10 Rozdíl mezi amylózou a amylopektinem (s obrázky a strukturou)

Amylóza a amylopektin se nacházejí vedle sebe a jsou rozptýleny ve škrobových granulích. Mají jedinečné chemické a fyzikálnívlastnosti a jejich relativní poměry ovlivňují celkové vlastnosti škrobů. Amylóza tvoří v horké vodě koloidní disperzi, zatímco amylopektin je zcela nerozpustný.

Co je amylóza?

Amylóza, označovaná také jako lineární polymer, je jednou ze dvou hlavních složek škrobu. Amylózu lze popsat jako lineárnípolysacharid, v němž jsou jednotky anhydroglukózy spojeny a-d-1,4 glukosidovými vazbami. Tvoří asi 20-30 % struktury škrobu.

Také dobře tvoří film a při vaření vzniká pevný gel. Molekuly amylózy mohou obsahovat 200-6000 anhydroglukózovýchjednotek, což se u různých typů škrobu liší. Molekuly mají tendenci zaujímat přirozenou šroubovicovou strukturu. Důležitější je, že amylóza interaguje s jódem, organickými alkoholy a mastnými kyselinami. V jodovém testu dává modré zbarvení, které pomáhá při jejím odlišení od ostatních takových složek.

Obsah amylózy se mezi různými škroby značně liší a genetickými modifikacemi byl získán škrob s obsahem amylózy pohybujícím se od 1 % do 75 %. Běžným zdrojem škrobu s vysokým obsahem amylózy je hybridní kukuřice obsahující přes 50 % až 70 % amylózy. V současné době je díky šlechtění rostlin k dispozici rýžový a bramborový škrob s vysokým obsahem amylózy.

Co potřebujete vědět o amylóze

1. Amylóza je polymer s nerozvětveným řetězcem jednotekD-glukózy.
2. Po přidání roztoku jódu dává tmavě modrou/černou barvu.
3. Amylosa je méně rozpustná ve vodě.
4. Po přidání horké vody netvoří gel.
5. Amylosa tvoří asi 20-30 % škrobu.
6. Amylózu lze zcela hydrolyzovat enzymy α amylázou a β amylázou.
7. Má glykosidické vazby α 1-4.
8. Amylóza má přímou strukturu řetězce.
9. Amylóza je skvělým zásobním systémem pro energii.
10. Amylóza má 300 až několik tisíc jednotekglukózy.

Co je amylopektin?

Amylopektin je také součástí škrobu. Je to ve vodě rozpustný polysacharid a vysoce rozvětvený polymer jednotek α-glukózynacházející se v rostlinách. Glukózové jednotky jsou lineárně spojeny α-glykosidickými vazbami ve větveném řetězci. Amylopektin je vysoce rozvětvený, tvoří ho 2000 až 200 000 glukózových jednotek. Jeho vnitřní řetězce jsou tvořeny 20-30 glukózovýmijednotkami.

Amylopektin tvoří asi 80-85 % škrobu, i když procento se liší v závislosti na zdroji. Například obsah amylopektinu je 100 % ve střednězrnné rýži, voskovém bramborovém škrobu,voskovém kukuřičném škrobu a glutinové rýži; a nižší v rýži s dlouhým řetězcem, amylomaize a bramborách.

Amylopektin je zdrojem energie zejména u zvířat. V jodovém testu dává červenohnědou barvu a to pomáhá při jeho odlišení od ostatních.

Co potřebujete vědět o amylopektinu

1. Amylopektin je polymer s rozvětveným řetězcem jednotekD-glukosy.
2. Po přidání roztoku jodu dává červenohnědou barvu.
3. Amylopektin je lépe rozpustný ve vodě.
4. Po přidání horké vody tvoří gel.
5. Amylopektin tvoří asi 70-80 % škrobu.
6. Amylopektin nelze zcela hydrolyzovat enzymy α amylasa a β amylasa.
7. Má α 1-4 glykosidické vazby a α 1-6glykosidických vazeb.
8. Amylopektin má rozvětvenou strukturu.
9. Amylopektin uchovává pouze malé množství energie.
10. Amylopektin má 2000-200 000 jednotek glukózy.

Rozdíl mezi amylosou a amylopektinem v tabulkové formě

ZÁKLAD PRO POROVNÁNÍ	AMYLOSE	AMYLOPECTIN
Popis	Amylosa je polymer s nerozvětveným řetězcem D-glukosových jednotek.	Amylopektin je polymer s rozvětveným řetězcem D-glukózových jednotek.
Jódová zkouška	Po přidání roztoku jódu dává tmavě modrou/černou barvu.	Po přidání roztoku jódu dává červenohnědou barvu.
Rozpustnost	Ve vodě je méně rozpustný.	Ve vodě je rozpustnější.
Reakce s horkou vodou	Po přidání horké vody netvoří gel.	Po přidání horké vody tvoří gel.
Podíl ve škrobu	Tvoří asi 20-30 % škrobu.	Tvoří asi 70-80 % škrobu.
Hydrolýza	Může být zcela hydrolyzován enzymy α amylasou a β amylasou.	Nelze jej zcela hydrolyzovat pomocí enzymů α amylázy a β amylázy.
Glykosidické vazby	Má α 1-4 glykosidické vazby.	Má α 1-4 glykosidické vazby a α 1-6 glykosidických vazeb.
Struktura	Má strukturu přímého řetězce.	Rozvětvená struktura.
Energetický obsah	Je to skvělý systém pro uchovávání energie.	Uchovává pouze malé množství energie.
Jednotky glukózy	Má 300 až několik tisíc jednotek glukózy.	Má 2000-200 tisíc jednotek glukózy.

Jaké jsou některé podobnosti mezi amylózou a amylopektinem

• Amylóza i amylopektin se nacházejí ve škrobových granulích.
• Amylóza i amylopektin jsou složeny z jednotekD-glukózy.
• Amylopektin i amylosa jsou polysacharidové molekuly.
• Molekuly amylopektinu a amylosy mají α 1-4glykosidové vazby.

Molekuly amylopektinu jsou polysacharidové.