V redakci Serious Eats jsme v průběhu let mnohokrát pěli chválu na wok, a to proto, že wok je jedním z nejuniverzálnějších kuchyňských nádob.
Z pánví, které vlastním, se jediná, která se blíží tomu, aby byla používána tak často jako wok, je moje litinová pánev, která je lepší pouze v tom, že se dá použít na pečení a na opékání velkých kusů masa. Pro většinu ostatních úkolů – jistě pro smažení, ale také pro rychlé osmažení zeleniny nebo opečení masa na kostky – sáhnu po pánvi wok.
Ale i ti, kteří pánev wok vlastní a často ji používají už léta, ji málokdy využívají naplno. Proto jsme si řekli, že by bylo užitečné vyložit na jednom místě její rozmanité způsoby použití a uvést názorné příklady každého z nich. Jedno z těchto použití – smažení za sucha – je specifické pro sečuánskou kuchyni, ale ostatní – smažení za stálého míchání, dušení, vaření v páře, uzení a fritování – jsou použitelné ve všech světových kuchyních. Možná zjistíte, že vám wok poslouží lépe než některé jiné kuchyňské nádoby, které obvykle používáte ke každodenním činnostem.
Kromě toho by vás pohodlnost používání woku pro věci, jako je vaření v páře a fritování, mohla přesvědčit, abyste některé recepty připravovali pravidelněji. Například poté, co ve woku usmažíte několik věcí a zjistíte, o kolik lépe obsahuje rozstřik, budete možná v pokušení považovat jižanské smažené kuře za snadnou volbu pro večeři na všední den (protože je!).
O jakém druhu woku mluvíme?
Než se dostaneme k tomu, co všechno můžete s wokem dělat, měli bychom poznamenat, že mluvíme o dobrém woku. Tedy o solidně konstruovaném z dostatečně silné uhlíkové oceli a s plochým dnem pro použití na typickém hořáku varné desky.
Náš průvodce nákupem a péčí o pánev Wok doporučuje tuto pánev Joyce Chen s plochým dnem z uhlíkové oceli. Pokud se o ni budete řádně starat a dobře ji okořeníte, měla by vám vydržet velmi, velmi dlouho a je více než schopná zvládnout jakoukoli z níže uvedených technik.
Pro ty z vás, kteří mají elektrickou varnou desku, nezoufejte. Pánev wok s plochým dnem bude určitě fungovat i na elektrickém sporáku a pro smažení a podobné techniky je stále lepší než jakákoli jiná pánev ve vaší kuchyni.
Smažení za stálého míchání
Když většina lidí pomyslí na to, co dokáže pánev wok, jako první je napadne smažení za stálého míchání. To je pochopitelné, vzhledem k tomu, že v tom wok vyniká. Díky svým šikmým stranám je ideální pro rychlé a efektivní přehazování a obracení potravin, a protože je vyroben z uhlíkové oceli (která velmi dobře udržuje teplo), potraviny, které opakovaně přehazujete a obracíte, budou při kontaktu s pánví vystaveny obrovskému množství tepla, které jim propůjčí zuhelnatělou chuť, aniž by se převařily.
Při přehazování na otevřeném ohni navíc vypařený olej vzniklý tímto vysokým žárem vzplane, čímž vznikne dramatická pyrotechnika, a co je důležitější, wok hei, jedinečná chuť, která definuje stir-fry. Výsledkem jsou křehké kousky skvěle chutnajícího masa a jemně křupavá, trochu zakouřená zelenina.
Protože smažení za stálého míchání je rychlý způsob přípravy pokrmů za vysokého žáru, je třeba při přípravě jakéhokoli smažení za stálého míchání pamatovat na několik věcí. První z nich je, že kousky potravin, které se chystáte připravovat, by měly být nakrájeny na stejnou velikost, a obvykle budete chtít nakrájet vše, co budete smažit za stálého míchání – ať už je to zelí, mrkev nebo cibule – na malé kousky. (Existují určité výjimky, například dlouhé fazole a fazolové lusky.)
Druhé, budete se chtít pojistit proti převaření bílkovin, ať už v podobě suchého louhování krevet s jedlou sodou nebo sametového louhování bílkovin.
A konečně, abyste zajistili, že se všechny prvky smaženého pokrmu správně uvaří při nižší teplotě domácího hořáku (ve srovnání s hořákem wok), můžete zkusit smažit v malých dávkách, ať už připravujete kuře kung pao nebo fantastický čínsko-peruánský pokrm lomo saltado (na obrázku výše).
Další návod na smažení ve woku si můžete přečíst v našem průvodci a recept na Lomo saltado (peruánské smažené hovězí maso s cibulí, rajčaty a hranolky) najdete zde.
Smažení v páře
Téměř stejně často sahám po pánvi wok, abych vařila v páře, jako když smažím, a přestože nyní vlastním bambusový pařák speciálně pro použití ve woku, není nutné kupovat k tomuto účelu jednoúčelový přístroj.
Můžete použít kovovou vložku do pařáku nebo vložku do pařáku dodanou s jiným spotřebičem, například s hrncem Instant Pot; můžete dokonce obrátit jednu z těch křehkých hliníkových nádob na jídlo a použít ji k udržení jídla nad vodou, pokud chcete, i když ji budete chtít několikrát proděravět špejlí nebo špičkou příborového nože. Dokud můžete (bezpečně) zvednout talíř nebo cokoli, co chcete vařit v páře, nad bazén vroucí vody ve woku, můžete vařit v páře.
Ale rád bych se přimlouval za bambusový pařák, protože má několik výhod. První je, že napařovací misky se dají stohovat, čímž se znásobí počet věcí, které můžete napařovat najednou. Druhou je, že se dodává s vlastním víkem, které se (nepatrně) lépe čistí než velké a těžkopádné víko, které se dodává s námi doporučovaným wokem.
Nezávisle na tom, jakou sestavu parního hrnce použijete, je jeho využití příliš mnoho na to, abychom se o něm zmiňovali. Pokud jde o mě, vařím v páře mnoho kilogramů zeleniny týdně, většinou pro své dítě; používám pařák na knedlíky, jako na obrázku výše; používám ho na malé celé ryby vařené v páře nebo rybí filety; používám ho dokonce i na krémy, jako je chawan mushi.
Přečtěte si více o tom, jak vařit v páře wok, nebo si přečtěte recept na Jednoduché vepřové knedlíčky se špalíčky zde.
Dušení
Když mluvíte o technikách vaření ve woku, „dušení“ je tak trochu nesprávné označení. Spíše než metoda vaření za nízké teploty a vlhka, která má za cíl přeměnit kolagen v tuhém mase na želatinu – což v západních kuchyních obvykle označujeme jako „dušení“ -, vytváří „dušení ve woku“ v podstatě dušený pokrm. Zatímco smažený pokrm může mít jen tolik omáčky, aby pokryla každé sousto jídla v něm obsažené, pokrm dušený ve woku bude mít rozhodně šťavnatou konzistenci. Představte si tofu mapo nebo dušený lilek na obrázku výše.
Pokud vám myšlenka použití woku pro tento druh receptů připomíná staré přísloví „když máš jen kladivo…“, měli byste vědět, že wok poskytuje výhodu, kterou hrnec s rovnými stěnami, jako je holandská trouba (nebo dokonce nádoba s menším sklonem, jako je omáčník), nemá – a sice, že obsah woku můžete snadno promíchat, aniž byste se museli uchýlit k příboru.
Pánev wok umožňuje s obsahem třepat a vířit, zatímco vysoké, šikmé stěny zadržují šplouchání. Jen si to zkuste udělat s holandskou troubou! Další výhodou woku je, že omáčku z něj snadno vylijete přímo do servírovací nádoby.
Přečtěte si více o tom, jak dusit ve woku, nebo si přečtěte recept na Dušený lilek s vepřovým masem v sečuánské omáčce zde.
Smažení ve fritéze
Vlastně si myslím, že smažení ve fritéze je kuchyňský úkol, ve kterém wok vyniká nade všechny ostatní, ale zařadil jsem ho až sem na konec seznamu, protože jakkoli je smažení ve fritéze wok skvělé, stále doma smažím mnohem méně často než smažím, dusím nebo dusím. Hlavní důvod nemá nic společného s wokem a všechno souvisí s používáním a likvidací velkého množství oleje, což se mnou určitě sdílí většina domácích kuchařů.
Pokud by někdo porovnal fritování ve woku se smažením v litinovém hrnci nebo holandské troubě, zjistil by, že wok je mnohem lepší nádoba. Je pravda, že šikmé stěny woku znamenají, že k dosažení srovnatelné hloubky budete potřebovat více oleje, ale to je jediný způsob, ve kterém je wok horší.
Jinak tyto šikmé stěny usnadňují držení nástrojů, jako jsou hůlky a sítka, pod různými úhly pro manipulaci se smaženými pokrmy; umožňují pohodlnější vylévání oleje za účelem jeho scezení nebo likvidace bez rozlití; a snižují pravděpodobnost, že se olej během smažení vyvaří.
Nejlepší na používání pánve wok ke smažení je však to, že je v ní méně nepořádku: Rozšířené boky pánve wok zachytí poměrně velké množství stříkajícího oleje, který by rovné boky holandské trouby nebo litinové pánve mohly vynechat. Relativně snadné smažení ve woku umožňuje připravovat pokrmy, jako je smažené kuře – ať už je to kuře na kimči a smažené na jihu, jako na obrázku výše, nebo klon Popeye’s – mnohem atraktivněji.
Přečtěte si našeho průvodce smažením ve woku, kde najdete další informace, a zde získáte recept na Kenjiho sendvič se smaženým kuřetem na kimči.
Uzení pod širým nebem
Toto je sice pro domácího kuchaře poněkud okrajové využití woku, ale nemělo by být! Jste omezeni pouze svou fantazií a množstvím alobalu, který máte po ruce (vyžaduje to poměrně velké množství alobalu). Je to snadné a ideální pro jakékoli použití, které vyžaduje lehký kouř, ať už jde o kuřecí křídla na obrázku, jemné bílkoviny, jako jsou rybí filety, nebo kůži z tofu v našem receptu na veganský cheesesteak.
Jediné, co musíte udělat, je vyložit wok alobalem, aby věci, které pálíte za účelem vytvoření kouře, neznečistily koření na pánvi; navrch woku položte drátěný stojan; pak na stojan položte potraviny, které chcete udit. Poté, co zapnete plamen a z věcí na dně pánve wok se začne kouřit, utěsněte celou věc dalším plátem fólie a nechte ji asi 30 minut odstát, což by mělo stačit na to, aby jídlo získalo lehkou kouřovou příchuť.
Přečtěte si více o tom, jak udit potraviny ve pánvi wok, v našem průvodci a zde získáte recept na kuřecí křidélka uzená v čaji.
Smažení nasucho
Smažení nasucho je specifická technika sečuánské kuchyně, při níž se bílkoviny (ve výše uvedeném příkladu hovězí maso) nebo zelenina (například dlouhé fazole) vaří v mírně rozpáleném oleji, aby se z jídla vytlačila téměř veškerá vlhkost, čímž se koncentruje jeho chuť a vysuší se jeho vnější povrch. Po odkapání se jídlo smaží s velmi aromatickými přísadami – v případě hovězího masa na obrázku výše se jedná o česnek, sušené pálivé chilli papričky a zrnka sečuánského pepře. Výsledkem jsou silně ochucená sousta jídla, která jsou zároveň žvýkavá a poddajná.
Zjistěte více o tom, jak smažit na sucho ve woku, nebo si přečtěte recept na hovězí maso smažené na sucho po sečuánsku zde.
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.