Ceviche je nejznámější peruánské jídlo. Tento oblíbený pokrm z mořských plodů se hlásí k původu v Limě v Peru, ale vyskytuje se v mnoha pobřežních oblastech Latinské Ameriky, například v Ekvádoru, Chile, Mexiku a Kolumbii. Ceviche je také známé jako cebiche a někdy se píše seviche. Ve své nejjednodušší podobě se ceviche skládá ze syrových ryb a čerstvé limetkové šťávy s trochou chilli neboli pálivých papriček.
Mluvíme zejména o klasickém ceviche (peruánské národní jídlo) neboli Ceviche Peruano, ale celkové postupy vaření, přípravy a ingredience jsou podobné i jiným formám tohoto pokrmu, jako je mexické ceviche nebo ceviche s krevetami, garnáty, chobotnicí nebo ahi tuňákem.
Ceviche – Limes and Legend
Ceviche, vyslovováno „say-beach-chay“, je styl kuchyně pocházející z pobřežních oblastí Střední a Jižní Ameriky. Kombinuje tradiční jídla, která jedli původní obyvatelé regionu, a potraviny, které přivezli Španělé v roce 1600. Tato kulinářská tradice si rychle získala oblibu po celém světě.
Ceviche není složité připravit, ale vyžaduje pozornost věnovanou detailům a čerstvým surovinám.
Naučte se, jak připravit ceviche
Podívejme se a zjistěme, proč toto skvělé jídlo získává na oblibě po celém světě. Vysvětlím vám některé mýty o jeho přípravě.
Historie ceviche
Zajímavou teorií o ceviche je, že tento lahodný pokrm z mořských plodů pochází od Moche z Peru asi před 2000 lety. Mocheové používali k marinování syrových mořských plodů zkvašenou šťávu z místní banánové mučenky. Španělé po svém příchodu pokrm mírně upravili. Ceviche se pak rozšířilo i do dalších národů Latinské Ameriky, protože místní obyvatelé přidávali vlastní recepty na ceviche.
Nedávno historici zjistili, že ryby se za vlády Inků marinovaly v chichi, andském kvašeném nápoji. To je však pouze jedna z mnoha teorií, které stojí za vznikem tohoto tolik oblíbeného pokrmu.
Pojmenování „ceviche“ může pocházet z několika zdrojů. Mohl by pocházet z latinského termínu cibus, což znamená „jídlo pro lidi a zvířata“. Může také pocházet z arabských slov pro ocet nebo polévku, nebo jen ze španělského slova „escabeche“, což znamená „nakládaná zelenina“. Ceviche se může psát také seviche nebo cebiche. Ve španělštině se tato slova vyslovují stejně.
Autentické peruánské ingredience na ceviche
Ačkoli se recepty na ceviche rozšířily do zemí celého Karibiku, Peru si činí nárok na originál. Příznivci ceviche znají jméno Gaston Acurio. Je to peruánský šéfkuchař, který tento pokrm proslavil vyzdvihováním jeho tradičních chutí. Vytvořil také několik druhů ceviche ve svých restauracích v Peru a po celém Novém světě.
Být Acuria, ceviche by pravděpodobně zůstalo regionálním pokrmem Jižní Ameriky. Acurio říká, že v této peruánské pochoutce musíte mít tři ingredience.
- První us potřebujete syrové ryby. Hodí se váš oblíbený druh ryby, ale tradiční pokrmy obsahují mořského okouna nebo žraloka. Staří Peruánci tyto ryby lovili z oceánu a poté je podávali jako ceviche poté, co maso po několika hodinách ztvrdlo v solném nálevu. Jakmile máte syrovou rybu, nakrájíte ji před přidáním tekutiny na malé kousky.
- Další ingrediencí, kterou potřebujete, je nějaký druh citrusové šťávy. Tradiční recept na ceviche používá čerstvou limetkovou šťávu (nebo citronovou šťávu) od doby, kdy Španělé před přibližně 400 lety dovezli limetku. Než se objevily limetky, ceviche se skládalo ze soli, syrových ryb a chilli papriček.
- Třetí ingrediencí, kterou potřebujete, je chilli paprička aji (vyslovuje se „ah-hee“). Tyto žlutě a oranžově zbarvené papričky rostou po celém Peru. Co se týče pálivosti, nejoblíbenější druh žlutých chilli aji má 40 000 až 50 000 stupňů na Scovilleho stupnici. Pro srovnání, papričky jalapeño mají 2 500 až 8 000 Scovillových bodů. Po celém Peru roste několik odrůd aji, které mají různý stupeň pálivosti. Jsou také skvělým zdrojem vitaminu C.
Jaké jsou některé mýty o ceviche?
Mýtus: Ryby v ceviche jsou zcela syrové. Pravda: Limetková šťáva rybu uvaří bez tepla.
Limety obsahují kyselinu citronovou (poznámka na okraj: limety obsahují také flavanoidy, které mají antioxidační a antikarcinogenní účinky). Hladina PH čerstvé limetkové šťávy se pohybuje mezi 2 a 3 (pod 7 je kyselá a nad 7 je zásaditá).
Někteří kuchaři se domnívají, že chuť limetky se zlepšuje s věkem, což naznačuje, že extrahovaná tekutina je lepší, když se před použitím několik hodin skladuje, zejména pokud se používá do nápojů.
Mýtus: Konzumace limetkové šťávy škodí žaludku. Pravda: Limetka je naopak zásaditá a může pomoci vrátit průměrně překyselenému západnímu žaludku normální úroveň kyselosti.
Limetková šťáva je pomocníkem při trávení a už jen její vůně způsobuje proudění trávicích šťáv a zvýšení množství slin. Vybírejte limetky, které jsou na svou velikost těžké, což značí více dužiny a tekutiny. Hnědě zbarvené limetky vyhoďte.
Ají Amarillo je druh chilli používaný v mnoha autentických pokrmech ceviche. Je také oblíbeným doplňkem všech peruánských jídel, která vyžadují trochu pálivého nádechu. Jelikož se jedná o poměrně ohnivou papriku, vyplatí se papriku pro první ceviche několikrát ponořit do vroucí vody (blanšírování), aby se odstranila pálivost. V pozdějších verzích lze pálivost zvýšit. Chilli můžete použít jako pastu nebo nakrájené velmi najemno. Já dávám přednost pastě. Koupit pastu ají amarillo je také možnost pro lidi, kteří neradi manipulují s chilli, a pro pohodlí.
Červená cibule dodává pokrmu barvu a sladkost. Jemně nakrájená nebo nahrubo nasekaná, záleží na vás. My však dáváme přednost delším, tenčím plátkům červené cibule před bílou odrůdou nebo šalotkou.
Příprava Ceviche
Běžný proces zahřívání potravin za účelem jejich tepelné úpravy zahrnuje denaturaci, což znamená změnu struktury bílkovin v potravinách. Běžným příkladem je, když vaříte vejce a „bílek“ se změní z čirého na tuhý. Dalším způsobem denaturace bílkovin je použití kyseliny citronové. Citrusové šťávy v podstatě denaturují syrovou rybu nebo jakékoli syrové mořské plody.
Nejdůležitější je čerstvost ryby a správná kyselost citronů – PISQU, Londýn
Důležitá je otázka doby přípravy ceviche. Někteří kuchaři nechávají rybu ve šťávě minutu, jiní dávají přednost deseti minutám nebo hodinám. Problém je v tom, že ryba může být při dlouhém „vaření“ nebo marinování v limetkové šťávě docela gumová.
Důležitá je také kvalita čerstvé ryby, protože marinování nezničí všechny bakterie tak jako tepelná úprava.
Jednou z možností je rybu před marinováním rychle uvařit ve vroucí vodě. Mnoho patogenů v kyselém prostředí marinády nepřežije, ale jiné přežít mohou, proto je obzvláště důležité vybírat kvalitní čerstvé ryby. Čím čerstvější ryba, tím lepší bude mít chuť a tím menší je pravděpodobnost, že se v ní vyskytne nějaká choroba. Dalším dobrým způsobem, jak zajistit tepelnou úpravu syrové ryby, je nakrájet ji na menší kousky.
Zkuste experimentovat s dobou marinování, protože delší doba vaření může negativně ovlivnit chuť. Citrusové šťávy mohou přebít přirozenou chuť ryby. Jemnou a svěží chuť kvalitní ryby snadno zničí silná citrusová marináda.
Nejvhodnější druhy čerstvých ryb pro přípravu ceviche jsou např:
- Mořský okoun
- Grouper
- Halibut
- Solek
- Krevety
- Krevety
- Poloostrov
- Ploutva
.
Tučné ryby se pro ceviche obecně nedoporučují, i když někteří kuchaři nabízejí ceviche z lososa.
Červená cibule hraje významnou roli, protože Španělé seznámili Peruánce s touto zeleninou ve stejné době, kdy přivezli limetky. Nebojte se experimentovat s jiným kořením a zeleninou.
Marinujte ceviche se škeblovou šťávou, abyste mořským plodům dodali trochu chuti.
Kuchaři v Peru experimentují s procesem denaturace, aby dosáhli dokonalého pokrmu. Denaturace je chemická reakce mezi kyselinou v citrusové šťávě a čerstvým rybím masem. Kyselina mění složení masa. Místo měkkého a poddajného masa je ryba pevná a neprůhledná a vypadá, jako by byla uvařená.
Před staletími lidé kmene Moche vkládali ryby na mnoho hodin do lázně se solí. Až do 70. let 20. století se ryby před podáváním hladovému hostu obvykle na dlouhou dobu vkládaly do lázně s limetkovou šťávou. Kuchaři v Peru se rozhodli dobu marinování zkrátit. Zjistili, že malé kousky ryby, které se koupaly v čerstvé limetkové šťávě jen několik minut, zpevnily vnější stranu ryby, zatímco vnitřek zůstal měkký a jemný.
Nenechte se mýlit. Při vaření v limetkové šťávě se maso nepřipravuje tak jako v teple. Ve skutečnosti zcela nezničí bakterie. Prodejci a odborníci na ryby se snaží pro přípravu pokrmu vybírat čerstvé ryby bez kontaminantů. Ryby, se kterými nebylo řádně manipulováno, nebo ryby, které nejsou čerstvé, by se neměly používat.
Kyselina obsažená v limetce působí právě dokonale na denaturaci ryb. Ostatní citrusové plody prostě nemají stejné výsledky. Pokud chcete být opravdu odvážní, přidejte do marinády vymačkanou marakuju, abyste získali pravou chuť Peru. Ceviche je skvělé, pokud si chcete dopřát vydatné a výživné jídlo bez velké námahy.
Typické menu
K typickému menu ceviche patří sladké brambory a kukuřice na lusku jako příloha, pokud si ceviche objednáte jako hlavní chod. Regionální varianty v současném Peru přidávají česnek, mořské řasy a další druhy paprik v závislosti na šéfkuchaři v restauraci, kde se ceviche připravuje. Místní a sezónní ingredience se mohou měnit, ale základní recept zůstává stejný bez ohledu na to, jaké přílohy se k ceviche podávají.
Peruánské cevicherías neboli restaurace s ceviche podávají předkrmy ve sklenici. Tyto předkrmy obsahují malé kousky ryby a marinádu, díky níž se syrová ryba stala chutnou. Tyto předkrmy se nazývají leche de tigre nebo leche de Pantera. Tyto výrazy v překladu znamenají „tygří mléko“ nebo „mléko pantera“.
Marináda je nesmírně důležitá jak v předkrmu, tak v hlavním jídle. Rozhodující věc, kterou musíte o ceviche vědět, je, jak tekutina z limetky působí na syrovou rybu.
Jaké ryby použít pro svůj recept na ceviche?
Při nákupu čerstvých ryb na ceviche je dobré nakupovat na trhu, kterému důvěřujete, nebo u obchodníka s rybami, který si udržuje dobrou pověst. Čerstvě ulovené ryby by měly být skladovány nahoře a pod pevným ledem, nikoliv na tajícím ledu, nebo v chlazené nádobě na trhu.
Při výběru čerstvých ryb se řiďte svým nosem. Při výběru nejčerstvějších filetů na místním rybím trhu byste neměli nic cítit. Pokud ucítíte rybí zápach, leží tam příliš dlouho.
Vzhled ryby by vám měl napovědět, zda je čerstvá. Maso je na dotek pevné a průsvitné, což znamená, že skrz maso proniká trochu světla. Když do ryby šťouchnete, maso by se mělo vrátit zpět do tvaru. Prohlédněte si oči ryby – měly by být jasné, průzračné a vlhké. Pokud jsou oči zakalené, není to dobré znamení. Takovým rybám se zcela vyhněte.
Můžete použít jakýkoli druh ryby, ale musíte sledovat dobu, za kterou se na vnější straně ryby vytvoří neprůhledná vrstva.
Mírnější, vločkovitější ryby potřebují k marinování méně času ve srovnání s hutnějšími, tužšími rybami. Naší oblíbenou rybou je okoun mořský, který by měl být oblíbený i u Peruánců. Chňapal, mořský jazyk nebo platýs mohou potřebovat jen 15 minut marinování, než budou hotové. Tuňák nebo losos se mohou marinovat 50 minut až hodinu, protože tyto ryby mají tužší svalovou strukturu. Syrovým měkkýšům, jako jsou mušle, škeble nebo ústřice, stačí ke zkřehnutí pouhých 15 minut.
Skladování čerstvých ryb
Nejlepším způsobem, jak si doma připravit ceviche, je udělat ho čerstvé, jakmile dostanete ryby z trhu nebo od obchodníka s rybami. Pokud ji musíte před přípravou svého mistrovského díla nějakou dobu skladovat, nejlépe ji uložte na led. Rybí filety položte naplocho mezi dvě vrstvy ledu. Vrstvy vytvoříte tak, že led položíte na plastový tác a ten pak přikryjete plastovou fólií. Totéž udělejte s druhým tácem a rybu vložte mezi vrstvy plastové fólie. Poté celou tuto sestavu vložte do samotné plastové fólie.
Tento způsob skladování vydrží u čerstvých ryb dva až tři dny. Pokud musíte použít mražené ryby, je to také možnost. Týdenní zmrazení ryb v pevném stavu při teplotě několik stupňů pod bodem mrazu zničí všechny bakterie a parazity, kteří by mohli ryby obývat. Díky tomu jsou ryby zdravější ke konzumaci, pokud se obáváte nemocí přenášených potravinami.
U mražených ryb však prodloužíte dobu přípravy a ceviche nemusí být tak chutné. Místo vaření ryby přímo z mrazáku ji zkuste blanšírovat ve vroucí vodě po dobu maximálně dvou minut. Tím se maso dostatečně uvolní, aby do něj mohla proniknout vymačkaná limetka. Nejlepší na ceviche je, že svůj recept můžete vyzkoušet s jakýmikoliv druhy čerstvých ryb, které najdete na místním trhu. Možnosti jsou neomezené.
Doba přípravy marinování/vaření ryb
- 0-1 minuta: ryba bude ještě dost syrová a bude mít silnou „rybí“ vůni a chuť.
- 1-2 minuty: Struktura ryby se změní jen nepatrně. Určitý nádech limetkové chuti.
- 2-3 minuty: To je oblíbená délka vaření mnoha kuchařů. Experimentujte s ní, protože pro mnoho lidí je to stále málo.
- 3-10 minut: To je doba, po kterou nejraději marinuji ryby na ceviche. Ne převařené, ne syrové.
- 10-15 minut:
- 15-60 minut: Pro mnoho kuchařů je to příliš dlouhá doba. Pro některé kuchaře je to málo, proto vyzkoušejte dvě varianty!“
Experimentujte s dobou přípravy a vždy používejte co nejčerstvější produkty. Rybu namrazte a použijte nakrájenou červenou cibuli. Podávejte s pisco sour, abyste rozproudili trávicí šťávy!
Jelikož se jedná o syrové jídlo, „trvanlivost“ ceviche je poměrně krátká. Pokrm neskladujte delší dobu. Po hodině od přidání limetky se struktura ryby značně změní. Někteří šéfkuchaři nechávají rybu marinovat několik hodin, ale po přidání ostatních ingrediencí není moudré nechávat pokrm příliš dlouho.
Pro ty, kteří dbají na bezpečnost potravin, podávejte pokrm při pokojové teplotě, aby měl nejlepší chuť a byl nejbezpečnější z hlediska hygieny potravin.
Chcete se naučit, jak připravit ceviche? Přečtěte si náš recept na pravé peruánské ceviche
Nejlepší recepty na ceviche jsou ty, které nejvíce vyhovují vaší chuti. Když budete v Limě, vyzkoušejte co nejvíce různých variant a doma se pokuste zdokonalit tu, která vám nejvíce chutná.
Stejně jako u každého receptu můžete ceviche upravit podle vlastních preferencí. Pokud nechcete, aby bylo vůbec ostré, stačí vynechat pepř aji. Nahraďte ho místo něj svým oblíbeným pepřem. Totéž platí pro čerstvé bylinky a koření. Pokud nechcete koriandr, zvolte petržel, rozmarýn, fenykl, bobkový list nebo tymián. Kterákoli z těchto bylinek se hodí k rybím receptům.
Jak dlouho vydrží ceviche?
Ceviche chutná nejlépe a je pro vás nejlepší, když je připraveno a konzumováno čerstvé. Zbytky můžete skladovat, ale marináda působí na rybí maso i poté, co z něj odstraníte co největší část. Poté, co ryby zůstanou dvě hodiny ponořené v misce s limetkovou tekutou lázní, se zpravidla začnou rozpadat. V lednici v průběhu několika dní probíhá tento proces mnohem pomaleji, protože rybu z vápna vyjmete.
Pokud se vám nepodaří zbytky během několika dní sníst, zvažte, zda ceviche vyhodit nebo znovu použít na kompost. Už po několika dnech v lednici se syrová ryba začne rozpadat a ztrácí soudržnost.
K čemu se ceviche podává?
Jako nápoj vyzkoušejte klasické Pisco Sour, národní nápoj Peru a jeden z nejchutnějších koktejlů na světě. Jako přílohu mám rád sladké brambory nebo kukuřici. Ceviche se často podává jako předkrm, takže nemusí vyžadovat „přílohu“.
Jaký je rozdíl mezi peruánským a mexickým ceviche?
Otázka, které je lepší, peruánské nebo mexické, je věčnou debatou. Obě jsou skvělé. Největší rozdíl mezi oběma styly je v době, po kterou se ryby nechávají marinovat v citrusových šťávách. Mexické recepty na rybí ceviche obecně doporučují mnohem delší dobu marinování.
Někteří peruánští kuchaři nechávají rybu v limetkové šťávě pouhou minutu. Ceviche se v Mexiku obvykle podává s tortillovými chipsy, což v jihoamerické verzi neuvidíte. V Peru se také mnohem častěji než v Mexiku podávají jako příloha kukuřičná zrna.
Vytisknout recept
Recept na rybí ceviche
Složení
Na ceviche
- 1 kg bílého rybího filé Mahi-Mahi
- 1/2 kg citronu
- 1/2 kg limetky
- 1 malá fialová cibule
- 3 střední červené papriky habanero
- 1/2 šálku čerstvého koriandru
- 1 lžička strouhaného zázvoru
- Sůl podle chuti
Pro přílohu (nepovinné)
- 2 středně velké sladké brambory
- 1 šálek žluté kukuřice
- plantánové lupínky
Návod
-
Rybu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 cm. Odstraňte zbývající kůži, šupiny nebo ostny. Je důležité, abyste měli pouze kostky libového masa podobné velikosti.
-
Vymačkejte citrony a limetky do velké skleněné mísy.
-
Do marinády ze šťávy vložte kostky ryby. Dbejte na to, aby bylo celé maso pokryto šťávou. Nádobu zakryjte a uložte do chladničky asi na 20 až 30 minut.
-
Zatímco se ryba vaří, připravte si přílohu. Sladké brambory omyjte kartáčkem a vložte do parního hrnce asi na 30 minut, dokud nezměknou. Když jsou brambory měkké, vyjměte je z pařáku, odstraňte slupku a nakrájejte na větší kousky.
-
Papriku habanero a cibuli omyjte. Papriky zbavte semínek a žilek a nakrájejte je na malé čtverečky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké proužky. Koriandr nakrájejte najemno.
-
Vyjměte ceviche z lednice – dužina by měla být neprůhledná a měla by se rozpadat. Přidejte cibuli, chilli a koriandr, zázvor, špetku soli a promíchejte. Ceviche opět přikryj a nech ho v chladničce ještě asi 10 minut.
-
Vyjměte ceviche z chladničky a dejte ho do šálků nebo malých talířků. Posypte trochou koriandru a chilli papričkou ají limo.
Nutriční hodnoty
Další čtení:
- Zajímá vás, zda je ceviche zdravé jídlo? Přečtěte si náš příspěvek na blogu „Je ceviche zdravé?“ a dozvíte se to!
- Hledáte autentický recept? Podívejte se na naši klasickou přípravu ceviche s rybou mahi mahi.
- Podívejte se na náš recept na ceviche z krevet, který je alternativou k tradiční verzi z bílé ryby.
.