Sdělte nám to: Nejlepší degustační menu v San Sebastiánu se nepodávají v jídelnách oceněných michelinskou hvězdou, ale spíše na ulici, pintxo po pintxo. Pintxos jsou baskickou odpovědí na tapas a v San Sebastiánu má každá díra ve zdi svou specialitu, ať už je to tak jednoduché jako sardel na plátku bagety, nebo tak náročné jako ručně plněné raviolo z volské oháňky.
RELEVANTNÍ 5 způsobů, jak v Biarritzu uspokojit chuť k jídlu“
Jediným zádrhelem je, že může být těžké zjistit, co si kde objednat, protože místní obyvatelé o svých oblíbených místech notoricky mlčí a jídelní lístek pro každého může být velký jako tabule ve třídě. Ale nebojte se: Navštívili jsme desítky pintxo barů, od sousedských potápěčských podniků až po horká místa, abychom našli ta nejpamátnější jídla ve městě. Tohle jsou jídla, na která se nezapomíná – jídla, na která budete mít chuť ještě dlouho poté, co odletíte domů.
① Gilda v Casa Vallés
Gilda je špíz s ančovičkami, olivami a nakládanými chilli papričkami Ibarra, jehož punc soli a octa nastartuje vaše slinné žlázy a donutí vás sáhnout po txakoli, místním bílém pivu. Vychutnejte si ho (podle místní tradice na jedno sousto) v jeho rodišti, Casa Vallés, jehož někdejší majitelé pokrm pojmenovali podle postavy Rity Hayworthové pro její „zelenou, slanou a pikantní“ povahu.
② Grilovaná chobotnice v Atari
Šťavnatá, křehká a chňapavá jako košer hot dog, grilovaná chobotnice v Atari, baskickém fusion podniku v srdci starého města, je přívalem léta a moře. Rozpůlené baby brambory, pečené červené papriky a šlehačka aioli dělají z tohoto pintxo skvělý hlavní chod, pokud si vaše nohy potřebují odpočinout.
③ Španělská omeleta v baru Nestor
Na máslově měkká žebírka v tomto baru se stojí fronty kolem bloku, ale místní znalí se sem hrnou na jiné jídlo: tortilla española neboli španělskou bramborovou omeletu. Ta je proslulá nejen svou lahodností, ale také tím, že se jí každý den udělá jen pár kousků, a abyste si mohli kousek rezervovat, musíte si vystát frontu už v poledne.
④ Ančovičky v Txepetxa
Ančovičky, které se dovážejí na lodích z Kantaberského moře, jsou cenově dostupné a chutné, ať už smažené, konzervované nebo nakládané. Dosáhněte sardelové nirvány v Txepetxa, útulném starém baru, jehož tučné a slané sardelky jsou tak žádané, že rodinný recept leží pod zámkem v místní bance. Sáhněte po sampleru opečených sardelových topinek s volitelnými přílohami, jako je krabí pěna, čerstvý mořský ježek a vařené borůvky – naprosté zjevení. „Je to jediná ančovička, která změní názor na ančovičky,“ říká dlouholetý obyvatel San Sebastianu a odborník na jídlo Marti Buckley.
⑤ Platillo v Ciaboga
Jestliže jste milovníky patatas bravas (klasické tapy ze smažených brambor zalitých omáčkou z chilli a octa), platillo neboli „malé jídlo“ v Ciaboga je nutností. Je to jednoduchý recept: Kousky brambor se dusí do měkka a následně se smaží v bezbožném množství voňavého španělského olivového oleje, dokud nejsou křupavé a zlatavé. Nakonec se přidá mletý česnek a petržel a pokrm proletí křídlovými dveřmi. Pepřenky naplněné kajenským pepřem nechají strávníka určit konečný stupeň pálivosti.
⑥ Oxtail Raviolo v baru Zazpi
Devětadvacetiletý Paul Arrillaga je zlatým hochem sansebastianské gastronomie, stačí se zakousnout do jeho raviola z volského ocasu dušeného ve víně a pochopíte proč. Papírově tenké těsto obaluje slanou a bohatou náplň, jejíž chladný protipól tvoří queso fresco a omáčka z pečeného česneku. Černá sezamová semínka, posypaná na poslední chvíli, dodají těstu vítanou křupavost.
⑦ Cheesecake v La Viña
Desert – pokud ho vůbec nabízejí – je ve většině sansebastianských pintxo barů na okraji zájmu, ale ne v La Viña, jejíž nefalšovaně flekaté, připálené cheesecaky přitahují kultovní příznivce z celého světa. Ačkoli koláče vyžadují jen základní ingredience ze spíže (smetanový sýr, cukr, smetanu, mouku a vejce), svým základem bez kůrky, opečenými okraji a lepkavým středem se vzpírají zařazení do některého z obvyklých táborů cheesecaků.
„Jako všechna baskická jídla, která stojí za to znát, je to dokonalé spojení rustikálního a elegantního,“ říká Alex Raij, šéfkuchař a autor knihy The Basque Book. „Odloupněte pomačkaný pergamenový papír na okrajích, jako by to byl piškot z čínské čtvrti, a pusťte se do toho.“
⑧ Txalupa v Baru Bergara
Kdo prohlásil, že mořské plody a mléčné výrobky nejdou dohromady, měl by se nechat zatáhnout za ucho do Baru Bergara na jeho hvězdu pintxo, txalupu. Třicet let starý recept vyžaduje směs osmažené cibule, hlívy ústřičné a královských krevet s bešamelovou omáčkou, která se naplní do těstových skořápek ve tvaru kánoe (chalupa znamená ve španělštině „malá loďka“), obalí v sýru a opeče do hněda a bublinek. Pintxo je takový hit, že bar vyprodukuje asi 200 objednávek denně.
⑨ Divoké houby v Ganbaře
Tradiční baskická kuchyně je o minimalistické přípravě nejkvalitnějších surovin a pintxo ze smažených divokých hub v Ganbaře, pohledné hospodě třetí generace, je ztělesněním této filozofie. Manželé José Ignacio Martínez a Amaia Ortuzarovi si obstarávají čerstvě nasbírané houby, jako jsou šafránové mléčné kloboučky, roháče hojnosti, hřiby svatého Jiří nebo hříbky, v závislosti na ročním období, a aranžují je kolem perlivého červenooranžového žloutku – jediná potřebná omáčka.
⑩ Telecí líčka v La Cuchara de San Telmo
Tento nadčasově stylový podnik nueva cocina se vyhýbá všudypřítomným talířům s kanapkami a brožemi ve prospěch nepřeplněného baru a křídou psaného menu s pokrmy připravovanými al momento. Stojí za to stát u baru bok po boku, už jen proto, abyste ochutnali carrillera de ternera, polštářově měkká telecí líčka dušená v červeném víně, která by se dala jíst lžící.
Benjamin Kemper se vydal za sirénou iberské šunky z New Yorku do Madridu, kde píše o místech, která mu způsobují největší hlad. Sledujte ho na Instagramu na adrese @benjaminkemper
.