Japonské nože jsou vyhledávané pro svůj krásný a detailní design a také pro řezy, které vytvářejí. Jejich čepele jsou obvykle tenké a jemné a náchylné ke zlomení, pokud se o ně řádně nestaráte – což není ideální pro nešikovné kuchaře. Umožňují tenké, přesné řezy a krásnou prezentaci; takové, jaké byste našli v pětihvězdičkové sushi restauraci.
Vincent Lau, jediný brusič nožů v Korinu, obchodě s japonskými noži na dolním Manhattanu, říká, že důvodem, proč se japonské nože staly tak populární po celém světě, je právě to, že jsou nedílnou součástí japonské kuchyně:
V laboratoři kuchyňských spotřebičů a technologií institutu Good Housekeeping se již sto let věnujeme testování základních kuchyňských potřeb, včetně nožů na chleba, kuchařských nožů, elektrických nožů, řeznických nožů a dalších. Testujeme, jak dobře každý nůž krájí a udržuje ostří po nakrájení různých potravin, od tvrdé mrkve přes středně tvrdé sýry, o kterých je známo, že se lepí, až po jemné bylinky, které se snadno otlučou, jako je petržel. Testujeme měkké potraviny, které se snadno rozmačkají, jako jsou zralá rajčata a čerstvá mozzarella, a cibuli, kterou je těžké tupým nožem nakrájet na rovnoměrné kousky. Testujeme také syrové kuře a vařené maso, protože váš nůž by měl zvládnout všechno. Kromě výkonu přihlížíme také k pohodlnosti rukojeti a úchopu. Níže uvádíme naše nejoblíbenější japonské nože vybrané na základě kombinace testování a výběru profesionálů:
- Nejlepší japonský nůž celkově: Shun Classic 8
- Nejlepší cenově výhodný japonský nůž:
- Japonský nůž s nejdelší životností: Global 8 inch, 20 cm Chef’s Knife
- Japonský nůž s nejdelší životností: Shunun 8 inch, 20 cm Chef’s Knife Kuchařský nůž Miyabi 34373-203
- Nejodolnější japonský nůž:
- Nejergonomičtější japonský nůž: KUMA 8-palcový kuchařský nůž
- Nejvyšší ergonomický nůž:
- Nejlepší japonský nůž na krájení zeleniny:
- Nejsnadnější japonský nůž na krájení zeleniny: Mac MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife
- Nejsnadněji se brousí:
Jsou japonské nože lepší než německé?
Japonské nože jsou obecně lehčí a ostřejší než jejich německé protějšky. Protože jsou tenčí, jsou o něco náchylnější ke zlomení špičky nebo odštípnutí čepele, takže japonské nože obvykle vyžadují více údržby. Díky své tenké a lehké konstrukci jsou japonské nože skvělé pro jemné a delikátní práce, jako je krájení zeleniny nebo porcování ryb. „Ukázkovým příkladem je sushi,“ říká Lau. „Nevaříte ho, takže podle čerstvosti ingrediencí a způsobu přípravy poznáte skvělého kuchaře sushi a průměrného.“
Německé nože jsou mezitím často těžké a objemné, ale také robustnější se silnějšími čepelemi, které vyžadují více broušení pro dobré udržení ostří. Německé nože jsou vhodné pro těžší úkoly, jako je například porcování kuřete. Nakonec to, který nůž je lepší, závisí na potřebě a preferencích.
Jaký je nejlepší japonský nůž?
Nejlepší japonský nůž je ten, který vám nejlépe vyhovuje. Při nákupu nožů se Lau svých zákazníků nejprve ptá, k čemu budou nůž používat. Profesionální kuchaři a domácí kuchaři mají obvykle jiné potřeby: Profesionální kuchaři obvykle používají své nože až 40 hodin týdně, zatímco domácí kuchaři je obvykle používají asi dvacet minut denně k přípravě večeře.
S ohledem na to doporučuje profesionálním kuchařům odolné nože, které lépe udržují ostří, například nože Korin Special Orange Handle. Lau dodává, že „yanagy“ jsou oblíbené mezi japonskými kuchaři sushi. Jsou to tradiční japonské kráječe, které mají jedno ostří. Na rozdíl od japonských nožů západního stylu, které mají dvojité ostří, lze u nožů s jedním ostřím dosáhnout super ostrého ostří, které je ideální pro co nejčistší řezy.
Pro domácí kuchaře Lau doporučuje kuchyňský nůž, který se snadno brousí, protože „nůž, který nemůžete nabrousit, je jen nepoužitelný kus kovu,“ říká. Skvělou volbou jsou nože Inox Honyaki od značky Suisin. Kromě snadného broušení Lau doporučuje držet nůž v ruce, abyste zjistili, co vám vyhovuje. Tvar rukojeti a výška nože jsou faktory, které je třeba zvážit.