V posledních zhruba deseti letech se zvěřina dostala do popředí zájmu. Nejlepší restaurace v zemi ji zařazují do svých jídelních lístků a lze ji zakoupit v okolních obchodech s potravinami a místních řeznictvích i na internetu. Nejenže je zvěřina snadněji dostupná, ale je křehčí a jemnější chuti než její divoký protějšek. Dostupnost v maloobchodě také znamená, že si domácí kuchaři mohou vybírat ty nejlepší kusy, ne jen mražené maso na guláš, které zbylo z loňského lovu strýčka Boba.
Termín zvěřina pochází z latinského slovesa venari, což znamená „lovit“. Může označovat maso pocházející z divočáků, zajíců a některých druhů koz a antilop, ale nejčastěji se používá pro jelení maso. Jelení maso se vyznačuje jemnou zrnitostí a pružnou strukturou, která je výsledkem krátkých a tenkých svalových vláken. Pro své maso se nejčastěji používá maso jelenů červených (největší druh jelena), axisů, daňků a srnců. Pro svou velikost je jelen evropský preferován pro zvěřinu chovanou na rančích. Příležitostně se lze setkat se srnčí zvěřinou zastřelenou ve volné přírodě ve Skotsku.
Kde se zvěřina bere?
Kromě zvěřiny lovené převážně na podzim a začátkem zimního období se dnes po celém světě nacházejí ranče nebo farmy. Většina amerických dodávek v současnosti pochází z novozélandských rančů a je uváděna na trh pod označením Cervena, což je název, který sahá až k historickým kořenům a spojuje cervidae, latinský výraz pro jelena, se slovem venison.
Cervena je označení s ochrannou známkou, které potvrzuje, že zvěřina byla přirozeně chována na pastvinách, krmená trávou pouze s minimem doplňkových krmiv, jako je seno, a bez steroidů a růstových hormonů. Antibiotika jsou podávána pouze v případech extrémních onemocnění a poté jsou sledována po jednotlivých zvířatech a nesmí být zpracována. Společnost Cervena rovněž vyžaduje, aby zvířata byla v době zpracování mladší tří let a aby zpracování probíhalo v akreditovaných zařízeních. Certifikované farmy Cervena jsou soukromé novozélandské farmy, které dodržují přísné standardy vyžadované tímto označením.
Proč jíst zvěřinu?
Zvěřina všech druhů, zejména zvěřina, má nízký obsah tuku, cholesterolu a kalorií a vysoký obsah základních živin niacinu, fosforu, železa, selenu a zinku. Křehká, lehká zvěřina Cervena s jemnou chutí červeného masa je plná chuti (a také železa a vápníku), ale obsahuje jen pětinu tuku oproti hovězímu masu – je tedy chutná a výživná. Podle Národní databáze výživových hodnot USDA má zvěřina Cervena přibližně pětinové množství tuku a o 100 kalorií méně na 3,5 unce hovězího masa, které je tradiční volbou červeného masa.
.