„Na to, že se jedná o jídlo na malém talíři, způsobuje foie gras docela rozruch. Tato máslová francouzská pochoutka z vykrmených kachních nebo husích jater se může prodávat až za 125 dolarů za 2 libry (0,9 kilogramu). Ale není to jen vysoká cena, co dělá foie gras kontroverzní.
Výroba foie gras vyžaduje násilné krmení ptáků, aby se jejich játra zvětšila – až na desetinásobek normální velikosti. Mnozí ochránci práv zvířat označují tento proces za krutý a trýznivý; vládní činitelé na to slyší.
V New Yorku je v současné době asi 1 000 restaurací, které foie gras podávají, ale 30. října 2019 městská rada odhlasovala zákaz tohoto pokrmu od roku 2022. New York se tak připojí ke Kalifornii, Austrálii, Indii a řadě dalších míst, která foie gras zakazují z důvodu ochrany práv zvířat. Společnost Whole Foods stáhla foie gras ze svých regálů v roce 1997.
Reklama
Co dělá z foie gras pochoutku?“
Foie gras jsou kachní nebo husí játra vykrmená pracným násilným krmením známým jako gavage. Tento proces pochází ze starověku, kdy Egypťané násilně krmili domestikované husy, když zjistili, že „vodnímu ptactvu se po konzumaci velkého množství při přípravě na migraci vyvinula velká, tučná játra“, uvádí Artisan Farmers Alliance, skupina zastupující pěstitele foie gras.
Praktika gavage se rozšířila po celém Středomoří a koncem 16. století pak do Francie. Francouzský kuchař Jean-Joseph Clause se zasloužil o vytvoření první paštiky z foie gras v roce 1779. Tento pokrm si nechal patentovat v roce 1784. Podle časopisu The Spruce dostal od krále Ludvíka XVI. milujícího jídlo jako „poděkování“ za svého kulinářského génia 20 pistolí.
Foie gras – dnes základní součást francouzského gastronomického dědictví – má jemnou strukturu a bohatou chuť. Nejčastěji se podává jako paštika s brandy, kořením a lanýži; v pyré a namazaná na toastu; vařená v terině; nebo pečená vcelku. Je velmi drahý, protože k jeho výrobě je zapotřebí velké množství krmiva a práce při nuceném krmení. V některých případech sežerou kachny a husy 4 libry (1,8 kg) kukuřičného krmiva denně.
Reklama
Co je tak kontroverzního na buclatých husích játrech?
Diskuze o krutosti foie gras se soustřeďuje na invazivní praktiku „gavage“.
Při tomto procesu nutí zemědělci kachny a husy jíst „tučné krmivo na bázi kukuřice prostřednictvím trubice zavedené do krku“. Jejich játra narostou až na desetinásobek původní velikosti, odtud název „foie gras“ (francouzský výraz pro ztučnělá játra) – a odtud také obavy ochránců práv zvířat. Proto ochránci zvířat ve Velkém jablku hodně oslavovali, když zákaz foie gras prošel.
„New York vyslal výrobcům foie gras jasný vzkaz, že strkat kachnám do krku trubku a násilně je krmit velkým množstvím obilí pouze za účelem onemocnění a zvětšení jejich jater je kruté a nemá v našem soucitném městě místo,“ říká Matt Dominguez, politický poradce newyorské organizace Voliči za práva zvířat (VFAR), prostřednictvím e-mailu. Členové VFAR obklopili starostu Billa de Blasia, když 25. listopadu 2019 podepsal zákon o zákazu foie gras.
Podle webových stránek VFAR může kanylování způsobit kachnám hyperventilaci a krvácení a při porážce jsou často spoutány a mají podříznutý krk. Proto tato skupina vedla koalici více než 50 neziskových organizací, které se shromáždily pro návrh zákona 1378, který podle něj zakazuje „skladování, uchovávání, prodej nebo nabízení k prodeji produktů nuceného krmení nebo potravin obsahujících produkt nuceného krmení“. Jakmile zákaz vstoupí v platnost v roce 2022, budou porušovatelé platit od 500 do 2 000 dolarů za každý přestupek.
„Reklama
Pěstitelé foie gras se brání
Zatímco Dominguez a další ochránci práv zvířat oslavovali zákaz foie gras jako vítězství, ti na druhé straně zaujímají stanovisko. Organizace Catskill Foie Gras Collective, která zahrnuje hlavní producenty foie gras v New Yorku, napadá zákaz města. Skupina a farmáři tvrdí, že je protiústavní a že NYC nemá pravomoc nad chráněnými zemědělskými podniky státu New York.
Podle prezidenta Catskill Foie Gras Collective Marcuse Henleyho jsou aktivisté za práva zvířat jediní, kdo považují výrobu foie gras za nehumánní.
„Myšlenka, že malá trubička pro krmení kachen způsobuje nepohodlí, je nejvíce nepochopenou oblastí chovu foie gras,“ říká Henley. „Kachny nejsou jako lidé. Jejich fyziologie je velmi odlišná a hadička nezpůsobuje žádné nepohodlí.“
Kachny kolektivu jsou bez klecí, jsou krmeny malou gumovou hadičkou (oproti tradiční kovové) a individuálně kontrolovány vládním úředníkem pro bezpečnost potravin, říká Henley. Členové kolektivu si za svým přístupem k výrobě foie gras stojí a nejsou jediní, kdo se zákazem nesouhlasí.
David Chang, uznávaný šéfkuchař a zakladatel velmi populární newyorské restaurace Momofuku, stojí na straně kolektivu. „Tohle je idiokracie,“ napsal na Twitteru (spolu s několika vybranými F bombami). „Hloupost, krátkozrakost a nepochopení situace.“
Zatímco válka o etiku foie gras pokračuje, dlouholetý kritik jídla Adam Platt v článku pro Grub Street napsal, že si myslí, že kdysi módní foie gras už je na ústupu.
„Když začnete uvažovat o všech zakázaných pochoutkách, které v průběhu staletí přicházely a odcházely z módy – polévka z želv, paví jazyky, pověstný ortolan -, i ten nejzarytější frankofilní masožravec nejspíš uzná, že po dlouhém a působivém období se věk foie gras možná brzy chýlí ke konci,“ napsal.
Původně vyšlo: 6. ledna 2020
Reklama
.