Cook’n Recipe App

Dobré věci přicházejí v malých baleních. Navzdory své malé velikosti jsou luštěniny plné bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů. Prakticky neobsahují tuk, cholesterol, ale zato spoustu vápníku a železa. Aby to bylo ještě lepší, jsou k dostání v pestré škále druhů – sušené, konzervované a mražené – a navíc jsou ekonomicky výhodné. Fazole jsou mimořádně všestranné, mají jemnou chuť, která z nich dělá dokonalé partnery koření a bylinek.
Fazole také obsahují složité cukry, které při konzumaci způsobují nadýmání (plynatost). Tento efekt můžete zmírnit vylitím vody po namočení fazolí u nevařených a vařených sušených fazolí, propláchnutím konzervovaných fazolí, přidáním trochy octa ke konci vaření nebo použitím několika kapek volně prodejných přípravků.
Výběr luštěnin
Po luštěninách se můžete poohlédnout v supermarketu, na farmářském trhu, v etnických potravinách a na trhu pro labužníky, stejně jako v obchodech se zdravou výživou a potravinových družstvech, kde najdete neobvyklejší druhy.
Čerstvé, kvalitní fazole mají světlou barvu a hladký, neporušený obal semen.
Lahvoviny stejné velikosti se uvaří rovnoměrněji.
Lahvoviny před vařením opláchněte v cedníku a vyjměte všechny pecky nebo scvrklé, malé či poškozené fazole.
Skladování luštěnin
Sušené luštěniny: Většina luštěnin vydrží neomezeně dlouho, ale nejlépe se spotřebují do 1 až 2 let. Skladujte je v původních obalech nebo ve vzduchotěsných skleněných či plastových nádobách, které označte datem naplnění. Skladujte je na suchém a chladném místě (do 60 °C).
Uvařené luštěniny: V chladničce: Uvařené luštěniny přikryjte a skladujte v chladničce po dobu 2 až 3 dnů. V mrazničce:
Slovníček luštěnin
Fazole adžuki: Uvařené luštěniny zmrazte ve vzduchotěsných nádobách až na 6 měsíců: Malé, oválné, červenohnědé fazole s lehkou oříškovou chutí. Pocházejí z Číny a Japonska. Chutnají podobně jako fazole ledvinové a mohou je v receptech nahradit.
Fazole anazzi: Fazole anazzi, které se vyskytují v různých oblastech světa: Fazole ledvinovitého tvaru s červenobílými skvrnami, jejichž skvrny po uvaření zmizí. Název pochází z kmene Navajo a znamená „prastaré“. Díky své sladké, plné chuti se výborně hodí do mexických pokrmů.
Fazole černé: Černé fazole, nazývané také želvovinové, se vyskytují v kuchyních Mexika, Jižní a Střední Ameriky i Karibiku. Jsou tmavé a chutné a dobře snášejí výrazné koření.
Hrášek černooký: Hrách s černýma očima, nazývaný také kravský hrách nebo černooký hrách, je krémově zbarvený s malou tmavě hnědou až černou skvrnou na jedné straně. Nemusí se předem namáčet a rychle se vaří. Hrách s černýma očima se používá v tradičních jižanských receptech a dobře se kombinuje se zeleninou s výraznou chutí, jako je špenát, mangold a kapusta.
Fazole másla: Fazole lima jsou velké, krémově zbarvené, mají hladkou máslovou strukturu a jemnou chuť. Často se podávají jako zeleninová příloha nebo se přidávají do polévek, hlavních jídel a salátů pro zajímavou barvu a texturu.
Fazole Canellini: Jsou to velké bílé fazole, které pocházejí z Jižní Ameriky. Přijala je Itálie a často se míchají s těstovinami a přidávají se do polévek a salátů.
Brusinkové fazole: Tyto fazole jsou růžové s tmavě červenými pruhy, při vaření vyblednou, ale zachovají si oříškovou chuť. Jsou oblíbené v italské kuchyni a jsou známé také jako římské fazole.
Fazole Fava: Fava fazole: velké ploché fazole se zemitou chutí, které jsou po usušení hnědé a vrásčité. Jsou to fazole, ze kterých se připravuje blízkovýchodní specialita falafel.
Fazolearbanzo: Fazole garbanzo jsou opálené, hrbolaté a kulaté, vyžadují dlouhé a pomalé vaření. Říká se jim také cizrna a používají se do oblíbeného blízkovýchodního dipu hummus. Díky své pevné struktuře se hodí do polévek, dušených pokrmů, nákypů a salátů.
Fazole severní: Fazole Sever Northern Northern: bílé fazole ledvinovitého tvaru, které se podobají fazolím lima, stejně jako jejich příbuzné fazole navy. Lze je použít do všech pokrmů vyžadujících bílé fazole, například do nákypů a polévek. Fazole Cannellini jsou dobrou náhradou, i když jsou menší.
Fazole Kidney: Jsou k dostání v tmavě a světle červené barvě a dodávají barvu a strukturu mnoha pokrmům. Oblíbené jsou v Cincinnati-Style Chili a také v červených fazolích s rýží.
Čočka: Známá malá šedozelená čočka je jen jedním z mnoha druhů a barev čočky používaných po celém světě. K dostání je také bílá, žlutá, červená a černá, sušená čočka se nemusí předem namáčet a uvaří se za krátkou dobu.
Fazole lima: Díky výběru běžných a dětských velikostí jsou skvělým doplňkem salátů z více druhů fazolí, polévek a nákypů. (Viz také Máslové fazole.)
Fazole řebříčkové: Největší a nejkulatější z bílých fazolí, fazole dřeně, se obvykle podávají jako příloha.
Fazole mungo: Tyto fazole se sladkou chutí pocházejí z Indie a jsou oblíbené také v Číně. Američané znají její naklíčenou formu jako fazolové klíčky. V receptech je používejte místo čočky nebo hrachu.
Navy fazole: Tyto malé bílé fazole jsou známé také pod názvem hrachové fazole a jejich název vznikl proto, že byly od počátku 19. století základem jídelníčku námořníků. Námořnické fazole najdete v komerčních vepřových a fazolových konzervách a jsou to fazole, které se hodí pro domácí staromódní zapečené fazole.
Růžové fazole:
Fazole pinto: Tyto červenohnědé fazole jsou oblíbené v kuchyni západní části Spojených států a v receptech je lze zaměnit za fazole pinto.
Fazole pinto: Fazole pinto jsou oblíbené v kuchyni západní části Spojených států a v receptech je lze zaměnit za fazole pinto: Při sušení mají růžové a hnědé skvrny, po uvaření se zbarví do jednotné růžovohnědé barvy. Díky své plné, zemité chuti jsou základem jihozápadní a mexické kuchyně.
Fazole červené: Fazole tmavě červené barvy, které jsou oblíbené v mexické a jihozápadní kuchyni Spojených států a v karibské kuchyni. Používají se zaměnitelně s ledvinovými fazolemi.
Sojové fazole: Sójové boby se stávají velmi oblíbenými! Jsou součástí energetických a výživových tyčinek, slaných křupavých svačinek a používají se stejně jako ostatní druhy fazolí v nejrůznějších receptech. Podívejte se na náš recept na sójové boby s rýží na straně 364. Velká část sklizně sóji se zpracovává na olej nebo tofu (fazolový tvaroh) a tempeh, které se často používají v bezmasých pokrmech.
Pouhý hrách: Dělený hrách je k dostání v zelené nebo žluté barvě a používá se hlavně do polévek. Nemusí se předem namáčet a vaří se kratší dobu než fazole. Po uvaření se změní na měkkou kaši, takže se výborně hodí do polévek a dušených pokrmů i do indického pikantního jídla dal.
Máčení sušených luštěnin před vařením
S výjimkou černého hrachu, čočky a děleného hrachu je třeba sušené luštěniny před vařením namočit, aby změkly a nabyly na objemu. Díky namáčení jsou luštěniny stravitelnější, protože se v nich rozpustí některé cukry, které způsobují střevní plynatost. Po namočení sušených fazolí vodu vylijte a fazole uvařte v čisté studené vodě. A nezapomeňte: Většina luštěnin se rehydratuje na trojnásobek své suché velikosti, takže začněte s dostatečně velkým hrncem.
Existují dvě metody namáčení luštěnin:
Metoda rychlého namáčení: Sušené luštěniny vložte do velkého hrnce a přidejte tolik vody, aby je pokryla. Zahřejte k varu a vařte 2 minuty. Odstavte z ohně, přikryjte a před vařením nechte alespoň 1 hodinu stát. Poté je sceďte a uvařte v čisté studené vodě.
-Dlouhodobý způsob namáčení: Sušené luštěniny vložte do velkého hrnce nebo mísy a přidejte tolik studené vody, aby je pokryla. Nechte stát 8 až 24 hodin. Poté je slijte a uvařte v čisté studené vodě.
Tipy pro vaření sušených luštěnin
– Pokud sušené luštěniny nebyly rehydratovány, při vaření zdvojnásobí nebo ztrojnásobí svůj objem, proto nezapomeňte použít dostatečně velký hrnec nebo kastrol.
-Luštěniny podobné velikosti a doby vaření používejte v receptech zaměnitelně.
-K omezení pěnění a vyvařování během vaření přidejte do vody na vaření 1 lžíci másla, margarínu, olivového oleje nebo rostlinného oleje luštěniny slijte a propláchněte. Pokud se ve vodě vytvoří pěna, jednou nebo dvakrát ji slijte.
-Fazole vařte (spíše než vařte) a jemně je promíchejte, jinak by mohly prasknout slupky.
-Před vařením přidejte koření, například česnek, cibuli, oregano, petrželku nebo tymián. Jen nepřidávejte sůl nebo kyselé přísady. Sůl a kyselina fazole ztvrdnou, takže sůl a přísady, jako je citronová šťáva, ocet, víno a rajčata (celá, omáčka, pasta nebo šťáva), přidávejte až poté, co jsou fazole měkké a měkké.
-Pokud chcete vyzkoušet, zda jsou fazole hotové, kousněte do jedné nebo dvou. Měly by být měkké, ale ne kašovité. Převaření nejenže zničí jejich strukturu, ale také sníží obsah živin.
-Jestliže luštěniny nejsou zcela měkké, ale absorbovaly všechnu vodu, přidejte trochu více vody a vařte je déle.
-Luštěniny se stářím dále vysušují, takže může být nutné přidat více vody, než požaduje recept, a jejich vaření může trvat déle. Pokud jsou luštěniny opravdu staré, nemusí nikdy úplně změknout.
-Vysoká nadmořská výška nebo tvrdá voda mohou prodloužit dobu vaření.
-Luštěniny můžete vařit v mikrovlnné troubě, ale není to žádná úspora času, protože vaření v mikrovlnné troubě může trvat 1 hodinu až 1 hodinu 30 minut. Nejlepších výsledků dosáhnete, když budete luštěniny vařit dlouho a pomalu ve velkém množství vody.
-Nedoporučujeme vařit luštěniny v tlakovém hrnci, protože během vaření mohou zpěnit a ucpat tlakový ventil, což způsobí náhlé uvolnění tlaku a případné vyražení víka.
Základní pokyny pro vaření sušených luštěnin
1. Luštěniny roztřiďte, vyhoďte všechny pecky nebo scvrklé, malé nebo poškozené fazole opláchněte a nechte okapat. Vložte 1 šálek luštěnin do 3 až 4kilového hrnce. (Čočku není třeba namáčet ani předem vařit.)
2.Přidejte tolik studené vody (asi 3 až 4 šálky), aby byly luštěniny pokryty.
3.Zahřejte k varu. Vařte odkryté 2 minuty.
4.Snižte teplotu na minimum. Přikryjte a za občasného míchání vařte (nevařte, jinak luštěniny prasknou) po dobu uvedenou v tabulce nebo dokud nezměknou.
Z knihy „Kompletní kuchařka Betty Crockerové, Vše, co potřebujete vědět k dnešnímu vaření, 9. vydání“. Copyright 2000 General Mills, Inc. Použito se souhlasem vydavatele, Wiley Publishing, Inc. Všechna práva vyhrazena.