Bagely jsou typickým židovským jídlem. Díky tomuto neobvyklému způsobu přípravy, který se tradičně nejprve vaří a poté peče, mají bagely žvýkací vnější strukturu a výrazné, lahodné měkké těsto uvnitř. Historie vývoje bagelů a jejich prudce rostoucí popularity dává nahlédnout do židovské historie a osudů za posledních 800 let.
V raném středověku se mezi německými přistěhovalci do Polska stala populární forma kulatého chleba, podobná klasickému německému preclíku. Historička potravinářství Maria Balinska ve své knize The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (Pytel: Překvapivá historie skromného chleba) tvrdí, že kulatý polský rohlík zvaný obwarzanek byl pokroucením – obrazně i doslova – preclíků, čímž se z těchto těstovitých pochoutek stalo kulaté pečivo, které se brzy stalo populární v celém Polsku.
Ve středověké Evropě církevní představitelé a místní šlechta často zakazovali Židům pečení chleba vůbec.
V téže době se do Polska stěhovali také Židé, často z německých zemí. Ve středověké Evropě církevní představitelé a místní šlechta často zakazovali Židům vůbec péct chléb, který církev považovala za svaté jídlo, a tudíž příliš dobré na to, aby si ho Židé mohli dopřát. To se začalo měnit v Polsku, kde začaly převládat osvícené názory a Židé začali být – opatrně – vítáni.
V roce 1264 polský kníže Boleslav Pobožný prohlásil, že „Židé mohou svobodně kupovat a prodávat a dotýkat se chleba stejně jako křesťané“. Bylo to významné prohlášení, ale církevní představitelé rychle přikročili k omezení nového práva Židů, zakázali křesťanům kupovat „židovský“ chléb a sdělili věřícím, že chléb vyrobený Židy je otrávený.
Nakonec Židé v Polsku získali právo vyrábět a prodávat chléb – ne obyčejný chléb, na který křesťanští zákazníci stále pohlíželi s podezřením, ale chléb vařený, a tedy osobitý a odlišný od chleba dodávaného křesťanskými pekaři. Židovští pekaři vyráběli pečivo kulatého tvaru jako obwarzanek, ale místo pečení chleba je vařili a říkali jim bagely. Bagely se brzy staly oblíbenou pochoutkou polských Židů i jejich nežidovských zákazníků.
Původ názvu bagel
Původ názvu bagel je sporný. Někteří historici odvozují vznik názvu od roku 1683, kdy vídeňský pekař vyrobil pečivo ve tvaru prstenu na počest polského krále Jana Sobieského jako poděkování za to, že vedl rakouská vojska k odražení invaze turecké armády. Protože král miloval koně, říkalo se tomuto pečivu údajně „třmen“ nebo německy „beugel“. Jiní však poznamenávají, že Židé říkali vařeným a pečeným rohlíkům „bagely“ již dávno předtím a název pravděpodobně odvodili od jidiš slova beigen, což znamená ohýbat.
První známá písemná zmínka o bagelech svědčí o jejich všudypřítomnosti. V roce 1610 vydala židovská rada v Krakově nařízení v jidiš, ve kterém doporučovala místní židovské komunitě nepořádat příliš okázalé oslavy buchet pro své děti, aby „nevzbuzovaly závist u nežidovských sousedů“ – a také aby se členové komunity při oslavách nezadlužili. Jedním z klíčových pokrmů, které nařízení předpokládalo, že se budou při bris podávat, byly (podobně jako dnes) bagely.
Polsko a bagely
Bagely zůstaly v Polsku po celé generace židovským základem. Velký jidiš spisovatel Isaac Bashevis Singer ve svých pamětech o dospívání v Polsku Den potěšení: Příběhy chlapce vyrůstajícího ve Varšavě vzpomíná na cestu z Varšavy do Radzyminu v roce 1908: „Podomní obchodníci na chodníku prodávali bochníky chleba, košíky housek a rohlíků, uzené sledě, horký hrách, hnědé fazole, jablka, hrušky a švestky.“
Prodej housek byl v židovských komunitách běžný, i když tresty za jeho provozování bez povolení mohly být přísné. Autorka publikací o jídle Claudia Rodenová uvádí, že v Polsku bagely „prodávali na ulici prodavači s košíky nebo zavěšené na dlouhých tyčích. Prodejci museli mít licenci. Nelegální prodej baget dětmi byl běžný a považoval se za slušný, zejména sirotci pomáhali svým ovdovělým matkám, ale pokud je přistihl policista, byli zbiti a košíky, bagety a plátěný potah jim byly odebrány“. (Kniha o židovském jídle: Knopf, New York: 1996.)
Bagely v Americe
Když se Židé přestěhovali z Polska do Ameriky, přinesli s sebou tradici pečení a prodeje bagelů. Claudia Rodenová vzpomíná, že když se její syrsko-židovský prastrýc Jacques přistěhoval do New Yorku, jedinou práci, kterou mohl sehnat, bylo prodávat bagety z vozíku. Nikdy předtím bagely neviděl; protože nedokázal ovládat jidiš, kterým mluvilo mnoho jeho zákazníků, opustil nakonec Ameriku a přestěhoval se do Egypta, kde tehdy také žila prosperující židovská komunita.
Bagely zůstaly po dlouhá léta okrajovou pochoutkou, málo známou mimo židovskou komunitu. V roce 1951, kdy deník The New York Times informoval o stávce městských pekařů bagelů, cítil potřebu vysvětlit čtenářům, o jaké pečivo se jedná: „rohlík s glazovaným povrchem a pevným bílým těstem.“
Několik měst s velkými židovskými komunitami si brzy činilo nárok na to, že mají nejlepší bagely. Obyvatelé New Yorku přičítali obsah minerálů ve své vodě za vznik bagelů, které podle nich chutnají nejlépe na světě. Montreal je také známý svými bagely, do jejichž vařící vody se přidává trocha medu, díky kterému jsou bagely sladší. Montrealští pekaři pečou své charakteristické bagely v pecích na dřevo a mají tendenci tvarovat své bagely s mnohem větším otvorem uprostřed.
Velké otvory v bagelu jsou také charakteristickým znakem jeruzalémských bagelů, které se v pekárnách stále ještě někdy obtahují na dřevěných tyčích, tak jak se bagely vystavovaly v Polsku. Jeruzalémské bagely se sypou sezamovými semínky a často se jedí se za’atarem, oblíbenou izraelskou směsí koření obsahující yzop, sezam, cizrnový prášek, olivový olej, koriandr a sůl.
Going Mainstream
V 60. letech 20. století se tato židovská pochoutka začala dostávat do hlavního proudu. Prvním hybatelem rostoucí popularity bagelů byl Murray Lender, který vyrůstal v rodinné židovské pekárně v New Havenu ve státě Connecticut. Stejně jako všichni pekaři bagelů se i Lenderovi museli vyrovnávat s nerovnoměrnou poptávkou: během týdne chtělo bagely méně zákazníků, zatímco o víkendech mohla pekárna snadno prodat 3 000 až 6 000 tuctů. (To je 72 000 bagelů za jeden víkend!)
V roce 1954 manželé Lenderovi přestavěli část své garáže na mrazicí box a začali vyrábět bagely po celý týden a pak je zamrazovat na víkendový nápor. Brzy začali manželé Lenderovi prodávat bagely již zmražené a přišli s další inovací: protože rozmražené bagely byly obvykle tvrdší než čerstvě upečené, začali je prodávat předem nakrájené. V roce 1966 otevřela další společnost v Bronxu automatizovanou továrnu na výrobu bagelů, která nahradila pekaře, kteří předtím ručně válcovali, vařili a pekli těsto.
Dnes jsou mražené, předem nakrájené a trvanlivé bagely oblíbeným základem nejen v USA. Zdá se však, že se cestou ztratilo něco podstatného: hromadně vyráběné bagely mají daleko k dřívějším žvýkacím, ručně připravovaným bagelům. Místo vaření a následného pečení těsta se dnešní bagely pečou v páře, což je proces, při kterém se do komerčních pecí přidává trochu vody, aby byl výrobek vlhčí. Bagely se místo ruční výroby válcují na stroji a pečou se ve standardních ocelových komerčních pecích. Staly se celoamerickým výrobkem, vyrábějí se v příchutích, jako jsou borůvky a skořice, a dokonce předstihly prodej dalšího kulatého kvintesenciálního amerického pečiva: koblihy.
Stejně jako američtí Židé, kteří se snažili hledat svou osobitou židovskost v pozadí, ztratily dnešní kašovité, masově vyráběné bagely to, co je dělalo výjimečnými.
William Safire kdysi poznamenal, že konečný výsledek je mdlý, zbavený všeho, díky čemu byly bagely na začátku populární. „Dříve žvýkací sousto, které se kdysi muselo oddělit od zbytku kruhu prudkým trhnutím hlavy jedlíka, nyní postrádá charakter – je napůl vypečené a snaží se být vším pečivem pro všechny lidi.“ Stejně jako američtí Židé, kteří se za sebou snažili hledat svou osobitou židovskost, ztratily i dnešní kašovité, masově vyráběné bagely to, co je činilo výjimečnými. Článek časopisu Time z roku 2011 vyjádřil politování nad amerikanizací bagelů a označil je za „symbol asimilace za každou cenu“.
Přesto jsou bagely, stejně jako samotný židovský národ, odolné a nová generace pekařů a zákazníků znovu objevuje radost z tradičních židovských bagelů. Od New Yorku po Tel Aviv, od Chicaga po Boston se menší pekárny vracejí k tradičním stylům této židovské speciality. Laura Trustová, spolumajitelka bostonské sítě prodejen Finagle a Bagel, je součástí tohoto trendu. V roce 2016 otevřela novou zkušební kuchyni, kde experimentuje s tradičními recepty. Na rozdíl od jejích ostatních provozoven je tato nová provozovna košer. Své rozhodnutí vrátit se ke svým kulinářským kořenům a začít vyrábět staromódní košer bagely, jaké si kdysi dopřávali její předkové, vysvětluje: „
Při troše snahy je možné najít pravé bagely, které díky své žvýkací struktuře a bohaté chuti stojí za to.
.