Výrobci mezcalu nepotřebují Cinco de Mayo, aby oslavili rozmach, který zažívají už deset let. Podle údajů Rady pro destiláty vzrostl prodej dalšího mexického elixíru na bázi agáve z necelých 50 000 beden v roce 2009 na více než 350 000 beden v loňském roce.
Takový ohromující růst přirozeně vedl k nárůstu množství prémiových mezcalů – a také kvality dovážených kouřových destilátů.
Mezcal je však (na rozdíl od tequily) na této straně světa mnohem méně známý. Oslovil jsem proto dva vyznavače této kategorie. První z nich: Lou Bank z neziskové organizace SACRED Agave, která pomáhá získávat finanční prostředky na kulturní, rekreační a vzdělávací rozvoj mexických venkovských komunit vyrábějících mezcal. Druhý: Evan Hawkins, nápojový ředitel společnosti Fox Lifestyle Hospitality Group.
Ale kde začít? Bylo by třeba začít od základů – co to vlastně mezcal je a jak se liší od tequily?
„Kolem mezcalu je spousta romantiky. A přestože se velká část z něj vyrábí pomocí kamenných hliněných pecí, kamenných mlýnů tažených koňmi, dřevěných fermentorů pod širým nebem a měděných kotlů na dřevo, velká část se vyrábí také pomocí průmyslových nástrojů a metod,“ říká Bank. „Rozdíl je nakonec v tom, že tequilu lze vyrábět pouze z agáve Blue Weber pěstované ve specifických oblastech mexických států Jalisco – a dalších příhraničních měst včetně Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Mezcal lze naopak vyrábět z agáve pěstované v mexických státech Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan a Puebla. Stejně jako tequila je i mezcal nyní produktem s kontrolovaným označením původu. Dříve se jím označovala jakákoli pálenka destilovaná z fermentované agáve. Pak mexická vláda převzala kontrolu nad názvem „mezcal“ a změnila jej z kategorie lihovin na specifický výraz. Původně se tedy tequila nazývala vino de mezcal de tequila – neboli víno z mezcalu z komunity Tequila (v Jaliscu).“
Evan Hawkins je ředitelem nápojů ve společnosti Fox Lifestyle Hospitality Group, kde dohlíží na The… Hadrový obchodník a koktejl Bo Peep & Highball Store. Zde se s vámi podělí o svých 17 nejlepších mezcalů.
Foto: Evan Hawkins vás seznámil s mezcaly, které jsou zde ve Spojených státech snadno dostupné. Tento muž je tímto destilátem fascinován již léta – začal asi před osmi nebo kolika lety, kdy se o něm poprvé dozvěděl: „V té době jsem dělal barmana v Atlantě, když se mezcaly začaly pomalu dostávat na trh. Do té doby jsem si myslel, že je to jen ten bláznivý chlast z Mexika, který dokáže odstranit rez z autobaterie. Ale dá se říct, že to byla láska na první ochutnání,“ říká Hawkins. „Mezcal může být sladký, kouřový a zemitý v jednom – a ta hloubka chuti byla úžasná. Zaujalo mě však, že všechny tyto chuťové tóny se výrazně měnily v závislosti na výrobci a jedné rodině. Je to jeden z nejúžasnějších destilátů s ohledem na chuť i historii.“
Co se týče způsobu, jakým přistupoval ke svému kurátorskému seznamu, Hawkins zvažoval několik hledisek. „Nejprve jsem přemýšlel o tom, jak budu mezcaly používat, takže jsem sešel na seznam použití: od těch, které se hodí, přes ty s jedinečnou chutí až po ty drahé sippers, které posouvají destilát do nové stratosféry,“ vysvětlil Hawkins. „Prostě jsem k lihovině přistupoval skrze její rozmanitost a použití. Bylo pro mě také přínosné přemýšlet o tom, kdybych měl mezcal bar, kde bych chtěl něco pro každý druh pijáka mezcalu – koktejly, sippers, highballs a top shelf. A také úplné odhalení: nejsem spojen se společností Del Maguey. Ale mají prostě tak rozmanitý katalog mezcalů a mnoho z nich mě přitahuje.“
Tady je 17 Hawkinsových nejlepších tipů.
The Rag Trader je místo, kam chcete jít, pokud chcete prozkoumat fantastický svět mezcalu – než… se zavážete k lahvi.
Foto: Hawkins říká: „První na mém seznamu je hlavně kvůli jejich úžasné hře s politickými nálepkami a kvůli tomu, že vždy zůstávají věrní svému přesvědčení a vizi,“ říká Hawkins. „Často jsem snil o tom, že se vydám do kavárny Café No Sé v Guatemale (bar se vším všudy), protože vypadá jako bar zralý kulturou a krásou. Vypadá to také na zatraceně dobrou zábavu. Mezcal, který ručně vyrábí parta umělců a hudebníků v Antigue, je krásně kouřový, rostlinný, lahodný kus agáve.“
DEL MAGUEY VIDA
„Tohle je moje pravá ruka. Tohle je můj starý věrný. Miluji tento mezcal pro jeho cenu a jeho lahodnost. Je šíleně univerzální v koktejlech nebo samostatně,“ říká Hawkins. „Pro mě to byl první skutečný mezcal, který jste viděli v liště na koktejly, a myslím, že si tam pro mě stále drží své místo. Pochází od skvělého výrobce San Luis Del Rio, jehož mateřská společnost pokračovala v kutání opravdu úžasných jednodruhových mezcalů. Na této značce se mi líbí všechno.“
DEL MAGUEY CHICHICAPA
„Špičkový kvalitní popíječ. Tohle děťátko si zaslouží čisté ve sklenici, zatímco zapadá slunce a hraje vaše oblíbená deska,“ říká Hawkins. „Komplexní chuť tohoto mezcalu z jednoho státu je naprosto vynikající. Byl to první skutečně špičkový mezcal, který jsem kdy ochutnal, a vždy ve mně rezonuje. Líbí se mi, že začíná sladce, pak je zemitý, kořeněný a nakonec mátový. Je to jeden z mých nejoblíbenějších a vždycky bude.“
DEL MAGUEY PECHUGA
„Tohle by byl můj druhý nejoblíbenější high-end sipper. Pechuga znamená ve španělštině ‚hruď‘. Říkají mu tak proto, že při destilaci používají skutečná kuřecí prsa,“ vysvětluje Hawkins. „Používají čerstvé ovoce a ořechy z hor a říkají, že prso dodává chuti rovnováhu. Člověče, tohle je jeden z nejdivočejších mezcalů s tunami chuti.“
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
„Mezcal z jedné vesnice z vesnice San Baltazar. Nejnovější láhev z rodiny Nuestra Soledad. Používají staleté metody a člověk, který to dělá, dělá tuto šťávu zářivou,“ říká Hawkins. „Opět platí, že hloubka chuti, kterou z tohoto mezcalu vytáhnou, není nic jiného než neuvěřitelná. Slanina, kouř, včelí pyl a čerstvě posekaná tráva prostě bodají a kopou kolem patra. Přímo z lahve, kdyby to bylo společensky přijatelné. Do té doby si ho asi dám čistý.“
AGAVE DE CORTES
„Tenhle se pro mě ukazuje jako druhý příchod železničních mezcalů vyrobených kvalitně,“ říká Hawkins. „Má šíleně zemitý kořeněný nos a kouřově sladkou chuť. Přišel, aby nahradil vidu jako levnější varianta pro bary, které pracují s menšími maržemi. V kategorii „bang for buck“ naprosto vítězí. Když jsem ji měl poprvé, překvapila mě. Nikdy by mě nenapadlo, že lze získat tak lahodný produkt za tak úžasnou cenu. Líbí se mi, že se kvalitní lihoviny stávají cenově dostupnějšími.“
MONTELOBOS
„Tohle mi spadlo do klína prostřednictvím společnosti William Grant & Sons. Byl jsem na jejich večírku během Tales of the Cocktail a pamatuji si, že jsem viděl jejich sestavu, a tak jsem se tam zatoulal, dal si koktejl a zamiloval se,“ říká Hawkins. „Vyrábí se z velmi specifické organické agáve (espadin), kterou vyrábějí jen v malých dávkách, aby zdokonalili chuť, vůni a vyváženost. Líbí se mi, s jakou péčí a řemeslnou zručností se tento mezcal vyrábí.“
ALIPÚS SAN ANDRES
„Je to prostě solidní a vyrovnaný mezcal. Trochu kouře a trochu minerálů: všechno, co od mezcalu chcete. Jedná se o nížinný mezcal vyráběný v San Andres. Pochází od dobrých výrobců a nezruinuje banku. Ideální pro mezcal pro začátečníky, díky tomu, jak čisté chutě má. Nechávají za sebe mluvit agáve.“
ALIPÚS SAN LUIS
„Jedná se o další mezcal divoké chuti. Agáve získávají z bílých zemí a skalnatých ložisek mědi,“ říká Hawkins. „Takže mu dodává ostré koření a zemitou chuť s tímto skvělým malým sladkým citrusovým závěrem. Dělají to tak low tech, jak je to jen možné, a to i v dnešní době. Kolem mlýna stále tahá mezek, který mele agáve. Mám takovou slabost pro tradice a historii a tenhle se k tomu hodí.“
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
„Nějaký čas jsem žil v Miami a tenhle mezcal mi to místo připomíná. Ne proto, že bych ho tam pil, ale protože chutná jako zuhelnatělé a zkaramelizované maduros – smažené sladké plantejny, které si často dáváte ke kubánským jídlům,“ říká Hawkins. „Líbí se mi, jak se tento mezcal rozvíjí v kouři z dřevěných štěpků až po sladké a banánové tóny. Je to další skvělý popíječ, který byste si měli vychutnat s výhledem na vodu s talířem ochuceného vepřového masa, rýže a černých fazolí.“
FIDENCIO
„Druhý železniční mezcal hned za vidou. Byly mi představeny přibližně ve stejné době a většina barů měla buď jeden, nebo druhý jako svůj rail mezcal. Pro mě sice není tak dobrý jako vida, ale přesto je třeba se o něm zmínit, protože je to úžasný kvalitní produkt s přijatelnou cenou. Pochází z Oaxacy s desetiletým procesem sklizně a stojí méně než 40 dolarů za láhev. Ano, prosím.“
PIERDE ALMAS DOBADAAN
„Tato společnost je zelená, chytrá a krásná a zaplaťte za ni plnou cenu. Jejich etikety jsou tyto skvělé jednoduché vzory vytištěné na 100% bezkyselinovém ručním papíru vyrobeném z původních vláken. Zahájili opětovné zalesňování agáve v oblastech, kde byly vyčerpány. Dělají všechno, co by likérky měly dělat. Ukazují nám nejlepší způsob, jakým můžeme být výrobci alkoholu. A jejich chuť stojí za každý cent. Ten úžasný květinový, hřebíčkový tanec v chuti pomáhá tekutině stát na ramenou velikosti své společnosti a zazářit jen díky chuti.“
REY CAMPERO ESPADÍN
„Cenově střední mezcal (kolem 50 a více dolarů),“ říká Hawkins. „Tento mezcal espadin se vyrábí ze šesti různých divokých agáve z celého regionu. Je jemný a měkký a jen trochu kouřový. Uprostřed se objevuje ananas, což je moje oblíbená věc (už jen kvůli mé chorobné posedlosti vším, co se týká ananasu). Ručně kreslená etiketa je taky dost úžasná.“
SOMBRA
„Mám pocit, že mě to vždycky bude táhnout k cenově dostupným mezcalům. Stejně jako mám rád drahé mezcaly (což je hodně), mám rád i levné mezcaly jako koně práce, které se dají pít denně a mohou být ozdobou koktejlů,“ říká Hawkins. „Tohle je právě jeden z těchto mezcalů. Super cenově dostupný a neuvěřitelně čistý. Trochu kouře, trochu citrusů a pekelně čistý závěr z agáve. Snadné popíjení a solidní edice pro domácí bar.“
DEL MAGUEY MINERO
„Další single-estate z domácnosti Maguey. Jedna z věcí, které na této domácnosti miluji, je, že všechny jejich mezcaly mají tak krásně vyváženou chuť,“ říká Hawkins. „Zejména tento hraje mou oblíbenou hru na vyváženost chutí. Přechází od květin přes bohaté zimní ovoce až po spálený sladký med a citrusy. Tenhle miluju dole na velké kostce ledu s pomerančovou kůrou.“
EL SILENCIO ESPADÍN
„Tohle je Darth Vader mezcalu. Celočerná láhev zdobená sexy etiketou vyzývající k přechodu na temnou stranu. Nejenže láhev patří k těm nejchladnějším, ale i tekutina uvnitř je pěkně pobuřující. Líbí se mi celá jejich estetika: mystické umění a tarotové balíčky zdobí jejich vyobrazení. Mezcal je jednou z těch forem umění předávaných a chráněných časem. Je to do značné míry umění, které často působí mysticky a zvláštně, a tato láhev to vystihuje. Tóny jsou plné koření, ovoce a pečených sladkostí – a navíc kouře. Mystický a lahodný přesně tak, jak má mezcal být.“
DEL MAGUEY CREMA
„Sladký, kouřový a krémový (bez skutečného mléka). Tento mezcal je nebezpečný. Na jazyku je tak hladký a jemný, že byste se s ním snadno mohli nechat více než unést,“ říká Hawkins. „Používají stejný základ jako vida a pak přidávají Miel de Maguey, což je nefermentovaný sirup z pražené agáve. Je to tak dobré a v koktejlech je to ještě lepší.“