Divoké švestky

Sklizeň divokých švestek je podle mého názoru spolu s kraby nejlepší volbou, co se týče objemu, pokud chcete snadno sklízet chutné divoké ovoce. Nechápejte mě špatně, já také sbírám lesní plody, ale ta lehkost, s jakou mohu v dobrém roce naplnit košík švestkami, je šokující.

V soukromém sadu, kde často sbírám, jsem nasbíral 100 liber za několik hodin, sám. Zkuste to s malinami. Na rozdíl od jiných velkoobjemových sběrů, jako jsou divoká jablka, je jejich chuť u divokých švestek spolehlivá a víte, co dostáváte: nehrozí tu žádné moučnaté struktury, jen čistá, trpce sladká švestková chuť, se kterou se dá dělat všechno možné. V tomto příspěvku mluvím konkrétně o Prunus americana a Prunus nigra, protože jsou v mé oblasti nejrozšířenější a mám s nimi nejvíce zkušeností.

Druh

Prunus americana

Prunus nigra

Sklízení

Jediným skutečným trikem při sklízení je najít si divokou švestku a nezapomenout se k ní dostat ve správném období. Tam, kde žiji v Minnesotě, je to obvykle kolem poloviny až konce srpna, podle toho, jak je místo slunečné. Když švestky dozrají, jdou rychle na odbyt a zvířata nebo i silný vítr mohou strom přes noc rozebrat.

Co se týče fyzického sbírání švestek ze stromu, mám pro vás skvělý tip. Nasaďte si na záda batoh na sběr hub nebo nějakou jinou nádobu a ruce prostrčte popruhy. Díky tomu budete mít při sklizni volné obě ruce, což znamená, že za stejnou dobu nasbíráte víceméně dvojnásobné množství plodnic.

Pokud máte na pozemku švestku, ještě jednodušší způsob sklizně je vyčistit okolí stromu, položit plachtu a pak stromem zatřást. Stejná metoda skvěle funguje také u keřů třešní.

Odrůdovost

Rozdíl mezi dokonale zralou, sladkou švestkou, trpkou, kyselou švestkou a zkvašenou šumivou švestkou po zralosti může být několik dní a zpočátku mě to přivádělo k šílenství, prostě jsem nemohl přijít na to, jak docílit toho, aby mi nasbírané švestky chutnaly. Část potíží se získáváním zralých švestek spočívá v tom, že barva nemusí nutně znamenat zralost, a divoké švestky často dozrávají v nestejnou dobu na stejném stromě, a dokonce i na stejné větvi, na rozdíl od svých domestikovaných bratranců.

Ještě více mě mrzelo, že když jsem dal švestkám na stromě více času na dozrání, neustále jsem se vracel pozdě a nacházel jsem v tašce hnědé, šumivé švestky nebo takové, které se změnily v kaši. Nakonec jsem přišel na způsob, jak je rád sklízím. Tady je to tajemství, jak ho vidím já. Pokud švestky vypadají relativně zralé a růžové a snadno se oddělují od větví, je to dobré. Je lepší je sklízet o něco méně než o něco více, protože budou shovívavější.

Osvědčená metoda papírového sáčku

Po utržení švestek je přivezte domů a dejte je do papírového sáčku na pult v místnosti, kde není příliš horko. Každý den, nebo co nejčastěji, švestky přebírejte podle toho, jak mění barvu (zdá se, že se jejich zrání trochu synchronizuje, když je držíte pohromadě). Velmi zralé švestky dejte do lednice, aby se jejich zrání zastavilo, a ty, které jsou ještě žluté, nechte v sáčku, aby dozrávaly dál. Vše je o čase a o tom, aby švestky dozrály přirozeně.

Pěstované švestky jsou velmi shovívavé, jsou opravdu jen zralé, nebo ne, divoké švestky a jejich tvrdá slupka jsou mnohem náročnější na zpracování, pro nejlepší výsledky je opravdu všechny dokonale zralé.

Vaření

Trvalo mi několik let experimentování, než jsem přišla na metody, jak si ráda poradit s tvrdou, tříslovitou slupkou Prunus americana. Ale protože se dá sklidit tolik švestek a tak rychle, část mého já byla rozhodnuta přijít na způsob, jak využít celou švestku a obejít trpkost slupek kuchařskou zručností. Neumírejte na tom kopci.

Krátce řečeno, slupky divokých švestek nedbají na vaši kulinářskou techniku a budou s vámi bojovat až do hořkého konce – žádné množství cukru ani koření jejich přítomnost nezakryje a čas jejich kousání jen mírně omezí. Mám ale pár receptů, které slupky využívají (skvělé je konzervovat je v sirupu nebo kandovat).

Vyhnout se tříslovinám

Nejtěžší část. Po letech práce s nimi je nyní zmrazím, rozmrazím a dužinu rozmačkám a vůbec nevařím, abych zabránil uvolňování tříslovin ze slupky, které jsou velmi dobře rozpustné ve vodě, nebo švestky uvařím vcelku pečením v troubě, aby se ohřály, přičemž teplo uvolní dužinu a zabrání přenosu tříslovin ze slupky do dužiny, jako se to děje při vaření.

Ať už se jedná o syrové, nebo vařené divoké švestky, rozmačkám je přes cedník, který sbírá slupky i pecky najednou, což je postup, který jsem se naučil při sledování východoevropské You Tube, nebo použiji mlýnek Squeezo nebo podobný mlýnek na potraviny s velkým otvorem, který pojme pecky. Poté se použije švestkové pyré a slupky se zkompostují, usuší nebo se z nich vyrobí ocet.

Na mém stromě letos nejsou žádné švestky!“

Další frustrující část: někdy vám vaše záplaty dají 1000 švestek, další rok 2 švestky. Podle Sama Thayera to souvisí s teplotou během kvetoucí části roku. Nejlepší je zkontrolovat záplaty po odkvětu a podívat se na mladé rostoucí švestky, které vypadají trochu jako zelená jablka nebo ořechy. Viz obrázek výše.

Zralé/zelené švestky

Existuje několik pikantních omáček, které využívají nezralé švestky, na vrcholu je gruzínská omáčka Tkemali (tee-guh-molly). Existuje několik zdrojů, kde se dá objednat na internetu, a ta věc je opravdu dobrá. Bohužel se mi zatím nepodařilo připravit omáčky z mých nezralých divokých švestek. Pokud jste pro ně našli využití, které nechutná tříslově a hnusně, dejte mi vědět!

Varianta

Všechny divoké švestky nejsou stejné. Až najdete několik švestkových stromů, poznamenejte si velikost švestek na stromech. Viděl jsem extrémní rozdíly v plodech u stromů stejného druhu, přičemž některé z divokých švestek se velikostí téměř vyrovnaly šlechtěným slivoním. Buďte nadšeni, až nějaké stromy najdete, ale nezapomeňte mít oči na stopkách a hledat ten jeden strom, na kterém jsou trnky – jsou tam venku!“

Recepty

• Ovocný šrotový ocet
• Džem z divokých švestek
• Divoká švestková omáčka
• Kečup z divokých švestek
• Ribs with Wild Plum Glaze

More Wild Plum

.