Co je ječmen a jak se z něj vaří?

Audrey je kuchařka, která ráda vytváří nové chutě úpravou receptů tak, aby obsahovaly zdravější ingredience.

Ječmen (Hordeum vulgare) je tráva, která roste podobně jako pšenice. Z této trávy se získává mimořádně výživné celozrnné zrno, které je plné vlákniny a bílkovin.

Jedna z pěti hlavních obilovin na světě, ječmen, který je známý již od doby kamenné. Tato všestranná obilovina údajně pochází z Etiopie nebo snad ze západní části Asie.

Pouze 10 % světové úrody ječmene se používá k lidské spotřebě.

Téměř třetina světové úrody ječmene se používá na výrobu sladových nápojů, jako je whisky nebo pivo, ale většina světové úrody ječmene se používá ke krmení hospodářských zvířat.

Typy ječmene

Ječmen lze zpracovávat mnoha různými způsoby. Existuje však jen několik základních druhů ječmene, které se pěstují.

Pokrytý ječmen neboli loupaný ječmen je to, co ve skutečnosti roste na rostlinách travního obilí. Tento druh ječmene má nejedlou slupku nebo obal, který mu dal jméno. Aby bylo zrno chutné, musí se sklidit a pak se slupka odstraní.

Druhý druh ječmene, který se nepěstuje tak běžně, se nazývá nahý ječmen. Přesně jak název napovídá, jedná se o loupaný ječmen, ale se slupkou, která se zpravidla odlupuje v době, kdy přichází na řadu sklizeň rostlin. Tato odrůda, i když se nazývá bezlupková, si stále zachovává otruby a klíčky, ale proces odstranění slupky je samozřejmě mnohem jednodušší.

Existuje etiopský typ ječmene zvaný černý ječmen, což je další bezlupková odrůda ječmene. Moc se nepěstuje, protože je poměrně málo výnosný. Tato forma ječmene je také podobná ječmeni perlovému.

Různé druhy ječmene

Přestože existuje pouze několik druhů ječmene, ve skutečnosti existuje mnoho různých druhů ječmene, a to díky způsobu jeho zpracování.

Ječmen loupaný

To je skutečná věc. Většina slupky se ponechává, takže vrstva otrub zůstává neporušená. Říká se mu také celozrnný ječmen. Tato odrůda ječmene je velmi výživná, má vysoký obsah vlákniny a bílkovin. V této podobě je považován za celozrnnou obilovinu. Vyžaduje však delší dobu vaření a je poměrně žvýkavý, má velmi výraznou chuť.

Ječmen bez slupky

Je to druh ječmene, který má otruby stále neporušené a byla odstraněna pouze vnější slupka neboli lusk. Stále je považován za celé zrno.

Ječmenná krupice

Tato forma ječmene se skládá ze zrn, která jsou opražena a poté rozlámána na malé kousky. Jsou podobné hominovým kroupám, pohankovým kroupám nebo ovesným kroupám. Lze je použít jako přílohu nebo z nich připravit obilnou kaši. Pokud kroupy pocházejí z loupaného nebo neloupaného ječmene, považují se za celozrnné. Pokud pocházejí z perlového ječmene, nejsou považovány za celozrnné. Tato forma ječmene se vaří relativně kratší dobu, protože kousky jsou menší velikosti.

Ječné vločky

Tento druh ječmene je svým vzhledem podobný ovesným vločkám. Ječná zrna byla nakrájena, spařena, rozválena na vločky a poté usušena. Jsou podobné ovesným vločkám pro rychlé vaření a uvaří se za krátkou dobu. Podle toho, zda pocházejí z celozrnného nebo perlového ječmene, mají různý obsah výživných látek a vlákniny.

Ječná mouka

Také se nazývá ječná mouka. Má nízký obsah lepku, takže pomalu kyne. Obvykle se míchá s jinými moukami, například celozrnnou, pokud se používá do něčeho, co potřebuje vykynout. Lze ji také použít jako zahušťovadlo. Opět platí, že pokud je mouka vyrobena z loupaného nebo neloupaného ječmene, bude celozrnná, ale pokud je vyrobena z ječmene perlového, nelze ji považovat za celozrnnou mouku.

Ječmen perlový

Je to druh ječmene, který se nejčastěji používá ve Spojených státech. Je také nejvíce zpracovávaný. Ve skutečnosti je vysoce zpracovaný. Pokud však máte na výběr koupit opálený perlový ječmen místo bílého, opálený ječmen je „méně“ zpracovaný než bílý ječmen. Oba tyto druhy ječmene byly rafinovány do té míry, že již nejsou považovány za celá zrna. Tento druh ječmene se rychleji vaří a je oblíbený do polévek a dušených pokrmů. Lze jej také použít pro jakákoli jídla z ječmene, ale opět z něj byla většina výživných prvků rafinována. Přeměnou na perlový ječmen se ztratí zhruba dvě třetiny jeho výživové hodnoty. Perlový ječmen je proto považován za rafinovanou obilovinu. Jen si pamatujte, že používat perlový ječmen je jako používat bílou rýži – může mít skvělou chuť, ale nic podstatně výživného nenabízí.

Rychlý ječmen

Je to vlastně perlový ječmen dotažený ještě dál, takže se uvaří za 10-15 minut. V této fázi zůstává v ječmeni poměrně málo výživných hodnot, protože byl maximálně zušlechtěn.

Vaření s ječmenem

Je mnoho skvělých způsobů, jak z ječmene vařit, ať už jste masožravec, vegetarián nebo vegan. Mnoho různých průřezů lidí rádo vaří z ječmene kvůli jeho vysoké výživové hodnotě – zejména pokud se držíte celozrnných druhů.

I když raději použijete některý z rafinovanějších druhů ječmene, získáte určitou výživovou hodnotu – jen ne takovou, jako když použijete celozrnné zpracované druhy.

Kde seženete ječmen? V supermarketu v baleních (většinou perlový ječmen), ve velkoobchodech a ve specializovaných obchodech s potravinami. Můžete ho koupit volně ložený – jen si dejte pozor, abyste ho skladovali na suchém místě, a pokud máte pochybnosti, vakuově uzavřete sáčky. Můžete ho také skladovat v lednici nebo mrazáku.

Pokud používáte celozrnný ječmen, recepty nejčastěji vyžadují jeho namáčení. Dokonce i kroupy nebo krupky je obvykle třeba po určitou dobu namáčet, aby změkly.

Návody na vaření ječmene

• Je skvělý do polévek a dušených jídel, například do hovězí ječné polévky.
• Vyzkoušejte ječmen pečený nebo vařený.
• Ječmen můžete vařit v tlakovém hrnci
• Vyzkoušejte ječmen v rýžovaru.
• Ječmen na páře je velmi oblíbený.
• Ječmen použijte stejně jako rýži na přípravu pilafu.
• Ječmenem plněné zelné závitky jsou skvělým receptem.
• Ječmen smíchejte se zeleninou a obilovinami, jako jsou fazole, čočka, houby, mrkev a celer.
• Divoká rýže nebo hnědá rýže smíchaná s ječmenem je skvělou výživnou přílohou nebo samostatným jídlem.
• Ječmen ochuťte podobně jako rýži – použijte koření nebo přidejte například plátky mandlí, cibuli, zeleninový vývar nebo dochucovadla, jako je melasa.
• Ječmen je skvělou snídaňovou kaší – počítejte jen s dobou namáčení a vaření.
• Ječnou mouku používejte v receptech, ale nenahrazujte jí všechnu mouku, pokud recept potřebuje vykynout.
• Vyzkoušejte ječné vločky doplněné ovocem.

Otázky & Odpovědi

Otázka: Co je to ječmen?

Odpověď: Má ječmen malé černé částečky, které při vaření plavou?

Dotaz: Nemyslím si, že by měly plavat černé částečky, pokud se nejedná o jiný druh ječmene:

Odpověď: Můžeš klíčit jen stěží? Můžete! Zde je o tom více informací:

https://www.culturesforhealth.com/learn/sprouting/…

Odpověď: Existuje ječmen, který po uvaření zčervená? Pokud vím, tak ne, i když jsem slyšel o červeném ječmeni v pivu. Nenašla jsem však nic konkrétního o červeném ječmeni po vaření.

Audrey Kirchner (autorka) z Washingtonu 16. srpna 2012:

Díky za zastavení, Om~

Om Paramapoonya 16. srpna 2012:

Páni, já miso tak miluju, ale netušila jsem, že je v něm ječmen! Díky za zajímavé informace a pěkné rady ohledně vaření, Audrey.

Audrey Kirchner (autor) z Washingtonu dne 15. srpna 2012:

Oh Kristy – to je hrozné~ Asi před rokem mi diagnostikovali divertikulózu a nejprve mi řekli, že se musím vzdát obilovin – ale pak nejnovější výzkumy tvrdí opak. Jen si musím dávat pozor, jaké obiloviny jím, protože z příliš velkého množství nevařených mě bolí břicho! Mohla bys jíst ještě rafinovaný ječmen?“

Tvůj recept zní fantasticky! Měla bys o něm udělat hub – a možná i alternativu pro celiaky….

Kristy Sayer ze Sydney, Austrálie, 15. srpna 2012:

Dříve jsem ječmen milovala, než jsem zjistila, že jsem vlastně celiak!

Jednou z mých oblíbených činností bylo uvařit zrna a udělat z nich jakési falešné rizoto tak, že jsem udělala sýrovou omáčku, omáčku s pestem nebo je rozmixovala přes rozmačkané avokádo a posypala parmazánem.

Audrey Kirchner (autorka) z Washingtonu 15. srpna 2012:

Ano, fascinující téma – zemětřesná novinka~ Ale stejně je to všechno pravda~

drbj a sherry z jižní Floridy 15. srpna 2012:

Nevěřím, že žiju tak dlouho, Audrey, a neznal jsem všechna tato fascinující fakta o ječmeni. Díky za rozšíření mých znalostí o ječmeni, m’dear.

Audrey Kirchner (autorka) z Washingtonu 15. srpna 2012:

Díky Sharilee – jen mě překvapuje, že jsem nevěděla o tom, že perlový ječmen není tak výživný, ale určitě se člověk může dozvědět spoustu věcí, když to prozkoumá~~~ Musím ho teď vyměnit – vždycky jsem používala ječmen, ale vždycky to byl perlový. O víkendu se chystám koupit nějaký celozrnný. Vždycky používáme ovesné kroupy a prostě je milujeme – je s nimi trochu víc práce, ale jsou tak dobré pro tebe~

Sharilee Swaity z Kanady 15. srpna 2012:

Audrey, skvělý článek! Moje maminka vždycky vařila z ječmene, v polévkách, a já jsem ho také používala, vždycky v hovězí ječné polévce. Díky za připomenutí této suroviny. Neuvědomila jsem si, jak je zdravá, a cítím se teď jako výzva, abych ji začala používat v nějaké jiné. Miluji tu zrnitou, masitou chuť ječmene. Voted up and more!

Audrey Kirchner (author) from Washington on August 14, 2012:

Moc děkuji dinkan53~ Glad you found it informative.

dinkan53 from India on August 14, 2012:

Excellent article which has added more useful information to me. Docela zajímavé vědět o druzích ječmene. Opravdu oceňuji vaše úsilí vynaložené na vytvoření tohoto náboje. Děkuji vám za sdílení. Hlasoval nahoru a užitečné.