Co je to capicola?
Capicola je lahůdka italského původu, může se připravovat v troubě nebo jednoduše solením a sušením po určitou dobu. Při sušení se nazývá coppa.
Uvařená capicola se konzumuje samostatně jako antipasto nebo s jinými italskými uzeninami. Lze ji také použít do sendvičů, jako například do slavné neworleanské muffuletty. Může také zdobit sendvič s pikantním provolonem a zeleninou připravenou tak, jak to dělají Sicilané. Nebo lze tenké plátky položit na pizzu těsně před jejím upečením v troubě.
Jaký je původ názvu capicola?
Capicola se také nazývá capocollo. Všechny tyto uzeniny se připravují z vepřové plece a tradičně se vyrábějí v zimě. Je to totiž období, během kterého se historicky zabíjejí prasata a připravují se uzeniny na celý rok. Teplota tohoto období napomáhá dobré konzervaci masa během jeho přeměny.
V závislosti na regionu může být tato šunka krájena v krkovičce, od níž je odvozen její název (coppino), nebo v pleci. Obvykle se připravuje z kusu, který je asi 65-70 % libový.
Coppa se na rozdíl od capicoly peče pouze solením a sušením a k dosažení zralosti potřebuje dva měsíce přípravy. Bohužel tento druh přípravy není možné provádět bez vhodné, větrané a chladné místnosti, tvorba bakterií je velmi nebezpečná.
Původně jsou capicola a coppa sušené uzeniny ze severní Itálie, které se dostaly na jih Švýcarska a v době janovských nájezdů na ostrov krásy až na Korsiku.
Jak připravit capicolu
Výhodou capicoly je, že na rozdíl od většiny uzenin, které vyžadují speciální vybavení a místo vhodné pro správnou teplotu a vlhkost, ji lze velmi jednoduše připravit doma. Tímto způsobem ji lze dochutit podle chuti. Pražská sůl (neboli solnička) zajistí dobrou konzervaci po dobu nejméně tří týdnů.
Maso capicoly se musí nejprve vykostit a uložit do slaného nálevu. Solný nálev má za následek proniknutí koření do nitra masových vláken a zaručuje dokonalé prosolení, které zajišťuje dobrou konzervaci přípravku.
Po deseti dnech v solném nálevu lze maso opláchnout velkým množstvím vody, osušit a poté znovu okořenit.
Kus masa se poté pevně zaváže, aby získal harmonický tvar a zajistil rovnoměrné propečení. V případě capicoly se pak peče v troubě asi dvě hodiny a nechá se odpočinout, než se může nakrájet na tenké plátky. Mezi bylinky a koření, které se obvykle používají, patří pepř, anýz, fenykl, koriandr a chilli papričky, které dodávají tomuto uzenářskému výrobku jedinečnou a výjimečnou chuť.
Jaké jsou hlavní italské uzeniny?
Jediná coppa s chráněným označením původu (CHOP) v Itálii je coppa Piacentina (z Piacenzy v regionu Emilia-Romagna). Verze z Parmy, Modeny, Reggia, Mantovy a Pavie požívají CHZO (chráněné zeměpisné označení). Korsická šunka coppa má rovněž chráněné označení původu a musí používat zvířata jižního plemene, která jsou endemickým druhem ostrova.
Šunka capicola má různé názvy v závislosti na regionu. Capocollo a capicollo se používají v Campagnie a Calabre na jihozápadě. V Benátsku se jí říká ossocollo. V Sieně v Toskánsku se jí říká finocchiata. V Laziu je to lonza, v Marche a Abruzzu lonzino a konečně v Umbrii scamerita.
Ve Spojených státech italská diaspora připravuje uzenou verzi capicoly. Ve slavném seriálu Sopranovi se jí přezdívá gabagool.
Itálie je zemí, kde je charcuterie skutečným náboženstvím. Existuje 124 druhů.
Nejznámější jsou bresaola, capicola a coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, různé vepřové salámy, ale také husí, kachní nebo oslí, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina nebo zampone.
Na severu se tyto suché uzeniny často ochucují červeným vínem, česnekem, šalvějí, rozmarýnem, hřebíčkem a muškátovým oříškem. Na jihu se obvykle používá chilli paprička, fenykl a anýz.
Tuto tradiční italskou uzeninu si můžete vychutnat v sendviči capicola nebo nakrájenou na tenké plátky na pizze capicola či jen tak samotnou.
Tento recept na capicolu ověřil náš italský kulinářský expert Benny the Chef.
UložitUložit
Vytisknout
Capicola (Coppa)
Složení
- 3 lb vepřové coppy (nebo vepřové panenky)
- 3 lžíce jemné soli
- 2 lžíce cukru krupice
- 1 lžička vloček červené papriky , mletá
- 1 lžička pražského prášku (kuchyňská sůl)
Pro koření
- 1 lžíce semínek koriandru
- 1 lžíce semínek fenyklu
- 1½ lžičky zrnek černého pepře
- ¾ lžičky anýzová semínka
- ½ čajové lžičky vloček červené papriky (sladké nebo pálivé)
Vybavení
- 1 pružná síťka na maso vel. 24
Návod
-
Přidejte jemnou sůl, cukr, mleté vločky červené papriky a pražskou sůl do mlýnku na koření nebo kávu (nebo použijte hmoždíř a tlouček) a umelte je. Je důležité, aby pražská sůl byla v mleté směsi rovnoměrně rozložena.
-
Vepřové maso vložte do velké mísy nebo na pracovní plochu a potřete celé maso touto kořenící směsí, přičemž dbejte na to, aby byla rozprostřena po celém povrchu.
-
Vepřové maso pevně zabalte do plastové fólie a uložte na 5 dní do chladničky.
-
Po 5 dnech ho obraťte a uložte na dalších 5 dní do chladničky.
-
Po celkem 10 dnech maso, které bude na dotek pevnější, vybalte.
-
Důkladně ho opláchněte studenou vodou, abyste odstranili všechno koření, a odložte stranou, zatímco budete připravovat koření.
-
Kořenění
-
Semena fenyklu, koriandru, anýzu, vločky červeného pepře a zrnka černého pepře vložte do mlýnku na koření nebo kávu (nebo použijte hmoždíř a tlouček) a nahrubo je umelte.
-
Koppu lehce naklepejte papírovými utěrkami.
-
Tuto kořenicí směs rozetřete na talíř nebo pracovní plochu a koppu v ní obalte, aby se dobře pokryla ze všech stran. Použijte veškerou směs koření na obalení masa.
-
Uřízněte kus pružné síťky na maso o několik centimetrů delší, než je capicola. Napněte elastickou síťku a protáhněte jí coppu.
-
Předehřejte troubu na 120˚C (250°F).
-
Naplňte nádobu vodou a umístěte ji na prostřední rošt trouby, aby se během pečení capicoly vytvořila vlhkost a aby zůstala vlhká.
-
Kapikolu položte na pekáč s roštem a umístěte ji na horní úroveň trouby.
-
Kapikolu pečte hodinu, poté ji otočte a pečte další 2 hodiny nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne přibližně 65˚C (150°F). Nepřevařujte, jinak bude maso vysušené.
-
Cipicolu vyjměte, položte ji na mísu a nepřikrytou ji dejte na 5 hodin do chladničky.
-
Chcete-li capicolu ochutnat, nakrájejte ji na tenké plátky.
Poznámky
Esther a Morgan jsou dva gurmáni, kteří stojí za společností Renards Gourmets. Sídlí v Paříži, kde vytvářejí čtyřruční recepty a kulinářské fotografie.
.