ČínaEdit
V Číně a v několika zemích s velkým počtem Číňanů, například v Singapuru, je želví polévka pochoutkou. Do polévky se používá maso, kůže a vnitřnosti želvy. V čínské kuchyni se takto běžně konzumují želvy s měkkým krunýřem, jako je Pelodiscus sinensis, zatímco konzumace želv s tvrdým krunýřem se často vyhýbá kvůli jejich mýtickým konotacím. Tvrdé krunýře některých želv se však používají při přípravě pokrmu zvaného Guilinggao neboli „želé z želv“.
AnglieEdit
Želví polévka získala v Anglii popularitu v 50. letech 17. století, ale zhruba o 150 let později kvůli nadměrnému lovu prudce poklesla. Podle historičky jídla Janet Clarksonové se pokrm, který označuje za jednu z několika „pozoruhodných polévek“, stal symbolem občanských večeří; napsala: „Od roku 1761 do roku 1825 nikdy nechyběla na banketu londýnského starosty. Pravděpodobně není bezdůvodné přičítat několika generacím radních a dalších občanských představitelů odpovědnost za to, že želvu jedli téměř do vyhubení.“
Zelená mořská želva se v Anglii poprvé stala populární jako „sea-tortoise“ kolem roku 1728: „Její maso je mezi masem telecím a masem humra a je nesmírně příjemné …“. Do Anglie se často dováží v kádích s mořskou vodou a vydrží dlouho naživu.“ Nejstarší anglické recepty jsou na pečenou nebo vařenou želvu, teprve později se používá do polévky. Kolem let 1740-1750 se začala do Anglie hojně dovážet z ostrova Ascension nebo ze Západní Indie. Samuelu Birchovi se připisuje, že jako první začal v Londýně podávat želví polévku, kterou okořenil citrony a cayennes; rychle se stala nesmírně oblíbenou, a jak prohlásil lord Dudley: „Z britských polévek má želva vždy přednost na čestném seznamu“. Giles Rose připravoval želví polévku takto: „Vezměte želvy, uřízněte jim hlavy a nohy a uvařte je v čisté vodě, a když jsou téměř uvařené, dejte k nim trochu bílého vína, sladkých bylinek a kousek slaniny a nechte je zhnědnout na pánvi s dobrým máslem, pak je položte na chléb namočený v dobrém silném vývaru a dobře okořeněný; pokrm ozdobte zelenou vrabčí trávou a citronem.“ V knize Cookery and Domestic Economy (1862) začíná recept takto: „vyndejte želvu z vody, otočte ji na záda, svažte jí nohy a uřízněte jí hlavu“. Kolem roku 1800 činila dobrá porce k večeři šest liber želvy v živé váze a v londýnské taverně v srpnu 1808 snědlo 400 mužů 2 500 liber želvy v polévce k večeři.
Podle Clarksona „je těžké přeceňovat velikost poptávky po želvách“ v období popularity této polévky. Ze Západní Indie bylo do Británie dodáno až 15 000 živých želv. Populace želv zelenavých se kvůli popularitě polévky prudce snížila a její cena odpovídajícím způsobem vzrostla. Jak poznamenala Isabella Beetonová v roce 1861: „Toto je nejdražší polévka, která se dostává na stůl“. Proto se již dlouho předtím jako ekonomičtější náhražka rozšířila posměšná želví polévka z telecí hlavy, která si získala samostatnou oblibu a někdy se oba pokrmy podávaly na jedné hostině.
Spojené státyEdit
Ve Spojených státech se pro želví polévku již dlouho používá především želva zelenavá. V tomto případě se polévka označuje také jako snapper turtle soup nebo jednoduše snapper soup (nezaměňovat s red snapper soup, která se připravuje z ryby red snapper). Jedná se o těžkou hnědou polévku, která svým vzhledem připomíná hustou masovou omáčku.
V Philadelphii a v údolí Delaware Valley je polévka ze snapperových želv zavedenou součástí filadelfské kuchyně. Proslulá restaurace s mořskými plody Old Original Bookbinder’s je známá svými polévkami, včetně polévky ze šneka; v obchodech s potravinami se prodává také její konzervovaná verze.
Želví polévku (a další pokrmy z želvího masa) stále podává několik restaurací v Minnesotě, většinou v pátek během půstu. Říká se, že želví pokrmy si objednávají především starší zákazníci, kteří již dříve jedli želvu; mladší strávníci o ně mají mnohem menší zájem.
Mezi kreolskými komunitami je želví polévka známá jako Caouane. V New Orleansu je specialitou několika sousedských a klasických kreolských restaurací, jako jsou Commander’s Palace, Brennan’s a Galatoire’s.
Želví polévka byla oblíbeným jídlem 27. amerického prezidenta Williama Howarda Tafta. Do Bílého domu si s sebou přivedl kuchaře, který se na tento pokrm specializoval, a to právě za účelem přípravy této polévky. Společnost Campbell Soup Company kdysi prodávala kondenzovanou želví polévku v plechovce.