson Shuffler navrhl, že Westová odpovídá popisu dívky v tehdy populární lidové písni „The Yellow Rose of Texas“. Příběh se dále rozrůstal, s mnoha zmínkami o Westově kráse, když se legenda ujala k texaskému stoletému výročí v roce 1986.
Historik Philip Thomas Tucker zpochybňuje spolehlivost příběhu a poukazuje na to, že „Santa Anna měl výraznou nechuť k míšení ras“. Santa Anna se domníval, že velká část politických potíží Mexika byla způsobena právě tímto, a tvrdil, že „selhali jsme kvůli našemu žalostnému míšení ras a odpovědnost za tento smutný stav věcí nesou španělští misionáři, kteří zachránili indiány před vyhubením.“
Po bitvě u San Jacinta chtěla skutečná Emily Westová opustit Texas, ale dokumenty, které ji prohlašovaly za „svobodnou“, se ztratily. Major Isaac Moreland, velitel posádky v Galvestonu, se za Emily zaručil při její žádosti o pas. Emily se pravděpodobně vrátila do New Yorku v březnu 1837.