| Sacharidy | Dextrozový ekvivalent (DE) |
|---|---|
| škrob | ~0% |
| dekstriny | 1-13% |
| Maltodextriny | 3-20% |
| Glukózové sirupy | ≥20% |
| Dextroza (glukóza) | 100% |
Extrozový ekvivalent (DE) je míra množství redukujících cukrů přítomných v cukerném výrobku, vyjádřený v procentech v sušině ve vztahu k dextróze. Dextrózový ekvivalent udává průměrný stupeň polymerace (DP) škrobových cukrů. Obecně platí, že DE × DP = 120.
Ve všech glukózových polymerech, od nativního škrobu po glukózový sirup, začíná molekulární řetězec redukujícím cukrem, který obsahuje volný aldehyd. Při hydrolýze škrobu se molekuly zkracují a je přítomno více redukujících cukrů. Proto dextrózový ekvivalent popisuje stupeň přeměny škrobu na dextrózu. Standardní metodou stanovení dextrózového ekvivalentu je Laneova-Eynonova titrace založená na redukci síranu měďnatého(II) v alkalickém roztoku vinanu, což je aplikace Fehlingova testu.
Příklady:
- Maltodextrin s DE 10 by měl 10 % redukční síly dextrózy, která má DE 100.
- Maltóza, disacharid složený ze dvou molekul glukózy (dextrózy), má DE 52, s korekcí na ztrátu molekulové hmotnosti vody při spojení obou molekul. Glukóza (dextróza) má molekulovou hmotnost 180, zatímco voda má molekulovou hmotnost 18. Na každé 2 navázané monomery glukózy připadá jedna molekula vody.
Molekulovou hmotnost polymeru glukózy lze tedy vypočítat podle vzorce (180*n – 18*(n-1)), přičemž n je DP (stupeň polymerace) polymeru glukózy. DE lze vypočítat jako 100*(180 / molekulová hmotnost( polymeru glukózy)). V tomto příkladu se DE vypočítá jako 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Sacharóza má ve skutečnosti DE nula, přestože je disacharidem, protože obě redukční skupiny monosacharidů, které ji tvoří, jsou spojeny, takže nezbývají žádné redukční skupiny.
Protože různé redukující cukry (např. fruktóza a glukóza) mají různou sladivost, je nesprávné předpokládat, že existuje nějaký přímý vztah mezi dextrózovým ekvivalentem a sladivostí
.