Při bezlepkovém pečení se často používají pojiva, jako je xantanová guma, prášek ze slupek psyllia a guma guar.
Xantanová guma, prášek ze slupek psyllia a guma guar jsou pojiva, která se často používají v bezlepkových receptech a slouží ke stejnému obecnému účelu jako zahušťovadla a pojiva.
Můžete použít jedno nebo druhé, nebo je někdy pro dosažení nejlepších výsledků použít společně.
Osobně si nemyslím, že je nutné používat pojivo v každém bezlepkovém receptu – pouze v těch s vysokým obsahem tuku.
Aspoň takové jsou mé zkušenosti s bezlepkovým pečením.
V receptech obsahujících pšenici (také žito nebo ječmen) slouží bílkovina (lepek) v bezlepkové mouce ke stejnému účelu jako guarová guma, prášek ze slupek psyllia a xantanová guma při bezlepkovém pečení.
Bílkovina lepku je to, na co se tradiční recepty spoléhají při zahušťování těsta a těst, zachycování vzduchových bublin, aby bylo vaše pečivo lehké a nadýchané.
Podobných výsledků můžete dosáhnout také smícháním správných bezlepkových mouk společně s dalšími ingrediencemi, jako jsou vejce, mléko a máslo.
Je xantanová guma bezlepková?
Ano, xantanová guma je bezlepková. Xantanová guma je cukr získaný z kukuřice, který byl vyroben bakteriemi.
Při použití při pečení má tendenci pomáhat škrobům spojovat se a zachycovat vzduch, zatímco guma guar pomáhá udržovat velké částice suspendované ve směsi.
Pylliové slupky v prášku se používají k udržení vlhkosti a pomáhají chlebu, aby se příliš nedrobil.
Guma guar je vhodná pro studené potraviny, jako je zmrzlina nebo náplně do pečiva, zatímco xantanová guma je vhodnější pro pečené výrobky včetně kynutého chleba.
Používala jsem psylliové slupky v prášku pro oba účely.
Potraviny s vysokým obsahem kyselin (např. citronová šťáva) mohou způsobit, že guarová guma ztratí své zahušťovací schopnosti.
Pro recepty obsahující citrusy budete chtít použít xantanovou gumu nebo zvýšit množství použité guarové gumy.
Neexistují žádná pevně daná pravidla, kterou z nich použít; budete muset sami experimentovat, abyste zjistili, co ve vašich receptech funguje nejlépe.
Většina balení xantanové gumy, prášku z psylliových slupek a guarové gumy má doporučení, jaké množství použít u různých typů receptů.
Je psylliová slupka bezlepková?
Ano, psylliová slupka je bezlepková. Mnoho lidí používá prášek ze slupek psyllia jako pojivo v bezlepkových receptech místo xantanové nebo guarové gumy.
Náhrada slupek psyllia
Pokud nemůžete konzumovat slupky psyllia, můžete použít guarovou nebo xantanovou gumu, která vám pomůže spojit ingredience.
Použijete méně guarové nebo xantanové gumy. Nenahrazujte ji v poměru 1:1. Použijte pouze ½ až ⅓ tolik.
Například: Pokud recept vyžaduje 1 polévkovou lžíci psylliových slupek, použijte 1 čajovou lžičku xantanové gumy.
Pyllium Husk Powder Substitute
Pyllium Husk Powder je prášková forma psylliových slupek. Stejně jako výše, pokud nemůžete konzumovat psyllium husk, můžete použít gumu guar nebo xantanovou gumu, které pomohou spojit vaše ingredience.
Pomocné míry pro bezlepková pojiva:
Xantanová guma pro bezlepkové pečení
Sušenky………………………………¼ čajové lžičky na šálek mouky
Koláče a palačinky………………½ čajové lžičky na šálek mouky
Muffiny a rychlé chleby………¾ čajové lžičky na šálek mouky
Chleby………………………………1 až 1½ lžičky. na šálek mouky
Guma guar pro bezlepkové pečení
Sušenky………………………………¼ až ½ lžičky na šálek mouky
Trouby a palačinky………………¾ lžičky na šálek mouky
Muffiny a rychlé chleby…………1 lžička na šálek mouky
Chleby………………………………1-½ až 2 lžičky na šálek mouky
.